ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
____________________«____»____________годаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №На блюдо: Паста с брокколи1. Область применения1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Паста с брокколи вырабатываемое рестораном.2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Паста с брокколиИспользуется следующее сырье мука, желтки, брокколи, растительное масло, сливки 20%, чеснок. 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Паста с брокколи, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверения качества.3. Рецептура3.1 Рецептура блюда Паста с брокколи
4. Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда Паста с брокколипроизводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Технологический процесс приготовления блюда Замешивают тесто. Убирают готовое тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатывают и нарезают полосочками. Варят в подсоленой воде. Брокколи бланшируют. Сливки доводят до кипения, добавляют толченый чеснок, соль и перец.5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:5.1. Пасту выкладывают на порционную тарелку, кладут на нее брокколи и поливают соусом.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 35 .5.3. Физико- химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 31987-2012 «Услуги общественного питания, технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требование к оформлению и содержанию».6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. Пищевая и энергетическая ценность (на выход)
Ответственный разработчик _____________ _____________________Подпись Ф.И.О.Заведующий производством _____________ _____________________ Подпись Ф.И.О.
| Наименование сырья | Количество продуктов на 1 порцию (г) | Количество продуктов на 2 порции в кг | ||
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса брутто (кг) | Масса нетто (кг) | |
| Тесто: | 200 | 200 | | |
| Мука | 2 | 2 | | |
| Желтки | 1 | 1 | | |
| Соль | 0,5 | 0,5 | | |
| Перец | 0,5 | 0,5 | | |
| Начинка: | | | | |
| Брокколи | 75 | 75 | | |
| Соус: | | | | |
| Сливки 20% | 50 | 50 | | |
| Чеснок | 5 | 5 | | |
| Соль | 0,5 | 0,5 | | |
| Перец | 0,5 | 0,5 | | |
| Выход готового блюда (изделия) | | 150 | | |
4. Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда Паста с брокколипроизводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Технологический процесс приготовления блюда Замешивают тесто. Убирают готовое тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатывают и нарезают полосочками. Варят в подсоленой воде. Брокколи бланшируют. Сливки доводят до кипения, добавляют толченый чеснок, соль и перец.5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:5.1. Пасту выкладывают на порционную тарелку, кладут на нее брокколи и поливают соусом.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 35 .5.3. Физико- химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 31987-2012 «Услуги общественного питания, технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требование к оформлению и содержанию».6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:
| Консистенция | Проваренная паста, брокколи не разваренные |
| Цвет | Соответствующих продуктов |
| Вкус | Соответствующих продуктов |
| Запах | Соответствующих продуктов |
| Внешний вид | Паста не разварена, брокколи не разварены |
| Белки (г) | Жиры(г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность, ккал |
| 9,2 | 6,93 | 20,83 | 182,25 |
Ответственный разработчик _____________ _____________________Подпись Ф.И.О.Заведующий производством _____________ _____________________ Подпись Ф.И.О.