Задание к теме 9

1. 
   Изучение ассортимента колбасных изделий
   

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013,ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:

• 
  вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)
  
• 
  полукопченых колбас;
  
• 
  варено-копченых колбас;
  
• 
  сырокопченых колбас
  

Результаты представить в форме таблицы вида:

Вид колбасных изделий	Определение	Ассортимент колбасных изделий
		Категория А	Категория Б	Категория В
Вареные колбасы	Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.	«Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Деликатесная»	«Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная»,«Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная»	-
Сосиски	Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлинен-но-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.	«Говяжьи»	«Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские»	-
Сардельки	Вареное колбасное изделие, изго-товленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 до 44 мм, предназначенное для употреб-ления в пищу преимущественно в горячем виде.	«Говяжьи»	«Свиные», «Обыкновенные»	-
Шпикачки	Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.	_____	«Москворецкие»	-
Колбасный хлеб	Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.	«Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Любительский»	«Заказной», «Чайный»
Полукопченые колбасы	Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.	«Говяжья»	«Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Говяжья», «Дачная», «Краковская», «Краснодарская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Свиная», «Сервелат Московский», «Столичная»,	«Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Крестьянская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Сервелат Российский»
Варено-копченая колбаса	Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовыхзначений ±4 мм.	«Московская», «Баранья», «Мускатная», «Русская», «Любительская», «Сервелат Губернский», «Сервелат», «Деликатесная»	«Свиные колбаски»	-
Сырокопченая колбаса	Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм	«Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски»,«Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Майкопская», «Черкизово»	«Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Свиная»	_____
Студень	Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона.	_____	«Говяжий», «Пряный», «Сельский»	«Домашний»,
Холодец	Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.	«Говяжий», «Свиной», «Закусочный», «Сельский»	_____	_____
Мясосодержащий студень	Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5 % до 60 % включительно	_____	_____	_____

---

Можно сделать вывод, что наиболее глубоко расширен ассортимент полукопченых колбас, потому что представлены товары всех 3-х категорий. Ассортимент вареных колбас, варено-копченых колбас, сырокопченых колбас расширен достаточно глубоко, но в ассортименте присутствуют товары лишь 2-х категорий. Ассортимент сосисок, шпикачек, сарделек, колбасного хлеба, студней и холодца расширен недостаточно глубоко, так как в этих группах представлено наименьшее количество товаров.2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку. Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы

Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670	Наличие информации в маркировке образца
Обязательные сведения
1.Наименование продукта, термическое состояние, категория	Колбаса Докторская (АМИФЛЕКС). Мясной продукт категории А. Термическое состояние: охлажденное
2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства	ООО "БАРНАУЛЬСКИЙ ПИЩЕВИК", Алтайский край, г. Барнаул, ул. Попова, 262 А
3.Масса нетто, г	470
4.Состав	Свинина, говядина, вода, яичный порошок, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь, сахар, пряности (мускатный орех), стабилизатор (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), регулятор кислотности (Е451), антиокислитель (аскорбиновая кислота).
5.Пищевая ценность	Белок – 12,0 г, жир – 20,0 г.
6 Дата изготовления	30.11.2022
7.Cрок годности и условия хранения	Общий срок годности: 40 суток. Срок годности после вскрытия: не более 48 часов, не превышая общий срок годности. Условия хранения: при температуре от 0 °C до 6 °C.
8.Калорийность	228 ккал/955 кДж
9. Вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки	искусственная оболочка (амифлекс)
Дополнительные сведения
10. Нормативный документ	ГОСТ 23670-2019
11. Товарный знак

---

3.Определение органолептических показателей образцовколбасных изделийОрганолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:

• 
  внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;
  
• 
  запах определяют на поверхности,
  
• 
  консистенцию определяют надавливанием шпателем.
  

Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов. При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.

---

При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества. По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образцавареной колбасы «Докторская»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 23670-2019	Характеристики показателей колбасы
		Словесная	В баллах
Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью	Батон с чистой, сухой поверхностью	5
Консистенция	Упругая	Упругая	5
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый	Светло-розовый, равномерный	5
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха	5
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, или овальные батоны	Прямой батон, длиной примерно 15 см	5
Итого баллов			25

Можно сказать, что исследуемый образец полностью соответствует требованиям ГОСТ 23670-2019. По 5-балльной шкале оценки качества всех показателей, указанных в ГОСТ 9959, колбаса «Докторская» получает 25 балла, что говорит об отличном качестве товара.

---

Смотрите также файлы

• .docx

• Кровь и кровообращение.docx

• Тема Гражданские правоотношения 1.docx

• " Проведение внутреннего финансового контроля на предприятии".docx

• Тематическое планирование педпроцесса на учебный год мл гр. Месяц Даты Тема Сентябрь 01. 0909. 09 Детский сад чудесный дом! Хорошо живется в нем!.docx