Файл: Нормы естественной убыли.doc

На предприятиях общественного питания естественная убыль продовольственных товаров – вполне обычное явление.

В общепринятом значении под естественной убылью товаров понимаются потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка и так далее. Особенностью таких потерь является то, что их фактически нельзя подтвердить документально, поэтому для определения их величины разрабатываются специальные нормы естественной убыли, в пределах которых организация может списывать товарные потери.

О нормах естественной убыли, мы и поговорим в данной статье.

Порядок утверждения норм естественной убыли утвержден Постановлением Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 года № 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов».

В соответствии с указанным порядком Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации своим Приказом № 95 от 31 марта 2003 года утвердило Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли (далее – Методические рекомендации).

Как следует из Методических рекомендаций под естественной убылью товарно-материальных ценностей (далее – ТМЦ) следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

Не являются результатом естественной убыли технологические потери и потери от брака, а также потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары. Также в нормы естественной убыли не следует включать потери при внутрискладских операциях, а также все виды аварийных потерь.

Как следует из Методических рекомендаций, нормы естественной убыли подразделяются на два вида, а именно:

• 
  нормы естественной убыли, применяющиеся при хранении ТМЦ, которые представляют собой допустимую величину безвозвратных потерь, определяемую за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение;
  
• 
  нормы естественной убыли, применяющиеся при транспортировке, которые являются допустимой величиной безвозвратных потерь, определяемой путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем.
  

Внимание: приказом Минэкономразвития Российской Федерации от 1 марта 2013 года № 105 признан утратившим силу Приказ Минэкономразвития Российской Федерации от 7 сентября 2007 года № 304, устанавливающий нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.

На сегодняшний день «новые» Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания, установлены Приказом Минпромторга Российской Федерации от 1 марта 2013 года № 252.

В названном Приказе приведено достаточно много приложений, устанавливающих нормы естественной убыли различных продуктов. В частности, для предприятий общественного питания утверждены нормы естественной убыли при хранении для следующих групп продовольственных товаров:

• 
  мяса и мясных продуктов (Приложения № XXXII, № XL);
  
• 
  рыбы и рыбных продуктов (Приложения № XXXIII, № XLI);
  
• 
  молочных и жировых продуктов (Приложения № XXXIV, № XLII);
  
• 
  кондитерских и бакалейных товаров (Приложения № XXXV, № XLIII);
  
• 
  соли поваренной пищевой (Приложение № XXXVI).
  

Практически для каждого вида продовольственных товаров нормы убыли в общественном питании содержатся в двух приложениях. В одном приложении указываются потери на складах, а в другом – в кладовых предприятий общественного питания.

Нормы естественной убыли при хранении на складах организаций общественного питания зависят от вида продовольственных товаров, их обработки, срока хранения и местонахождения склада.

Для предприятий общественного питания сроки хранения дифференцированы по следующим основным интервалам: в течение одних, двух и трех суток. При этом на ряд продовольственных товаров нормы убыли при хранении менее суток не применяются в силу их несущественности (меньше 0,05%).

Следующие интервалы хранения товаров: от 3 до 10 суток включительно и от 10 до 30 суток включительно (мясо и рыба). При этом для отдельных видов товаров эти два интервала объединены в один – от 3 до 30 суток (молочные и жировые продукты), а для других установлены иные пороговые значения, например до 15 суток включительно и свыше 15 до 30 суток включительно (кондитерские и бакалейные товары).

Помимо срока хранения не последнюю роль играет нахождение склада предприятия общественного питания в той или иной климатической зоне. Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями.

Пример.

В центральном регионе Российской Федерации предприятие общественного питания в начале месяца закупило 4 000 килограмм мяса замороженного и 6 000 килограмм рыбы замороженной неглазированной. Предположим, что приобретенные продукты будут хранится на складе предприятия в течение 10 дней.

Для расчета норм убыли мяса воспользуемся Приложением № XXXII, согласно которому при хранении в течение суток замороженного мяса нормы не применяются, а по истечении этого времени процент установлен в следующем размере: за второй день – 0,05%, за третий день – 0,08%, с третьего по десятый день нормы увеличиваются за каждые сутки на 0,01%. Все значения приведены для второй климатической группы, охватывающей центральный регион Российской Федерации.

При этом установленный для разных дней процент за период не суммируется, а определяется на последнее число периода хранения. Поэтому для расчета процента убыли достаточно лишь величины потерь за третий день, к которому прибавляется за период с 4 по 10 день по 0,01%.

Предельно допустимый процент убыли при хранении мяса в течение 10 дней составит: 0,15% (0,08 + 0,01 x 7). Тогда потеря мяса замороженного в течение срока хранения будет равна: 6 кг (4 000 кг x 0,15%).

Для расчета норм убыли рыбы замороженной неглазированной воспользуемся Приложением № XXXIII, согласно которому при хранении в течение трех суток нормы не применяются, а по истечении этого времени процент установлен в следующем размере: за четвертый день – 0,02%, за пятый день – 0,03%, за шестой день – 0,04%, за седьмой день – 0,05%, а в дальнейшем нормы увеличиваются за каждые сутки на 0,002%.

Для расчета процента убыли достаточно лишь величины потерь за седьмой день, к которому прибавляется за 8, 9 и 10-й день по 0,002%.

Предельно допустимый процент убыли при хранении рыбы в течение 10 дней составит: 0,056% (0,05 + 0,002 x 3), а потеря рыбы в течение срока хранения – 3,36 кг (6 000 кг x 0,056%).

Как видно из примера, нормы естественной убыли при хранении продовольственных товаров весьма ограничены, поэтому наиболее эффективным их расчет будет при значительных запасах.

Организации в сфере общественного питания чаще обходятся кладовыми, в которых хранятся продукты. Для них порядок определения потерь имеет отличия по сравнению с теми организациями питания, которые хранят продовольственные товары на складах.

Нормы естественной убыли в кладовых предприятий общественного питания не зависят от срока хранения и применяются круглый год. Однако в кладовых товары хранятся недолго (по сравнению со складами), поэтому установленные нормы применяются в течение срока хранения той или иной группы продовольственных товаров.

При хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания нормы естественной убыли установлены для мяса и мясопродуктов в Приложении № XL, рыбы и рыбных продуктов – в Приложении № XLI. При этом нормы естественной убыли разделены по трем климатическим группам.

В каждой из трех групп для предприятий общественного питания выделены еще две подгруппы: к первой относятся кладовые, расположенные при ресторанах на 400 – 500 мест и столовых открытой сети на 300 – 500 мест. Ко второй относятся кладовые, расположенные при ресторанах до 300 мест, столовых открытой сети до 250 мест и столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.

Пример.

ООО «Мир» оказывает услуги общественного питания в столовой на 300 посадочных мест. Предприятие общественного питания расположено в центральном регионе Российской Федерации, а для хранения мясных и рыбных продовольственных товаров использует собственную кладовую. В ней хранятся 2 000 килограмм мяса замороженного и 3 000 килограмм рыбы охлажденной.

Рассчитаем нормы предельных потерь в течение срока хранения мяса и рыбы. При этом учтем, что столовая относится к первой подгруппе предприятий общественного питания и расположена на территории второй климатической зоны. Для расчета норм убыли мяса воспользуемся Приложением № XL, согласно которому при хранении мяса замороженного в кладовой процент убыли составляет 0,08%.

Для расчета норм убыли рыбы воспользуемся Приложением № XLI, согласно которому при хранении рыбы охлажденной в кладовой столовой процент убыли составляет 0,10%.

В итоге предельно допустимые потери мяса замороженного в течение срока хранения составят 1,6 кг (2 000 кг x 0,08%), а рыбы охлажденной – 3 кг (3 000 кг x 0,10%).

При хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания нормы естественной убыли для молочных и жировых продуктов установлены в Приложении № XLII, кондитерских, бакалейных товаров, плодов, овощей и грибов, переработанных при хранении и отпуске, – в Приложении № XLIII. При этом нормы разделены только по трем климатическим зонам, количество мест в ресторанах, столовых и барах не имеет значения.

Для свежих овощей и плодов нормы естественной убыли установлены в Приложении № XLIV. В нем процент убыли зависит от сезона. Самая интенсивная убыль летом, меньше потери происходят зимой. Весной и осенью убыль не сильно отличается, и все же осенью потери немного меньше.

Выявить недостачу продовольственных товаров на предприятиях общественного питания можно путем проведения их ревизии – инвентаризации. Согласно Методическим указаниям по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 13 июня 1995 года № 49 основной целью проведения инвентаризации запасов является выявление их фактического наличия, состояния и оценки, а также сопоставление полученных результатов с данными учета.

Порядок отражения недостачи и порчи при приемке продовольственных товаров, поступивших в организацию общественного питания, установлен Методическими указаниями по учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина Российской Федерации от 28 декабря 2001 года № 119н (далее – Методические указания по учету МПЗ).

Согласно пункту 29 Методических указаний по учету МПЗ их следует определять по фактической себестоимости недостающих товаров.

Так как товары уже оприходованы, определить их стоимость с целью дальнейшего списания можно одним из четырех способов, установленных в пункте 16 Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года № 44н. На практике большинство предприятий общественного питания предпочитают списывать товарные запасы по средней себестоимости.

Выявленные в ходе проведения инвентаризации недостачи и потери продовольственных товаров и иного имущества в полной сумме списываются со счетов 10 «Материалы», 41 «Товары» в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Далее согласно пункту 30 Методических указаний по учету МПЗ суммы недостач и потерь в пределах норм естественной убыли списываются на расходы на продажу. Причиненные сверх установленных норм убытки подлежат возмещению за счет виновных лиц.

Так с посетителей столовой организация может взыскать убытки на месте или в административном порядке. С работника организация общественного питания имеет право взыскать прямой действительный ущерб, под которым понимается реальное уменьшение или ухудшение состояния наличного имущества работодателя на основании статьи 238 Трудового кодекса Российской Федерации (далее – ТК РФ). Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом в соответствии с пунктом 6 статьи 243 ТК РФ. В месяц с работника по распоряжению руководства может удерживаться не более 20% его заработка согласно статье 138 ТК РФ. Предельная величина удержаний определяется исходя из суммы зарплаты, оставшейся после вычета налогов.

В случае если виновные лица не установлены или суд отказал во взыскании убытков, недостачи и потери списываются на финансовые результаты как прочие расходы только тогда, когда организация может документально подтвердить невозможность взыскания убытков.

Такими документами могут быть обращения в соответствующие органы (органы МВД Российской Федерации, судебные органы) по фактам недостач и решения этих органов, а также заключение о факте порчи запасов, полученное от служб организации (отдела технического контроля) (пункт 31 Методических указаний по учету МПЗ).

Пример.

По результатам инвентаризации в организации общественного питания выявлена фактическая недостача 150 килограмм масла сливочного, в том числе 0,03 килограмма – в пределах норм естественной убыли. В результате проведенного расследования виновные лица не установлены. Учетной политикой утвержден метод списания запасов по средней себестоимости, которая составила 180 рублей за килограмм.

Рассчитаем недостачи МПЗ в стоимостном выражении исходя из их средней себестоимости. В пределах норм естественной убыли потери составят 5,4 рубля (0,03 килограмма x 180 рублей за килограмм), сверх норм – 26 994,6 рубля (149,97 килограмма x 180 рублей за килограмм).

В бухгалтерском учете организации будут сделаны следующие записи:

Дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» Кредит счета 41 «Товары» – 27 000 рублей – Отражена недостача масла по средней себестоимости.

Дебет счета 44 «Расходы на продажу» Кредит счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» – 5,40 рубля – Списана недостача масла в пределах норм естественной убыли.

Дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы», субсчет 2 «Прочие расходы» Кредит счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» – 26 994,60 рубля – Списаны потери сверх норм естественной убыли.

При налогообложении прибыли потери и недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке МПЗ в пределах норм естественной убыли, утвержденные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации на основании подпункта 2 пункта 7 статьи 254 Налогового кодекса Российской Федерации (далее – НК РФ) включаются в состав материальных расходов налогоплательщика.

Учитывая данное положение НК РФ, потери сверх норм естественной убыли не могут быть учтены в составе материальных расходов в целях налогообложения прибыли. В состав расходов при расчете налоговой базы по налогу на прибыль включаются только потери при хранении товаров в пределах норм естественной убыли, установленных Правительством Российской Федерации.

При этом согласно подпункту 5 пункта 2 статьи 265 НК РФ к внереализационным расходам приравниваются расходы в виде недостачи материальных ценностей в производстве и на складах, на предприятиях торговли в случае отсутствия виновных лиц, а также убытки от хищений, виновники которых не установлены. В данных случаях факт отсутствия виновных лиц должен быть документально подтвержден уполномоченным органом государственной власти.

Аналогичное мнение высказано в Письме Минфина Российской Федерации от 4 июля 2011 года № 03-03-06/1/387.

В заключение рассмотрим, следует ли восстанавливать сумму «входного» НДС по недостающим товарам.

Пунктом 2 статьи 171 НК РФ определено, что суммы НДС, предъявленные налогоплательщику при приобретении товаров, подлежат вычетам в случае использования этих товаров для осуществления операций, признаваемых объектами налогообложения налогом на добавленную стоимость.

На основании норм статей 39 и 146 НК РФ выбытие товаров по причинам, не связанным с реализацией или безвозмездной передачей, например недостача товаров, объектом налогообложения НДС не является.

Таким образом, суммы НДС, ранее правомерно принятые к вычету по указанным товарам необходимо восстановить для уплаты в бюджет.

Такой точки зрения придерживается и Минфин Российской Федерации, о чем свидетельствует его в Письмо от 19 мая 2010 года № 03-07-11/186.