Файл: ВведениеПоздравляем тебя с началом пути в роли Бренд Шефа!Вкус продукта оказывает наибольшее влияние на гостей и заставляет их рассказывать об этом и возвращаться в наши рестораны..pdf

Менеджмент ‐ Бренд Шеф
Авторы:
Введение
Поздравляем тебя с началом пути в роли Бренд Шефа!
Вкус продукта ­ оказывает наибольшее влияние на гостей и заставляет их рассказывать об этом и возвращаться в наши рестораны.
Думай о Вкусе Продукта, Говори о Вкусе Продукта, Готовь наш Продукт с душой ­ только так получается незабываемая курочка,
которую любят наши гости!
Миссия Бренд шефа
Этапы подготовки Бренд шефа
Для того чтобы стать Бренд шефом, тебе необходимо пройти следующие этапы отбора:
1. SIG – интервью с руководителем (RGM). На этом этапе ты пройдешь интервью со своим руководителем, чтобы определить соответствие компетенциям, которыми необходимо обладать Бренд шефу.
2. Изучение CSL «Бренд Шеф». На этом этапе тебе необходимо будет прочитать эту статью и задать вопросы руководителю.
3. Сертификация Бренд Шеф:
‐ Сертификация «Панировка» ‐ на этом этапе тебе необходимо будет пройти практическую сертификацию у ТУ по процедурам панирования, чтобы еще раз продемонстрировать свои экспертные знания и навыки.
‐ Оценка качества продукта ‐ на этом этапе твоя задача – провести бракераж сырого и готового продукта для ЧК. Данный этап – отличная практика перед выходом к Гостям.
‐ Дегустация продукции ‐ финальный этап становления Бренд Шефом – здесь ты проведешь дегустацию куриного продукта для своего территориального управляющего. Важно: для дегустаций можно использовать только продукты из утвержденного меню. Подробнее о проведении дегустации читай в разделе "Дегустация".
Пройди все этапы отбора, ты получишь сертификат и униформу Бренд шефа.
Обязанности и задачи Бренд шефа
Твоей главной задачей, как Бренд шефа, будет обеспечивать высочайшее качество куриной продукции в ресторанах,
взаимодействуя со всей командой ресторана.
• Знать и соблюдать стандарты Бренда в области приготовления куриной продукции на 100%;
• Контролировать выполнение стандартов Бренда в ресторане путем предоставления обратной связи в соответствии с 5‐
ступенчатой моделью, проявлять наставничество и поддержку;
• Проводить бракераж продукции в соответствии со стандартами Бренда;
• Проводить дегустации куриного продукта;
• Принимать активное участие при запуске и тесте новых блюд.
Рутина Бренд шефа
Успех работы по улучшению качества нашей продукции зависит от постоянства и периодичности проводимых мероприятий.
Рутина и страсть – приведут к достижению поставленной цели!
Что это значит?
Это означает, что все мероприятия, являющиеся обязанностями и задачами Бренд Шефа нужно выполнять не единовременно, а регулярно с определенной периодичностью.
Именно это создаст культуру уважения и страсти по отношению к качеству продукции, которую приобретают наши Гости!
ЕЖЕДНЕВНАЯ РУТИНА
• Проверка сроков годности сырого продукта
• Проведение бракеража каждой партии сырого продукта
• Проведение бракеража готовой продукции
• Проведение обучения членов команды, заполнение OCL
• Признание результатов!
ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ РУТИНА
• Проведение коучинг‐сессий для сотрудников ресторанов (проведение дегустаций на собраниях ресторана)
ЕЖЕГОДНАЯ РУТИНА
• Ресертификация БШ
Бланк ежедневной рутины Бренд шефа
Оценка качества продукта (бракераж)
Оценка качества продукта ‐ это оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме. Во время проведения такой оценки принимается решение о соответствии продукта стандартам. Подробнее о проведении оценки качества продукта (бракераж) читай в CSL Оценка качества продукта.
Дегустация
Термины
Аромат
Одна из характеристик продукта, используемая для описания восприятия.
Бракераж
Оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме; это процесс принятия решения об их соответствии стандартам.
Вкус
Общее впечатление о продукте, которое он оставляет во рту при дегустации.
Дегустация
Это кулинарный термин, означающий внимательное оценивание вкуса продукта. Во время дегустации даются визуальные,
обонятельные и вкусовые характеристики продукта.
Панировочная
смесь
Смесь пшеничной муки и других ингредиентов;
используется для обработки порционных кусков курицы.
Пряности
Различные части растений, добавляемые в продукты, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, устойчивым (в той или иной мере) ароматом. Пряности бывают исключительно растительного происхождения; в качестве пряностей могут использоваться различные части растений.
Специи
Вкусовые добавки растительного или химического происхождения, а также их смеси,
предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов, а также возможности их более длительного хранения.
Текстура
Это строение продукта (внутреннее расположение волокон, панировки и пр). Характеризуется плотностью, сочностью, упругостью и легкостью отделения мяса и панировки друг от друга.
Температура
Физическое восприятие продукта (перепада температур между телом человека и потребляемого продукта). В зависимости от употребляемого продукта ожидается либо плюсовой перепад (горячий продукт, например,
курица), либо минусовой перепад
(холодный продукт, например, мороженое).
FEFO
Принцип ротации: первый истекает по сроку годности – первый используется.
Ценность твоих знаний о нашем ключевом продукте увеличивается, когда ты делишься ими с окружающими. Делясь своими
знаниями с коллегами, ты помогаешь им учиться и повышаешь собственные навыки коммуникации. Вовлекай всю команду в процесс дегустации!
Подготовка к дегустации
• Подготовь место проведения дегустации, оно должно быть удобным и не мешать гостям ресторана.
• Подготовь все необходимые кондименты (салфетки, вилки, тарелки, и т.д.).
• Приготовь продукт в полном соответствии с процедурами CSL, удостоверься, что продукт был приготовлен при правильной температуре (температура продукта соответствует установленным стандартам).
• Не дегустируйте продукт, который был пожарен первым за день, в каждой единице оборудования.
• Подготовь необходимые сопровождающие продукты (из утвержденного меню), с которыми ты хочешь продегустировать куриную продукцию – салат, помидоры, соуса и т.д.
Проведение дегустации
Дегустация состоит из нескольких этапов:
1. Оценить размер дегустируемого продукта: нарезка должна быть стандартной, не должно быть слишком больших или слишком маленьких кусков.
2. Оценить цвет готового продукта и внешний вид, используя карточки ezCheck: цвет должен соответствовать стандарту,
панировка должна быть золотистой, не отслаиваться.
3. Ощутить аромат панировки:
‐ OR продукция ‐ аромат куриного бульона, черного перца, соли;
‐ HS продукция ‐ яркий пряный аромат специй.
4. Попробовать панировку на вкус ‐ она должна быть хрустящей, слегка острой для OR продукции и ощутимо острой для HS
продукции.
5. Оценить цвет мяса ‐ он должен быть равномерный, сливочно‐молочный, не должно быть красных или оранжевых пятен.
6. Ощутить аромат мяса ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
7. Попробовать мясо на вкус ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
8. Попробуйте мясо и панировку одновременно ‐ сочетание хрустящей панировки и нежного мяса ‐ это и есть неповторимый вкус нашей курочки.
Характеристики продукта
Продукт OR:
панировка имеет золотисто‐ коричневый цвет с вкраплениями черного перца, поверхность равномерно покрыта хрустящей корочкой;
во вкусе и аромате оригинального продукта чувствуется легкая сладость, чувствуется вкус черного перца, который невозможно ни с чем спутать.
Продукт H&S:
панировка имеет золотисто‐оранжевый цвет с небольшими включениями красного, исходящими от маринада. Поверхность равномерно покрыта большим количеством чешуек.
в начале мы чувствуем нейтральный вкус, но уже буквально через несколько секунд мы ощущаем яркий острый вкус,
который исходит от маринада.
Важно: дегустация запомнится, если будет содержать интересные факты о курином продукте, с которыми ты можешь ознакомиться в приложении
«Интересные факты для проведения дегустаций»
или подготовить их самостоятельно (например,
сколько крылышек панируется у вас в ресторане за один день и т.д.).

Менеджмент ‐ Бренд Шеф
Авторы:
Введение
Поздравляем тебя с началом пути в роли Бренд Шефа!
Вкус продукта ­ оказывает наибольшее влияние на гостей и заставляет их рассказывать об этом и возвращаться в наши рестораны.
Думай о Вкусе Продукта, Говори о Вкусе Продукта, Готовь наш Продукт с душой ­ только так получается незабываемая курочка,
которую любят наши гости!
Миссия Бренд шефа
Этапы подготовки Бренд шефа
Для того чтобы стать Бренд шефом, тебе необходимо пройти следующие этапы отбора:
1. SIG – интервью с руководителем (RGM). На этом этапе ты пройдешь интервью со своим руководителем, чтобы определить соответствие компетенциям, которыми необходимо обладать Бренд шефу.
2. Изучение CSL «Бренд Шеф». На этом этапе тебе необходимо будет прочитать эту статью и задать вопросы руководителю.
3. Сертификация Бренд Шеф:
‐ Сертификация «Панировка» ‐ на этом этапе тебе необходимо будет пройти практическую сертификацию у ТУ по процедурам панирования, чтобы еще раз продемонстрировать свои экспертные знания и навыки.
‐ Оценка качества продукта ‐ на этом этапе твоя задача – провести бракераж сырого и готового продукта для ЧК. Данный этап – отличная практика перед выходом к Гостям.
‐ Дегустация продукции ‐ финальный этап становления Бренд Шефом – здесь ты проведешь дегустацию куриного продукта для своего территориального управляющего. Важно: для дегустаций можно использовать только продукты из утвержденного меню. Подробнее о проведении дегустации читай в разделе "Дегустация".
Пройди все этапы отбора, ты получишь сертификат и униформу Бренд шефа.
Обязанности и задачи Бренд шефа
Твоей главной задачей, как Бренд шефа, будет обеспечивать высочайшее качество куриной продукции в ресторанах,
взаимодействуя со всей командой ресторана.
• Знать и соблюдать стандарты Бренда в области приготовления куриной продукции на 100%;
• Контролировать выполнение стандартов Бренда в ресторане путем предоставления обратной связи в соответствии с 5‐
ступенчатой моделью, проявлять наставничество и поддержку;
• Проводить бракераж продукции в соответствии со стандартами Бренда;
• Проводить дегустации куриного продукта;
• Принимать активное участие при запуске и тесте новых блюд.
Рутина Бренд шефа
Успех работы по улучшению качества нашей продукции зависит от постоянства и периодичности проводимых мероприятий.
Рутина и страсть – приведут к достижению поставленной цели!
Что это значит?
Это означает, что все мероприятия, являющиеся обязанностями и задачами Бренд Шефа нужно выполнять не единовременно, а регулярно с определенной периодичностью.
Именно это создаст культуру уважения и страсти по отношению к качеству продукции, которую приобретают наши Гости!
ЕЖЕДНЕВНАЯ РУТИНА
• Проверка сроков годности сырого продукта
• Проведение бракеража каждой партии сырого продукта
• Проведение бракеража готовой продукции
• Проведение обучения членов команды, заполнение OCL
• Признание результатов!
ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ РУТИНА
• Проведение коучинг‐сессий для сотрудников ресторанов (проведение дегустаций на собраниях ресторана)
ЕЖЕГОДНАЯ РУТИНА
• Ресертификация БШ
Бланк ежедневной рутины Бренд шефа
Оценка качества продукта (бракераж)
Оценка качества продукта ‐ это оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме. Во время проведения такой оценки принимается решение о соответствии продукта стандартам. Подробнее о проведении оценки качества продукта (бракераж) читай в CSL Оценка качества продукта.
Дегустация
Термины
Аромат
Одна из характеристик продукта, используемая для описания восприятия.
Бракераж
Оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме; это процесс принятия решения об их соответствии стандартам.
Вкус
Общее впечатление о продукте, которое он оставляет во рту при дегустации.
Дегустация
Это кулинарный термин, означающий внимательное оценивание вкуса продукта. Во время дегустации даются визуальные,
обонятельные и вкусовые характеристики продукта.
Панировочная
смесь
Смесь пшеничной муки и других ингредиентов;
используется для обработки порционных кусков курицы.
Пряности
Различные части растений, добавляемые в продукты, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, устойчивым (в той или иной мере) ароматом. Пряности бывают исключительно растительного происхождения; в качестве пряностей могут использоваться различные части растений.
Специи
Вкусовые добавки растительного или химического происхождения, а также их смеси,
предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов, а также возможности их более длительного хранения.
Текстура
Это строение продукта (внутреннее расположение волокон, панировки и пр). Характеризуется плотностью, сочностью, упругостью и легкостью отделения мяса и панировки друг от друга.
Температура
Физическое восприятие продукта (перепада температур между телом человека и потребляемого продукта). В зависимости от употребляемого продукта ожидается либо плюсовой перепад (горячий продукт, например,
курица), либо минусовой перепад
(холодный продукт, например, мороженое).
FEFO
Принцип ротации: первый истекает по сроку годности – первый используется.
Ценность твоих знаний о нашем ключевом продукте увеличивается, когда ты делишься ими с окружающими. Делясь своими
знаниями с коллегами, ты помогаешь им учиться и повышаешь собственные навыки коммуникации. Вовлекай всю команду в процесс дегустации!
Подготовка к дегустации
• Подготовь место проведения дегустации, оно должно быть удобным и не мешать гостям ресторана.
• Подготовь все необходимые кондименты (салфетки, вилки, тарелки, и т.д.).
• Приготовь продукт в полном соответствии с процедурами CSL, удостоверься, что продукт был приготовлен при правильной температуре (температура продукта соответствует установленным стандартам).
• Не дегустируйте продукт, который был пожарен первым за день, в каждой единице оборудования.
• Подготовь необходимые сопровождающие продукты (из утвержденного меню), с которыми ты хочешь продегустировать куриную продукцию – салат, помидоры, соуса и т.д.
Проведение дегустации
Дегустация состоит из нескольких этапов:
1. Оценить размер дегустируемого продукта: нарезка должна быть стандартной, не должно быть слишком больших или слишком маленьких кусков.
2. Оценить цвет готового продукта и внешний вид, используя карточки ezCheck: цвет должен соответствовать стандарту,
панировка должна быть золотистой, не отслаиваться.
3. Ощутить аромат панировки:
‐ OR продукция ‐ аромат куриного бульона, черного перца, соли;
‐ HS продукция ‐ яркий пряный аромат специй.
4. Попробовать панировку на вкус ‐ она должна быть хрустящей, слегка острой для OR продукции и ощутимо острой для HS
продукции.
5. Оценить цвет мяса ‐ он должен быть равномерный, сливочно‐молочный, не должно быть красных или оранжевых пятен.
6. Ощутить аромат мяса ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
7. Попробовать мясо на вкус ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
8. Попробуйте мясо и панировку одновременно ‐ сочетание хрустящей панировки и нежного мяса ‐ это и есть неповторимый вкус нашей курочки.
Характеристики продукта
Продукт OR:
панировка имеет золотисто‐ коричневый цвет с вкраплениями черного перца, поверхность равномерно покрыта хрустящей корочкой;
во вкусе и аромате оригинального продукта чувствуется легкая сладость, чувствуется вкус черного перца, который невозможно ни с чем спутать.
Продукт H&S:
панировка имеет золотисто‐оранжевый цвет с небольшими включениями красного, исходящими от маринада. Поверхность равномерно покрыта большим количеством чешуек.
в начале мы чувствуем нейтральный вкус, но уже буквально через несколько секунд мы ощущаем яркий острый вкус,
который исходит от маринада.
Важно: дегустация запомнится, если будет содержать интересные факты о курином продукте, с которыми ты можешь ознакомиться в приложении
«Интересные факты для проведения дегустаций»
или подготовить их самостоятельно (например,
сколько крылышек панируется у вас в ресторане за один день и т.д.).

Менеджмент ‐ Бренд Шеф
Авторы:
Введение
Поздравляем тебя с началом пути в роли Бренд Шефа!
Вкус продукта ­ оказывает наибольшее влияние на гостей и заставляет их рассказывать об этом и возвращаться в наши рестораны.
Думай о Вкусе Продукта, Говори о Вкусе Продукта, Готовь наш Продукт с душой ­ только так получается незабываемая курочка,
которую любят наши гости!
Миссия Бренд шефа
Этапы подготовки Бренд шефа
Для того чтобы стать Бренд шефом, тебе необходимо пройти следующие этапы отбора:
1. SIG – интервью с руководителем (RGM). На этом этапе ты пройдешь интервью со своим руководителем, чтобы определить соответствие компетенциям, которыми необходимо обладать Бренд шефу.
2. Изучение CSL «Бренд Шеф». На этом этапе тебе необходимо будет прочитать эту статью и задать вопросы руководителю.
3. Сертификация Бренд Шеф:
‐ Сертификация «Панировка» ‐ на этом этапе тебе необходимо будет пройти практическую сертификацию у ТУ по процедурам панирования, чтобы еще раз продемонстрировать свои экспертные знания и навыки.
‐ Оценка качества продукта ‐ на этом этапе твоя задача – провести бракераж сырого и готового продукта для ЧК. Данный этап – отличная практика перед выходом к Гостям.
‐ Дегустация продукции ‐ финальный этап становления Бренд Шефом – здесь ты проведешь дегустацию куриного продукта для своего территориального управляющего. Важно: для дегустаций можно использовать только продукты из утвержденного меню. Подробнее о проведении дегустации читай в разделе "Дегустация".
Пройди все этапы отбора, ты получишь сертификат и униформу Бренд шефа.
Обязанности и задачи Бренд шефа
Твоей главной задачей, как Бренд шефа, будет обеспечивать высочайшее качество куриной продукции в ресторанах,
взаимодействуя со всей командой ресторана.
• Знать и соблюдать стандарты Бренда в области приготовления куриной продукции на 100%;
• Контролировать выполнение стандартов Бренда в ресторане путем предоставления обратной связи в соответствии с 5‐
ступенчатой моделью, проявлять наставничество и поддержку;
• Проводить бракераж продукции в соответствии со стандартами Бренда;
• Проводить дегустации куриного продукта;
• Принимать активное участие при запуске и тесте новых блюд.
Рутина Бренд шефа
Успех работы по улучшению качества нашей продукции зависит от постоянства и периодичности проводимых мероприятий.
Рутина и страсть – приведут к достижению поставленной цели!
Что это значит?
Это означает, что все мероприятия, являющиеся обязанностями и задачами Бренд Шефа нужно выполнять не единовременно, а регулярно с определенной периодичностью.
Именно это создаст культуру уважения и страсти по отношению к качеству продукции, которую приобретают наши Гости!
ЕЖЕДНЕВНАЯ РУТИНА
• Проверка сроков годности сырого продукта
• Проведение бракеража каждой партии сырого продукта
• Проведение бракеража готовой продукции
• Проведение обучения членов команды, заполнение OCL
• Признание результатов!
ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ РУТИНА
• Проведение коучинг‐сессий для сотрудников ресторанов (проведение дегустаций на собраниях ресторана)
ЕЖЕГОДНАЯ РУТИНА
• Ресертификация БШ
Бланк ежедневной рутины Бренд шефа
Оценка качества продукта (бракераж)
Оценка качества продукта ‐ это оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме. Во время проведения такой оценки принимается решение о соответствии продукта стандартам. Подробнее о проведении оценки качества продукта (бракераж) читай в CSL Оценка качества продукта.
Дегустация
Термины
Аромат
Одна из характеристик продукта, используемая для описания восприятия.
Бракераж
Оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме; это процесс принятия решения об их соответствии стандартам.
Вкус
Общее впечатление о продукте, которое он оставляет во рту при дегустации.
Дегустация
Это кулинарный термин, означающий внимательное оценивание вкуса продукта. Во время дегустации даются визуальные,
обонятельные и вкусовые характеристики продукта.
Панировочная
смесь
Смесь пшеничной муки и других ингредиентов;
используется для обработки порционных кусков курицы.
Пряности
Различные части растений, добавляемые в продукты, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, устойчивым (в той или иной мере) ароматом. Пряности бывают исключительно растительного происхождения; в качестве пряностей могут использоваться различные части растений.
Специи
Вкусовые добавки растительного или химического происхождения, а также их смеси,
предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов, а также возможности их более длительного хранения.
Текстура
Это строение продукта (внутреннее расположение волокон, панировки и пр). Характеризуется плотностью, сочностью, упругостью и легкостью отделения мяса и панировки друг от друга.
Температура
Физическое восприятие продукта (перепада температур между телом человека и потребляемого продукта). В зависимости от употребляемого продукта ожидается либо плюсовой перепад (горячий продукт, например,
курица), либо минусовой перепад
(холодный продукт, например, мороженое).
FEFO
Принцип ротации: первый истекает по сроку годности – первый используется.
Ценность твоих знаний о нашем ключевом продукте увеличивается, когда ты делишься ими с окружающими. Делясь своими
знаниями с коллегами, ты помогаешь им учиться и повышаешь собственные навыки коммуникации. Вовлекай всю команду в процесс дегустации!
Подготовка к дегустации
• Подготовь место проведения дегустации, оно должно быть удобным и не мешать гостям ресторана.
• Подготовь все необходимые кондименты (салфетки, вилки, тарелки, и т.д.).
• Приготовь продукт в полном соответствии с процедурами CSL, удостоверься, что продукт был приготовлен при правильной температуре (температура продукта соответствует установленным стандартам).
• Не дегустируйте продукт, который был пожарен первым за день, в каждой единице оборудования.
• Подготовь необходимые сопровождающие продукты (из утвержденного меню), с которыми ты хочешь продегустировать куриную продукцию – салат, помидоры, соуса и т.д.
Проведение дегустации
Дегустация состоит из нескольких этапов:
1. Оценить размер дегустируемого продукта: нарезка должна быть стандартной, не должно быть слишком больших или слишком маленьких кусков.
2. Оценить цвет готового продукта и внешний вид, используя карточки ezCheck: цвет должен соответствовать стандарту,
панировка должна быть золотистой, не отслаиваться.
3. Ощутить аромат панировки:
‐ OR продукция ‐ аромат куриного бульона, черного перца, соли;
‐ HS продукция ‐ яркий пряный аромат специй.
4. Попробовать панировку на вкус ‐ она должна быть хрустящей, слегка острой для OR продукции и ощутимо острой для HS
продукции.
5. Оценить цвет мяса ‐ он должен быть равномерный, сливочно‐молочный, не должно быть красных или оранжевых пятен.
6. Ощутить аромат мяса ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
7. Попробовать мясо на вкус ‐ опишите свои ощущения, спросите, что чувствует команда.
8. Попробуйте мясо и панировку одновременно ‐ сочетание хрустящей панировки и нежного мяса ‐ это и есть неповторимый вкус нашей курочки.
Характеристики продукта
Продукт OR:
панировка имеет золотисто‐ коричневый цвет с вкраплениями черного перца, поверхность равномерно покрыта хрустящей корочкой;
во вкусе и аромате оригинального продукта чувствуется легкая сладость, чувствуется вкус черного перца, который невозможно ни с чем спутать.
Продукт H&S:
панировка имеет золотисто‐оранжевый цвет с небольшими включениями красного, исходящими от маринада. Поверхность равномерно покрыта большим количеством чешуек.
в начале мы чувствуем нейтральный вкус, но уже буквально через несколько секунд мы ощущаем яркий острый вкус,
который исходит от маринада.
Важно: дегустация запомнится, если будет содержать интересные факты о курином продукте, с которыми ты можешь ознакомиться в приложении
«Интересные факты для проведения дегустаций»
или подготовить их самостоятельно (например,
сколько крылышек панируется у вас в ресторане за один день и т.д.).