1	Определите время разогрева конфорок электроплиты	15 мин; 30 мин; 45 мин. 60 мин
2	Значение тепловой обработки	Повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;  Изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; Обеззараживает продукты. Убивает микробы
3	Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов	тушение; припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание; варка, жарение брезирование
4	Укажите комбинированные способы тепловой обработки	пассирование, запекание; жарение, брезирование, тушение; запекание, тушение. Варка, бланширование
5	Укажите универсальное оборудование	плиты; пароконвектоматы; жарочные шкафы. овощерезка
6	Изменение сахаров при нагревании – это …	гидролиз; карамелизация; кристаллизация декструкция.
7	На поверхности мяса при жарении образуется поджаристая корочка за счет …	гидролиза жиров карамелизации сахаров денатурации белков декструкции крахмала
8	Особый вкус жареному мясу придает(ют)	экстрактивные вещества меланоидины жиры белки
9	При тепловой обработке мясо размягчается за счет …	испарения влаги денатурации белков перехода коллагена в глютин клейстерезации крахмала
10	Продолжительность размягчения мяса зависит от …	кислотности среды первичной подготовки полуфабриката от количества коллагена от количества белков
11	При тепловой обработки масса мяса уменьшается за счет …	свертывания белков образования меланоидинов изменения коллагена и эластина расщепления миоглабина
12	При варке мяса содержание в нем жира …	уменьшается увеличивается неменяется увеличивается
13	При варке мяса для вторых блюд его закладывают в … воду	холодную горячую подсоленную теплую
14	% потерь массы мяса при варке …	а) 50...60; б) 40...50; в) 38...40 г) 15-20.
15	Как хранят готовое отварное мясо	а)  охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч; б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50...60°С не более 3 ч; в) отпускают сразу же после нарезки на порции. г) хранят без бульона.
16	При какой температуре запекают мясные блюда?	а) 200...220°С; б) 250...300°С; в) 300...350°
17	Режим варки мяса	а) варят при 105 °С при открытой крышке; б)  кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая пену, до готовности; в) быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С. г) варят при температуре 75 градусов
18	Способ определение готовности отварного мяса	по вкусу и запаху пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно; в) по продолжительности варки. г) по прозрачным пузырькам
19	Перед  запеканием поверхность блюд выравнивают, …	а) сбрызгивают маслом; б) посыпают сухарями и сбрызгивают маслом; в) посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. г) смазывают томатной пастой
20	Если жареное мясо получилось малосочным, а его поверхность серой, увлажненной значит …	а) куски мяса при жарении раскладывали слишком близко; б) низкая температура жаренья мяса; в нарушение кулинарного использования частей туши г) мясо не посыпали солью
21	Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистен-цию, с трудом разрезается ножом если …	а) после жаренья мясо залили холодной водой; б) добавили мало томата и специй; в)  взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена г) мясо не отбили
22	Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными, жесткими если …	а) не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат; б) использовали части мяса не по назначению; в)  полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия г) промыли горячей водой
23	Жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок если …	а) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов; б) не соблюден температурный режим; в) использовали недоброкачественное сырье.
24.	На поверхности изделий из котлетной массы при жарении возникают трещины, изделия сильно сжимаются, имеют кисловатый запах если	а)  закатали панировку при формовании полуфабрикатов; б) использовали очень жирное мясо; в) использовали хлеб ниже 1-го сорта
25.	Дикая птица на предприятия общественного питания поступает …	остывшая, замороженная; в пере, замороженная; в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника.
26.	Укажите способ заправки птицы при варке	а)«в кармашек б)восьмерка из нитей на концах ноже в)в одну нитку г) в две нитке
27.	Птицу заправляют для	удобства порционирования равномерности прогревания ускорения процесса тепловой обработки г) все перечисленное
28.	Продолжительность тепловой обработки птицы зависит от: …	вида птицы.возраста способа заправки и вида тепловой обработки вида птицы.возраста, тепловой обработки вида тепловой обработки, возраста
29.	Перед жарением цыплят смазывают сметаной с целью …	повышения калорийности образования поджаристой корочки сохранения сочности от потемнения
30.	При варке птицы ее закладывают в …	пряный отвар горячую воду или бульон холодную воду овощной отвар
31.	Вид тепловой обработки не используемый в пароконктомате.	а) варка на пару б) запекание в) припускание г) жарка основным способом
32.	Каковы потери (%) при жаренье птицы?	а) 25...40; б) 15...20; в) 10...15. г) 30-40
33.	С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной ?	а) для повышения калорийности; б) для быстрого приготовления; в)чтобы образовалась румяная корочка г) для сочности
34.	Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?	а) жареный картофель (фри), салат, маринованные фрукты; б) тушеную капусту или яблоки; в) отварной картофель. г) макаронные изделия отварные
35.	Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?	а) способом жаренья; б) подготовкой полуфабрикатов; в) кулинарным использованием. г)  все  выше,  перечисленное
36.	С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?	а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим; в) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов. г) все выше,   перечисленное
37.	Каким способом жарят котлеты из филе птицы панированные?	а) во фритюре до золотистого цвета; б) основным способом на сковороде с двух сторон, дожаривают в жарочном шкафу в течение 2...3 мин; в) быстро обжаривают на сковороде с двух сторон и сразу подают. г) припускают
38.	Каким способом панируют шницель «по-столичному» (полуфабрикаты имеют овальную форму)?	а) в льезоне и сухарях; б)  в льезоне и белой хлебной панировке; в) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой. г) в панировочных сухорях
39.	В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает масло?	а)  плохо запанировали, изделие лопнуло при жареньи; б) нарушение мякоти филе при отбивании; в)  до жаренья не хранили в холодильнике. г) перемерзли
40.	За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?	а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе. г) перемороженная рыба
41.	Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?	а) 75, 100, 125;  б) 100, 125, 150;  в) 200. г)50, 70, 90
42.	Как определить готовность жареной рыбы?	а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;  б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду. г) по цвету жира
43.	Почему рыбу варят и припускают при  t85... 90 °С?	а) порционные куски рыбы сохраняют форму;  б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно г) не деформируется кожа на филе
44.	С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?	а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах;  в) улучшают цвет. г) улучшает вкус
45.	За счет чего при варке  и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?	а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин;  в) уплотнения белков и выделения воды. г) выделении влаги
46.	Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?	а) возрастает усвояемость рыбы;  б) погибают бактерии;  в) ухудшается цвет рыбы. г) все выше перечисленное
47.	Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?	а) холодной; б) горячей;  в) с добавлением огуречного рассола. г)теплой
48.	С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?	а) картофельное пюре или овощи отварные; б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры. г) макаронными изделиями
49.	Как  варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?	а) в воде с добавлением специй и уксуса;  б) в пряном отваре;  в) в воде с добавлением соленых огурцов. г) с добавлением укропа
50.	Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?	а) польский, томатный;  б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной. г) сухарный
51.	Рассчитать количество крупонокусковых п/ф которое можно приготовить из 300 кг говядины 1 категории  (26,4%)
52.	Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. 1 колонка СР Мбр-296г- Мн-145г 2 колонка СР Мбр-237г-Мн-116г 3 колонка СР  МБ-176г- Мн-86г
53.	Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. ( Потери при тепловой обработки составляют 28%)
54	Допишите предложение Звенья на решетку кладут кожей ……………..
55.	Допишите предложение Порционные куски рыбы отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . …….мин.
56.	Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное. Ответ: ……………………
57.	Допишите предложение Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности ………………………………………….., содержит большое количество ценных ……………………………….. , так как при жареньи они почти не теряются.
58.	Допишите предложение В процессе жаренья рыба поглощает ……………. , что повышает ее калорийность.
59.	Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов гарниру и соусу. 1.Говядина  отварная            4. Капуста тушеная 2.Язык отварной                    3. С овощами и белым соусом 3.Баранина отварная             2. Бобовые отварные, соус сметанный с хреном 4.Сосиски отварные              1. Картофельное пюре, соус луковый
60.	Укажите соответствие блюд к используемым частям мяса Блюдо Используемая часть мяса 1. Ростбиф 1.Вырезка 2.Свинина жареная 2.Тазобедренная часть, шея 3.Мясо шпигованное 3.Лопаточная часть 4.Баранина жареная 4.Корейка, лопаточная часть 5.Мясо тушеное 5.Верхний, внутренний, боковой, наружная часть
61.	Укажите соответствие блюд из жареных мясных продуктов к соусу. Блюдо Соус 1.Бифштекс 2.Красный с вином 2.Филе 1.Мясной сок; 3.Соус с корнишонами, сметанный с луком; 5. Сливочное масло разогретое; 4. Масло зеленое 3. Лангет 4. Антрекот 5. Ромштекс
62.	Укажите соответствие названия рыбного блюда кподготовленномму полуфабрикату: 1.Рыба запеченная по московски 3. Филе рыбы припущенное 2. Рыба запеченная по- русски 4. Филе непластованной рыбы 3. Рыба припущенная в молочном соусе 2. Филе рыбы в сыром виде 4.Рыба жареная основным способом 1. Филе с кожей жареное
63.	Допишите предложение Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже ..…………………………………
64.	Допишите предложение Продолжительность варки зависит от вида птицы………………….и колеблется от ………… мин.. до ………… часов... .Потери при варке птицы составляют ……….%.
65.	Допишите предложение Заправленные ……………….. тушки птицы закладывают в …………... воду (на 1 кг продукта …… л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют .Белые ……………. , нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90 °С до готовности.

---

Смотрите также файлы

• Отырар колледжі Бекітемін Директорды оу жмысы жніндегі орынбасары Ж. Е. Кадирова 2022ж. 2022 2023 оу жылына жеке жмыс жоспары Жаратылыстану.docx

• Тема. Приемы и способы анализа.odt

• Тема Деловые переговоры. Упражнение Тест Умеете ли вы вести деловые переговоры.docx

• Особенности содержания обновленных фгос ооо, фгос соо.docx

• Не білім министрлігі.docx