Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов, классификация, значение для организма человека (Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ).pdf

Витамин D — группа природных соединений, обладающих антирахитическим действием. Витамин D, как и витамин А, существует в виде нескольких витамеров. наиболее распространены витамеры D2 (эргокальциферол, V) и D3 (холекальциферол, VI), близкие по химической структуре и обладающие способностью регулировать фосфорно-кальциевый обмен.

Источниками витамина D для человека являются продукты животного происхождения, больше всего его содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбьем жире, печени трески, сельди атлантической. Суточная потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолистерина и частично за счет поступления его с пищей. кроме того, печень взрослого человека способна накапливать заметное количество витамина, достаточное для обеспечения его потребности в течение 1 года. суточная потребность для взрослого — 2,5–10 мкг.

Таблица 3

Характеристика основных витаминов и минеральных веществ

Витамин Е — группа природных соединений (VII). важнейшие соединения группы витамина е: a-, β-, γ-, δ-токоферолы (от греч. τόκος — потомство, φέρειν — несу) и токотриенолы.

Токоферолы хорошо растворимы в растительных маслах, спирте, серном и петролейном эфирах, хлороформе, гексане. Химически они весьма устойчивы, стабильны при нагревании в отсутствии кислорода воздуха, разрушаются под действием уФ-излучения. Растворы токоферолов в органических растворителях интенсивно флуоресцируют (максимум возбуждения при длине волны 295 нм). Биологическая активность витамина Е проявляется в способности предотвращать окисление ненасыщенных липидов и предохранять биологические мембраны от разрушения, обладая антиоксидантными свойствами, он нашел широкое применение в качестве пищевой добавки. При авитаминозе нарушаются функции размножения, функции сосудистой и нервной системы. Суточная потребность в витамине Е у взрослого человека в пересчета на a-токоферол — 10 мг. токоферолы распространены в основном в растительных продуктах. наиболее богаты ими растительные масла: кукурузное (40–80 мг/100 г), подсолнечное (40–70 мг/100 г), хлопковое (50– 100 мг/100 г). токоферолы содержатся практически во всех продуктах питания: в хлебе в зависимости от сорта — 2–4 мг/100 г, крупах — 2–9 мг/100 г. При определении витамина Е в продуктах питания основная трудность состоит в том, что во многих случаях приходится рассматривать группу соединений, имеющих большое химическое сходство, но одновременно различающихся по биологической активности, оценить которую можно только биологическим методом.