Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 126
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.
В цехе работают три человека - один повар 5-й категории и два повара 4-й категории.
Производственная программа доготовочных цехов представляет собой план меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий продажи блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется с режимом работы цеха и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно взаимосвязаны.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и украшения холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобное сообщение с горячим цехом, где осуществляется термическая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды.
Начало работы холодного цеха происходит за два часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Поскольку торговый зал предприятия начинает работать с 11 часов и заканчивает в 24 часа, организуем работу холодного цеха в первую смену с выходом на работу по пошаговому графику с 9 часов до 23 часов.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. Холодильный цех занимается приготовлением холодных блюд и закусок.
В этих областях организованы следующие рабочие места:
1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и заправки для салатов.
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для мытья свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Разделочные доски с маркировкой "OS" или "S" и ножи шеф-повара используются для нарезки сырых и вареных овощей.
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и украшения блюд, приготовления бутербродов.
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических изделий.
На рабочем месте есть моечная ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы VNC-2, различная посуда и инвентарь. Установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов.
3. Для нарезки хлеба.
На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с надписью "Хлеб" и ножи для нарезки хлеба, навесной шкаф для хранения хлеба.
Повара холодного цеха работают по пошаговому графику. Цехом управляет начальник производства, который назначает ответственного сотрудника из числа высококвалифицированных поваров.
Руководитель производства организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню.
В мастерской работают два человека. Повар 5-й категории готовит и украшает самые сложные блюда; повар 4-й категории готовит продукты, входящие в состав блюда, а также занимается сочетанием компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порциями и готовит блюда.
В конце рабочей смены повара отчитываются о проделанной работе, а бригадир составляет отчет о продаже блюд за день в торговом зале.
Горячий цех - это основной цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, гарниров, вторых блюд, а также термическая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в баре готовят горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда доставляются в распределительный зал для продажи потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено термическое оборудование, а по обе стороны от него расположены рабочие места для подготовки изделий к термообработке. Производственная программа горячего цеха определяется планируемым меню.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд в горячих цехах предприятия, поэтому рабочие места для приготовления, тушения, выпечки изделий организованы с учетом возможности одновременного выполнения поварами нескольких операций. Соответственно, тепловое и другое технологическое оборудование группируется в соответствии с их целевым назначением. В этом разделе в линейке теплового оборудования установлен шкаф для жарки. Следующая линия - электрические плиты.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы бара. Горячим цехом управляет мастер, который организует и контролирует отпуск и качество блюд. Сотрудники горячего цеха работают по пошаговому графику. Количество сотрудников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Шеф-повар 5-й категории занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4-го разряда готовит первые блюда, передает овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и т.д.).
3. План производства пивного бара
В таблице 1 показана загрузка торгового зала пивного бара.
Таблица 1 – Загрузка торгового зала
Количество блюд, которые необходимо приготовить, можно определить по формуле 1:
n=Nоб*м n (1)
n=464*3,5=1624
Таким образом, общее количество блюд выходит 1624.
В таблице 2 показаны группы блюд по ассортименту.
Таблица 2 – Группы блюд по ассортименту
Таким образом, они были разделены на четыре группы блюд по ассортименту, а именно холодные, первые, вторые и сладкие.
В таблице 3 представлено количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов.
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов
Общее количество холодных напитков составило 116 л, горячих - 70 л, кондитерских изделий – 232 шт. и хлеба - 46,4 кг, фруктов - 23 кг.
Меню пивного бара приведено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню пивного бара
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.
В цехе работают три человека - один повар 5-й категории и два повара 4-й категории.
Производственная программа доготовочных цехов представляет собой план меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий продажи блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется с режимом работы цеха и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно взаимосвязаны.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и украшения холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобное сообщение с горячим цехом, где осуществляется термическая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды.
Начало работы холодного цеха происходит за два часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Поскольку торговый зал предприятия начинает работать с 11 часов и заканчивает в 24 часа, организуем работу холодного цеха в первую смену с выходом на работу по пошаговому графику с 9 часов до 23 часов.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. Холодильный цех занимается приготовлением холодных блюд и закусок.
В этих областях организованы следующие рабочие места:
1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и заправки для салатов.
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для мытья свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Разделочные доски с маркировкой "OS" или "S" и ножи шеф-повара используются для нарезки сырых и вареных овощей.
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и украшения блюд, приготовления бутербродов.
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических изделий.
На рабочем месте есть моечная ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы VNC-2, различная посуда и инвентарь. Установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов.
3. Для нарезки хлеба.
На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с надписью "Хлеб" и ножи для нарезки хлеба, навесной шкаф для хранения хлеба.
Повара холодного цеха работают по пошаговому графику. Цехом управляет начальник производства, который назначает ответственного сотрудника из числа высококвалифицированных поваров.
Руководитель производства организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню.
В мастерской работают два человека. Повар 5-й категории готовит и украшает самые сложные блюда; повар 4-й категории готовит продукты, входящие в состав блюда, а также занимается сочетанием компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порциями и готовит блюда.
В конце рабочей смены повара отчитываются о проделанной работе, а бригадир составляет отчет о продаже блюд за день в торговом зале.
Горячий цех - это основной цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, гарниров, вторых блюд, а также термическая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в баре готовят горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда доставляются в распределительный зал для продажи потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено термическое оборудование, а по обе стороны от него расположены рабочие места для подготовки изделий к термообработке. Производственная программа горячего цеха определяется планируемым меню.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд в горячих цехах предприятия, поэтому рабочие места для приготовления, тушения, выпечки изделий организованы с учетом возможности одновременного выполнения поварами нескольких операций. Соответственно, тепловое и другое технологическое оборудование группируется в соответствии с их целевым назначением. В этом разделе в линейке теплового оборудования установлен шкаф для жарки. Следующая линия - электрические плиты.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы бара. Горячим цехом управляет мастер, который организует и контролирует отпуск и качество блюд. Сотрудники горячего цеха работают по пошаговому графику. Количество сотрудников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Шеф-повар 5-й категории занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4-го разряда готовит первые блюда, передает овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и т.д.).
3. План производства пивного бара
В таблице 1 показана загрузка торгового зала пивного бара.
Таблица 1 – Загрузка торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний процент загрузки зала | Количество человек |
| 11-12 | 1 | 30% | 24 |
| 12-13 | 1 | 70% | 56 |
| 13-14 | 1 | 70% | 56 |
| 14-15 | 1 | 70% | 56 |
| 15-16 | 1 | 60% | 48 |
| 16-17 | 1 | 50% | 40 |
| 17-18 | перерыв | перерыв | 0 |
| 18-19 | 0,5 | 70% | 28 |
| 19-20 | 0,5 | 80% | 32 |
| 20-21 | 0,5 | 100% | 40 |
| 21-22 | 0,5 | 80% | 32 |
| 22-23 | 0,5 | 70% | 28 |
| 23-24 | 0,5 | 60% | 24 |
| Итого | 464 | ||
Количество блюд, которые необходимо приготовить, можно определить по формуле 1:
n=Nоб*м n (1)
n=464*3,5=1624
Таким образом, общее количество блюд выходит 1624.
В таблице 2 показаны группы блюд по ассортименту.
Таблица 2 – Группы блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Кол-во порций | Коэффициент потребления | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные | 464 | 1,1 | 510 |
| Первые | 464 | 0,7 | 325 |
| Вторые | 464 | 1,4 | 650 |
| Сладкие | 464 | 0,3 | 139 |
| Итого: | - | - | 1624 |
Таким образом, они были разделены на четыре группы блюд по ассортименту, а именно холодные, первые, вторые и сладкие.
В таблице 3 представлено количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов.
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов
| Наименование напитков, кондитерских изделий | Кол-во порций | Норма потребления | Количество |
| Холодные напитки | 464 | 0,25 | 116 л |
| Горячие напитки | 464 | 0,15 | 70 л |
| М/к изделия, шт | 464 | 0,5 | 232 шт |
| Хлеб, г | 464 | 100 | 46,4кг |
| Фрукты | 464 | 0,05 | 23 кг |
Общее количество холодных напитков составило 116 л, горячих - 70 л, кондитерских изделий – 232 шт. и хлеба - 46,4 кг, фруктов - 23 кг.
Меню пивного бара приведено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню пивного бара
| Наименование блюда | Выход, гр. | Количество блюд |
| Салаты | | |
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | 100 | 40 |
| Салат "Винегрет овощной" | 150 | 50 |
| Салат картофельный с крабами | 150 | 50 |
| Салат мясной | 150 | 40 |
| Салат витаминный | 150 | 30 |
| Салат деликатесный | 150 | 40 |
| Салат "Столичный" | 150 | 40 |
| Сельдь с луком | 100 | 60 |
| Сыровяленая оленина | 150 | 50 |
| Рыба холодного копчения | 100 | 50 |
| Холодец | 100 | 30 |
| Сало домашнее | 80 | 30 |
| Супы | | |
| Суп из морепродуктов | 200 | 150 |
| Солянка домашняя | 250 | 175 |
| Горячие блюда | | |
| Римская ракушка | 300 | 40 |
| Рыба жареная на вертеле | 300 | 40 |
| Солянка рыбная жареная на сковороде | 375 | 40 |
| Кальмары в томатном соусе | 275 | 30 |
| Раки в пиве | 10 шт. | 100 |
| Бифштекс | 280 | 40 |
| Поджарка | 285 | 70 |
| Жаркое по-домашнему | 350 | 80 |
| Ромштекс | 283 | 100 |
| Грудинка баранья жареная во фритюре | 350 | 40 |
| Котлеты натуральные | 324+121 | 70 |
| Сладкие блюда | | |
| Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное | 100 | 39 |
| Чизкейк | 150 | 30 |
| Штрудель яблочный | 120 | 30 |
| Фруктовый десерт | 180 | 40 |
| Холодные напитки | | |
| Морс (клюквенный, клубничный) | 0,5 | |
| Молочный коктейль | 0,5 | |
| Квас | 0,5 | |
| Горячие напитки | | |
| Кофе: эспрессо, двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе, | 0,3 | |
| Горячий шоколад | 0,3 | |
| Чай: Эрл-грей, Ассам, Сеньча, лемонграс | 0,3 | |