ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта : «Куриное филе а-ля Шифри»
| № п\п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, гр | Расход сырья на 3 порции, гр | |||
| 1. | Куриное филе | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 110 | 100 | 330 | 300 | |||
| 2. | Грецкие орехи | 8 | 7,5 | 24 | 22,5 | |
| 3. | Чеснок | 3 | 2 | 9 | 6 | |
| 4. | Яичный белок | 25 | 25 | 75 | 75 | |
| 5. | Петрушка | 7 | 5 | 21 | 15 | |
| 6. | Сливки 33 % | 12,5 | 12,5 | 37,5 | 37,5 | |
| 7. | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 | |
| 8. | Перец | 1 | 1 | 3 | 3 | |
| 9. | Лимон | 10 | 5 | 30 | 15 | |
| 10. | Соевый соус (для маринада) | 300 | 300 | 300 | 300 | |
| Выход: | - | 159 | - | 477 | ||
Технология приготовления.
Срезаем малое филе и кладем в чашу блендера. Добавляем к ним белок, нарубленные орехи, петрушку и натертый чеснок. Вливаем сливки. Перемешиваем до однородной консистенции. Солим и перчим по вкусу. Большое филе отбиваем, маринуем минут 20-30 в соевом соус с лимонным соком и чесноком . После маринования повесим филе распределяем мусс, сворачиваем в рулет и фиксируем. Отправляем в предварительную разогретую духовку до 180-200 градусов и запекаем до готовности 15-17 минут.
Технологическая карта: «Пюре из зеленого горошка»
| № п\п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, гр | Расход сырья на 3 порции, гр | ||
| 1. | Горошек свежий | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 100 | 86,3 | 300 | 258,9 | ||
| 2. | Масло сливочное | 15 | 15 | 45 | 45 |
| 3. | Соль | 2 | 2 | 6 | 6 |
| Выход: | - | 52 | - | 356 | |
Технология приготовления.
Свежий горошек кладем в кипяченную воду с солью, варим до готовности. Сливаем воду . Кладем горошек в блендер, добавляем сливочное масло и измельчаем до состояния пюре. После протираем через сито и подогреваем.
Технологическая карта: «Вишевый соус»
| № п\п | Наименования сырья | Расход сырья на 1 порцию, гр | Расход сырья на 3 порции,гр | ||
| 1. | Вишня | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 110 | 50 | 330 | 150 | ||
| 2. | Сахар | 22.5 | 22.5 | 67.5 | 67.5 |
| 3. | Растительное масло | 1 | 1 | 3 | 3 |
| 4. | Уксус | 1 | 1 | 3 | 3 |
| 5. | Перец | 1 | 1 | 3 | 3 |
| 6. | Гвоздика | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Выход: | - | 72.5 | - | 217,5 | |
Технология приготовления.
Вишню засыпаем с сахаром в кастрюлю и ставим на средний огонь, помешивая доводим до кипения. В течении 20 минут варим и после откидываем на сито. В отдельную емкость протираем ягоды через сито, добавляем в полученное вишневое пюре растительное масло , смесь перцев, гвоздику и тп и снова доводим до кипения. Когда пюре закипит , добавляем уксус и размешиваем.
Технологическая карта «Булгур с овощами»
| Наименование продукта | 1 порция Брутто | Нетто | 3 порции Брутто | Нетто |
| Булгур | 25 | 50 | 75 | 150 |
| Лук репчатый | 8 | 6 | 24 | 18 |
| Соль | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Помидоры | 10 | 7 | 30 | 21 |
| Масло | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Выход | - | 65 | - | 195 |
Технология приготовления
Разогреть сковороду со сливочным маслом. Обжарить булгур до золотистого цвета, затем варить до готовности, солим.
Обжариваем лук с помидором до готовности, а после добавляем булгур смешиваем и подаем.
Технологическая карта «Яблочный тарт»
| Наименование продуктов | 1 порция Брутто | Нетто | 3 порции Брутто | Нетто |
| Мука | 25 | 25 | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 14 | 14 | 42 | 42 |
| Сахарная пудра | 4 | 4 | 12 | 12 |
| Яйца | 6 | 6 | 18 | 18 |
| Соль | 3 | 3 | 9 | 9 |
| Яблоки | 34 | 25 | 102 | 75 |
| Сахар | 12 | 12 | 36 | 36 |
| Сливки 33% | 25 | 25 | 75 | 75 |
| Маскарпон | 31 | 31 | 93 | 93 |
| Сахарная пудра | 7 | 7 | 21 | 21 |
| Малина | 70 | 50 | 210 | 150 |
| Сахар | 15 | 15 | 45 | 45 |
| Выход | - | 221 | - | 663 |
Технология приготовления
Тесто. Масло нарезать на кубики, растереть. Добавить яйцо, сахарную пудру, и муку, перемешать.
Сверху просеять муку. Заметить тесто, сформовать шар и отправить на 30 минут в холодильник. Форму смазать сливочным маслом, распределить по ней тесто формируя высокие бортики. Наколоть вилкой,отправить в духовку до золотистого цвета тесто при 180 градусов. Затем дать полностью остыть. Тарт должен испечься до готовности.
Крем. Максимально охладить маскарпоны и сливки, отправить все в месте в чашу и добавить сахарную пудру. Взбить крем миксером около 5-7 минут до пышной густой консистенции.
Начинка. Яблоки нарезать на слайсы и довести до кипения с водой и лимонным соком.
Соус. Малину засыпать сахаром в кастрюлю с небольшим колличеством воды и проварить до растворения сахара. после протереть через сито и снова проварить.
Технологическая карта : «Салат с птицей «Нежный»
| № п\п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 3 порции | |||
| 1. | Куриное филе | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 30 | 30 | 90 | 90 | |||
| 2. | Грецкие орехи | 10 | 10 | 30 | 30 | |
| 3. | Яблоки | 20 | 20 | 60 | 60 | |
| 4. | Апельсин | 30 | 30 | 90 | 90 | |
| 5. | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 | |
| 6. | Черный перец | 1 | 1 | 3 | 3 | |
| 7. | Лим.сок | 12.5 | 12.5 | 37.5 | 37.5 | |
| 8. | Масло раст. | 25 | 25 | 75 | 75 | |
| 9. | Чеснок | 3 | 3 | 10 | 10 | |
| 10 | Желток | 25 | 25 | 75 | 75 | |
| 11. | Петрушка | 10 | 10 | 30 | 30 | |
| 12. | Микрозелень | 15 | 15 | 45 | 45 | |
| Выход: | - | 147 | - | 441 | ||
Технология приготовления
Куриное филе отвариваем до готовности. Остужаем. Нарезаем все продукты кубиком 1 см. Делаем заправку для салата: в чашу блендера кладем чеснок , петрушку , варенный желток , грецкие орехи , наливаем растительное масло и все тщательно взбиваем до однородной консистенции.Заправляем наш салат.