Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов, классификация, значение для организма человека (Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, обладающих высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содержатся не только сами витамины, но и вещества-предшественники — провитамины, которые только после ряда превращений в организме становятся витаминами.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания или вследствие национального, одностороннего питания.

Актуальность выбранной темы в том, что для поддержания физического здоровья в период пандемии коронавируса играют важную роль витамины и минералы, участвуя в процессах усвоения пищевых веществ и во многих биохимических реакциях организма, поэтому вопросы хранения, сроки хранения, соблюдение режима хранения товаров важны для сохранения в них витаминов и минералов.

Целью написания курсовой работы является изучение основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, проведение оценки тары, содержание маркировки и определение качества выбранных образцов. Исходя из этого были поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию и свойства витаминов, и минеральных веществ;

- определить значение витаминов и минералов в питании человека;

- провести исследования над выбранными образцами.

Объектом исследования является: образцы меда и растительного масла.

Предмет исследования: витамины и минеральные вещества.

В курсовой работе использовалась информационная база из: нормативных актов, научной литературы, статей и исследований, проведенных по образцам.

При написании работы проводились такие методы исследования, как: анализ, сравнение и наблюдение.

Структура курсовой работы состоит из следующих разделов: введение, теоретическая и практическая части, заключение, список литературы и приложения.

Содержание курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения. Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи, определены предмет и объект исследования. Первая глава состоит из теоретической части, в которой раскрываются теоретические основы витаминов и минеральных веществ, классификации и свойств, биологической ценности в продуктах питания и значения в питании человека. Во второй главе представлены объекты исследования, проведены исследования по маркировке каждого выбранного образца, их качества. Заключение включает все вышеперечисленные выводы, результаты по поставленным целью и задачам. Общий объем курсовой работы составляет 25 страниц без учета приложения.

---

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания

Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ

Витамины – незаменимые вещества, необходимые для роста, развития и жизнедеятельности человека. Их можно назвать еще "поддерживающие жизнь", так как латинское слово "вита" переводится как "жизнь". В отличие от других незаменимых факторов питания (ряда аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) витамины не служат источником энергии или материалом для структурной основы наших клеток. Биологическая роль витаминов заключается главным образом в том, что в организме они выполняют функции коферментов, которые, соединяясь с определенными белковыми молекулами, образуют ферменты, катализирующие (ускоряющие) многие биохимические реакции обмена веществ. В отсутствии витаминов, следовательно, нарушается нормальное течение процессов обмена веществ. Дефицит витаминов в организме приводит к развитию болезненных состояний - гиповитаминозов (недостаток витаминов) или авитаминозов (отсутствие витаминов). Предполагают, что дефицит витаминов лежит в основе многих хронических недомоганий и предрасположенности к инфекциям, что пагубно влияет при нынешней ситуации с пандемией коронавируса. Очень важно отметить, что дефицит витаминов почти всегда бывает множественным, то есть видимая недостаточность какого-либо одного витамина связана с общей нехваткой витаминов в организме. Витаминные препараты принимают как в профилактических, так и в лечебных целях при многих заболеваниях, связанных или сопровождающихся нарушением обмена веществ. Лечебные дозы витаминов, как правило, выше профилактических. Они назначаются врачом, и прием соответствующих препаратов также проводится под строгим врачебным контролем.

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1 – 0,2 г. Большинство витаминов не синтезируются человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных веществ (полная незаменимость которых еще не доказана). По растворимости витамины классифицируют на 2 группы: жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (группа В, РР, С, U, F).^[1](табл. 1)

---

Таблица 1

Классификация витаминов и их свойства

Название витамина	Свойства витамина
Витамин В	В1 Тиамин превращается в организме в кофермент кокарбоксилазу, который необходим для правильного усвоения углеводов и питания энергией тканей, особенно нервной и мышечной	В2 Рибофлавин, как и тиамин, превращается в организме в коферментную форму и участвует в реакциях углеводного, белкового и жирового обмена	В6 Пиридоксин необходим для нормального функционирования нервной системы, влияет на состояние физического и психического здоровья	В12 Цианокобаламин необходим для предотвращения малокровия и вместе с фолиевой кислотой участвует в процессах образования клеток крови и улучшает усвоение железа
Витамин РР	Этот витамин играет значительную роль в жизнедеятельности организма, участвуя в образовании ферментов, служащих переносчиками водорода и фосфора в биохимических реакциях, и в процессах превращения энергии в клетках
Витамин А	участвует в образовании зрительных пигментов, регулирующих адаптацию глаза к темноте
Витамин D	биологическая роль витамина заключается в регулировании обмена кальция и фосфора в организме
Витамин Е	является природным антиоксидантом, который защищает клетки организма от действия свободных радикалов
Витамин К	называют противогеморрагическим или коагуляционным витамином, так как он участвует в синтезе протромбина и других веществ, помогающих крови свертываться

Минералы – химические элементы, которые встречаются в земной коре. Они подразделяются на две категории: микроэлементы и макроэлементы. Организм нуждается в макроэлементах в больших количествах, тогда как микроэлементы нужны нам в незначительных количествах. Минералы необходимы для жизнедеятельности организма и принимают участие во многих процессах:

1) дают прочность нашему скелету;

2) соединяют органические структуры (белки и липиды);

3) активизируют ферментные системы;

4) контролируют водный баланс (осмоса и выделения);

5) регулируют кислотно-щелочное равновесие;

6) усиливают эффект нервно-мышечной передачи;

7) взаимодействуют с гормонами, витаминами, другими регуляторами метаболизма. Кроме этого, они находятся в организме в определенном соотношении. Дефицит одного из минералов может нарушить баланс других минералов организма. Каждый минерал, который присутствует в малых количествах в почве, важен для организма. Например, следы ванадия играют роль в обмене глюкозы. Из почвы минералы абсорбируются растениями. Растения, которые с пищей попадают в организм, перевариваются и усваиваются вместе с минералами. Современное фермерство учитывает только 2 элемента в почве: фосфор и калий. Это увеличивает рост и урожайность, но делает растение чувствительными к болезням, вследствие чего, их обрабатывают пестицидами.

---

Вследствие истощения почвы, наша пища бедна минералами. Потеря минералов идет и за счет рафинирования продуктов питания. Недостаток минералов в растениях и продуктах питания определяет недостаток минералов в организме. Поэтому покрыть дефицит минералов возможно с помощью диетических добавок.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах.^[2](табл. 2)

Таблица 2

Минеральные вещества и их свойства

Название минерала	Свойство минерала
Кальций	Кальций участвует в процессах образования энергии, в синтезе генетического материала, входит в состав многих ферментов, нормализующих обмен веществ, регулирует проницаемость клеточных мембран. Он жизненно необходим для формирования и роста костей, зубов, здорового состояния десен, кожи
Натрий	главный внеклеточный ион, который вместе с калием поддерживает постоянное осмотическое давление в клетке, водный баланс в организме и pH крови. Он необходим для нормальной деятельности желудка, нервной системы и мышц
Магний	активизирует ферменты, участвующие в процессах превращения энергии в клетках, повышает усвоение кальция и калия, предотвращает кальцификацию мягких тканей, снижает риск образования почечных камней, уровень холестерина в крови
Фосфор	необходим для формирования костей и зубов, нормального функционирования почек, влияет на сокращение сердечной мышцы. Он способствует лучшему усвоению витаминов и процессам превращения энергии в клетках

Витаминов и минеральных веществ много, все они играют важную роль в организме человека, но в ключевые позиции входят именно эти: витамин B (1, 2, 6, 12), витамин PP, витамин A, D, E и K, из минералов: кальций, натрий, магний и фосфор.

Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления

Пищевая ценность продукта — это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии, пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

---

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15...20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения.

Витамин А — группа природных соединений. витамерами (III) витамина А являются ретинол (витамин А1), ретиналь (витамин А1-альдегид) и ретиноевая кислота (витамин А2).

Соединения группы витамина А обладают различной биологической активностью. Так, ретинол необходим для роста, дифференциации и сохранения функций эпителиальных и костных тканей; ретиналь играет важную роль в механизме зрения, образуя с белком опсином зрительный пигмент родопсин (основное светочувствительное вещество клетчатки (ретины) глаза, отсюда и название — ретинол); ретиноевая кислота в 10 раз активнее ретинола в дифференциации, но менее активна в процессах размножения. Витамин А устойчив в щелочной среде, очень быстро разрушается на свету, при действии кислорода воздуха. Эти свойства витамина используются при производстве пищевых продуктов, где он играет роль природного антиоксиданта.

Рис.1.Ретинол

Витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения. Больше всего витамина А содержится в рыбьем жире (19 мг на 100 г), говяжьей печени (8 мг на 100 г), печени трески и свиной печени (4 мг на 100 г), также он содержится в молочных продуктах, яичном желтке.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А (в пересчете на ретинол) — 0,5–2,5 мг, причем не менее 1/3 от всего количества должно поступать в организм в виде β-каротина.

---