ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Майкопский государственный гуманитарно-технический колледж федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Адыгейский государственный университет»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
15.02.08. 1341. 1004К. КП
Ассортимент , приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
Работа защищена с оценкой___________
Руководитель проекта_____________________
Содержание
Введение. 2
-
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. 4
1.1 Классификация сложной горячей кулинарной продукции. 5
1.2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. 6
-
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 7
2.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря , их безопасное использование. 8
2.2 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование. 9
2.3 Принцип и методы организации горячего цеха. 11
2.4 Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха. 12
-
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. 13
3.1Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 15
3.2 Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 16
3.3 Правила подбора соусов и подлива. 18
3.4 Сервировка, оформление, подача. 19
-
Методы расчета использование сырья полуфабриката. 20
4.1 Разработка технико-технологической карты. 22
Заключение 24
Список используемой литературы 25
Приложения 26
Введение.
Фламбирование (фр. flamber – пылать, пламенеть) – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Таким образом, подают некоторые блюда из мяса, птицы и дичи, морепродуктов, а также десерты.
В ресторанах класса люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Фламбирование всегда было высшим кулинарным мастерством, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья.
Фламбирование – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки , ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть , блюдо считают готовым и подают.
Актуальность темы.
Фламбирование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа.
Предмет исследования.
Сущность технологического процесса фламбирования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд.
Цель.
Разработка ассортимента блюд с применением фламбирования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования.