ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 86
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
«Утверждаю»
Директор ресторана
____________________
«____»____________года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо: Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами
____________________________________________________________________
1. Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо: Курица в медово-соевом маринаде, с двум гарнирами вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами
Используется следующее сырье: куриное филе, соевый соус, кунжут, мед, растительное масло, рис, сливочное масло, болгарский перец, репчатый лук, сливки 20%, приправа карри, цуккини.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами Соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами
| Наименование сырья | Количество продуктов на 1 порцию (г) | Количество продуктов на 2 порции в кг | ||
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса брутто (кг) | Масса нетто (кг) | |
| Куриное филе | 72,5 | 65 | | |
| Соевый соус | 5 | 5 | | |
| Кунжут | 5 | 5 | | |
| Мед | 1,5 | 1,5 | | |
| Растит. масло | 7,5 | 7,5 | | |
| Гарнир 1: | | | | |
| Рис | 50 | 50 | | |
| Сливочное масло | 7,5 | 7,5 | | |
| Гарнир 2: | | | | |
| Болгарский перец | 40 | 40 | | |
| Репчатый лук | 30 | 30 | | |
| Соус: | | | | |
| Сливки 20% | 50 | 50 | | |
| Приправа карри | 0,5 | 0,5 | | |
| Украшение: | | | | |
| Цуккини | 25 | 25 | | |
| Раст. масло | 7,5 | 7,5 | | |
| | | | | |
| Выход готового блюда | | 220 | | |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технологический процесс приготовления блюда
Птицу разрезать на 4 части, посолить и обжарить до корочки. Смазать обжаренное филе смесью из кунжута, соевого соуса и мёда, завернуть в фольгу. Запекать 7 минут при температуре 180 градусов. Рис отварить. Перец лук нарезать и обжарить.
Соус: сливки довести до кипения , добавить соль , перец , карри . Для оформления цуккини нарезают слайсами и обжаривают с двух сторон.
5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:
5.1. Готовую курицу подают на порционной тарелке с двумя гарнирами, оформляют цуккини.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65
, не выше 75 ._______5.3. Физико- химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 31987-2012 «Услуги общественного питания, технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требование к оформлению и содержанию».
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
| Консистенция | Мягкая, волокна легко отделяются друг от друга, рассыпчатый рис |
| Цвет | Золотистая корочка, белое прожаренное мясо, белый рис, овощи не подгоревшие |
| Вкус | Курицы, соевого соуса и меда, риса и овощей |
| Запах | Соевого соуса и меда, риса и овощей |
| Внешний вид | Золотистая корочка, покрытая кунжутом, белый рис и обжаренные овощи |
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. Пищевая и энергетическая ценность (на выход)
| Белки (г) | Жиры(г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность, ккал |
| 10,96 | 5,23 | 23,88 | 215,12 |
Ответственный разработчик _____________ _____________________
Подпись Ф.И.О.
Заведующий производством _____________ _____________________ Подпись Ф.И.О.