Файл: Контрольная работа.Физ-Хим осн.техн.функц. ПОП.МИППС. В-98.docx

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

"Кубанский государственный технологический университет"

Кафедра общественного питания и сервиса

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

вариант № 98

по дисциплине "Физико-химические основы технологии функциональных продуктов питания"

Выполнила: 15-ЗПБвн-ТО2 Антонян А.В.

Направления: 19.03.04

шифр: 15-ЗПБн-98

Рецензент: Е.В. Барашкина

Допущена к защите__________________

Защищена__________________________

Краснодар

2017

---

Содержание

Введение

В настоящее время основным принципом производства продукции общественного питания является создание блюд и изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью и отвечающих современным требованиям санитарно-гигиенических нормативов.

Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал Технологический отдел Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой области были выполнены в 1935 - 1960 г.

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Основные изменения происходят при механической, гидромеханической обработке сырья и продуктов, а также при тепловой обработке полуфабрикатов и приготовлении готовой пищи.

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых системах при кулинарной обработке сырья растительного и животного происхождения, влияние этих процессов на пищевую ценность и безопасность продукции, изменение структурно-механических характеристик сырья и полуфабрикатов, а также другие вопросы будут рассмотрены в данном курсе.

Изучение и понимание физико-химических процессов, происходящих при производстве продукции, являются необходимым условием при создании высококачественных изделий, так как позволяют усилить положительное и минимизировать отрицательное влияние кулинарной обработки на качество готовых изделий.

---

1 Нормативные ссылки

В данной контрольной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 33692-2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1)

ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ Р 53636-2009 Целлюлоза, бумага, картон. Термины и определения

2 Белки в питании человека. Специфические функции белковых веществ в организме

Белки в рационе человека играют неотъемлемо важную роль. Тело человека примерно на 20% состоит из белка. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки являются совершенно незаменимыми в ежедневном питании человека любого возраста.

Известно, что взрослый человек нуждается в получении 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела в сутки. Основные функции белков:

– пластическая: белки являются источниками незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве пластического материала строительных блоков в процессе биосинтеза у человека (особенно у детей), обеспечивая постоянное возобновление белков и их кругооборот;

–защитная: из белков пищи синтезируются антитела, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;

– ферментативная: все ферменты являются белковыми соединениями;

– гормональная: инсулин, тестостерон, эстрогены и многие другие гормоны являются белками;

– сократительная: белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;

– транспортная: содержащийся в эритроцитах белок гемоглобин переносит кислород, белки сыворотки крови участвуют в транспорте липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов;

– энергетическая: белки являются источником энергии, выделяемой при их биологическом окислении в организме, хотя их использование в качестве энергетического материала является иррациональным[1].

Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, характера трудовой деятельности, физиологического состояния.

При нормировании количества белка в рационе питания учитывают:

– основное количество белка (надежный уровень): белковый минимум, который поддерживает азотистое равновесие только в условиях покоя и комфортной внешней среды, – от 25 до 35 г/сут, для отдельных категорий людей – до 50 г/сут и более;

– дополнительное количество белка обеспечивает высокий уровень азотистого метаболизма – около 50 % от основного количества белка.

Из суммы основного и дополнительного количества складывается белковый оптимум. Если бы все белки пищи были полноценными, то его потребление (белковый оптимум) следовало ограничивать 33 30–55 г/сут. Но ввиду того, что в обычном питании присутствуют также малоценные и неполноценные белки, общее количество белка в рационе питания должно составлять от 0,8 до 1,0 г на 1 кг массы тела и соответствовать 11–13 % калорийности рациона. Это количество должно быть увеличено для детей до 1,2–1,5 г на 1 кг массы тела; для беременных и кормящих женщин – до 2,0 г; для больных в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, при переломах костей, ожоговой болезни, туберкулезе – до1,5–2,0г.

---

Количественное поступление белка с пищей должно строго регламентироваться.

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе – гипофизе, надпочечниках, половых 35 железах. Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ – жиров, углеводов, витаминов.

При избыточном белковом питании также может появляться ряд негативных явлений: перевозбуждение нервной системы, неврозы, увеличение нагрузки на печень и почки, которые не в состоянии справиться с обезвреживанием и выведением из организма повышенных количеств продуктов белкового обмена и т.д. Характерные заболевания: гипертрофия печени и почек, летальный исход. Отрицательную роль для человека играют пищевые аллергии, связанные с непереносимостью организмом отдельных видов белковой пищи (молоко, яйца, орехи, белки некоторых злаков).

Тяжелые последствия недостаточного поступления белка в организм человека невозможно лечить терапевтическими методами, поэтому предоставление всем нуждающимся материальной помощи для употребления в пищу белковых добавок может решить проблему охраны и сохранения здоровья людей как в детском, так и в зрелом возрасте. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для исключения необратимых отклонений в здоровье человека.

3 Белки мяса и молока; состав, свойства, изменения в процессе технологической переработки.

Правильно проведенная тепловая обработка, как правило, повышает пищевую ценность продуктов питания в результате улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Кроме того, тепловое воздействие обеспечивает санитарное благополучие пищи.

Для рекомендации наиболее целесообразного способа тепловой обработки того или иного продукта и получения готового кулинарного изделия с заданными свойствами необходимо знать, какие физико-химические изменения протекают в продуктах.

Однако поскольку пищевые продукты являются сложными композициями, состоящими из многих веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.), целесообразно предварительно рассмотреть изменения каждого из них в отдельности.

При тепловой обработке продуктов входящие в их состав белковые системы подвергаются различным изменениям. Нарушение нативной вторичной и третичной структур белков носит название «денатурации белков».

Денатурация белков может произойти вследствие нагревания, механического воздействия (при взбивании), увеличения концентрации солей в системе (при замораживании, посоле, сушке продуктов) и некоторых других факторов. Глубина нарушения структуры белков зависит от интенсивности воздействия различных факторов, возможности одновременного действия нескольких из них, концентрации белков в системе, pH среды, влияния различных добавок.

---

Денатурация белков влечет за собой изменение их гидратационных свойств — водосвязывающей способности, которая определяет вкусовые качества готовых изделий. При денатурации растворимых белков их водосвязывающая способность понижается в разной степени, что зависит от глубины денатурационных изменений. Правильное регулирование факторов, определяющих денатурацию и гидратационные свойства белков при технологическом процессе, позволяет получать кулинарные изделия высокого качества.

Так, на практике часто используют зависимость денатурации и водосвязывающей способности белков от pH среды. Денатурация мышечных белков мяса и рыбы при pH среды, близком к изоэлектрической точке, происходит при более низких температурах и сопровождается значительной потерей воды. Поэтому путем подкисления белковых систем при некоторых способах обработки рыбы и мяса (маринование и др.) создают условия для снижения глубины денатурации белков при тепловой обработке.

Одновременно кислая среда способствует денатурации и дезагрегаций соединительнотканного белка коллагена и образованию продуктов с повышенной влагоудерживающей способностью.

В результате сокращается время тепловой обработки продуктов, а готовые изделия приобретают сочность и хороший вкус. При денатурации изменяется также физическое состояние белковых систем, которое обычно определяют термином «свертывание белков». Свертывание различных белковых систем имеет свою специфику. В одних случаях свернувшиеся белки выделяются из системы в виде хлопьев или сгустков (образование пены при варке бульонов, варенья), в других — происходит уплотнение белковой системы с выпрессовыванием из нее части воды вместе с растворенными в ней веществами (производство творога из простокваши) или увеличение прочности системы без уплотнения и выделения влаги (свертывание яичных белков).

Наряду с физическими изменениями при нагревании белковых систем происходят сложные химические изменения в самих белках и во взаимодействующих с ними веществах.

Белки молока.

Основными белками молока являются казеин (2,3—3,0%), лактальбумин (0,5—1,0%) и лактоглобулин (0,1%). При нагревании молока с нормальной кислотностью заметные изменения наблюдаются только с альбумином, который свертывается и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начинается при температуре 60° С и заканчивается практически при 85° С. Нагревание молока фактически не оказывает влияния на растворимость казеина: лишь небольшое количество его в нерастворимой форме присутствует в образующейся на молоке пенке. В сквашенном молоке нагревание вызывает свертывание казеина и разделение системы на две фракции: творог (свернувшийся казеин) и сыворотку. Казеин свертывается также при нагревании молока с повышенной кислотностью. Творог при нагревании выделяет часть влаги. Для связи ее в кулинарные изделия из творога добавляют крупу или муку.

---