Файл: _education_elib_pdf_2010_tarov(1).pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 17.03.2024

Просмотров: 154

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

2.6. Содержание кислот в полувысыхающих маслах

 

Наимено

 

Содержание кислоты в масле, % (мас.)

 

 

вание

Подсол

Кунжут

Кукуру

Маково

Сафлор

Соевое

Хлопко

 

кислоты

нечное

ное

зное

е

овое

вое

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миристи

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

 

новая

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

 

 

 

Пальмит

3,5 –

7,0 –

5,0 –

4,0 –

2,1 –

7,0 –

12,8 –

 

иновая

11,7

11,7

8,0

11,0

8,4

12,1

28,0

 

Стеарино

3,6 –

до 6,2

1,2 –

1,5 –

2,0 –

0,9 –

 

вая

7,1

4,2

11,2

5,0

3,3

 

 

 

 

Олеиновая

25,0 –

35,0 –

23,0 –

11,4 –

7,0 –

20,0 –

13,9 –

 

 

35,0

49,4

49,0

30,0

12,2

30,0

35,0

 

Линолевая

55,0 –

37,0 –

48,0 –

62,2 –

57,0 –

44,0 –

34,0 –

 

 

72,0

48,4

56,0

73,0

85,0

60,0

57,2

 

Линолено

0,3 –

0,4

0,5 –

0,1 –

5,0 –

0,1

 

вая

0,8

0,8

3,0

9,0

 

 

 

 

 

Арахиновая

 

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

0,1 –

 

 

 

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

 

Прочие

0,6 –

0,5

до 3,0

0,8 –

4,0 –

до 2,0

1,0 –

 

кислоты

0,8

1,6

6,0

3,0

 

 

 

 

Содержание высших алифатических кислот в высыхающих маслах представлено в табл. 2.7 [9] .

2.7. Содержание высших кислот в высыхающих маслах

 

Наименовани

 

Содержание кислоты в масле, % (мас.)

 

 

е

Конопля

 

Льняно

Лаллема

Перилловое

 

Тунгово

 

кислоты

 

 

 

ное

 

е

нцевое

 

 

 

е

 

Миристиновая

0,1 – 2,0

 

 

 

 

Пальмитиновая

5,8 – 9,9

 

9,0 –

6,5

6,0

– 12,0

 

3,7

 

Стеариновая

1,7 – 5,6

 

11,0

 

1,2

 

 

 

 

 

 

 

Олеиновая

6,0 –

 

13,0 –

7,0 – 8,0

14,0

– 23,0

 

10,0 –

 

 

17,0

 

29,0

 

15,0

 

 

 

 

 

 

 

 

Линолевая

46,0 –

 

15,0 –

22,0 –

12,0 – 18,0

 

8,0 –

 

 

70,0

 

30,0

38,0

 

15,0

 

 

 

 

 

 

 

Линоленовая

14,0 –

 

44,0

45,0 –

65,0 – 70,0

 

 

 

28,0

 

57,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Арахиновая

0,1 – 2,0

 

 

 

 

Элеостеарино

 

 

 

70,0 –

 

вая

 

 

 

80,0

 

 

 

 

 

 

 

 

При анализе состава триацилглицеринов количество высших жирных кислот можно определить по реакции омыления (гидролиз триацилглицеринов до глицерина и солей кислот), оно характеризуется числом омыления, степень ненасыщенности кислот – йодным и родановым числами (табл. 2.8).


2.8. Некоторые характеристики растительных масел

 

 

 

Числа

 

 

 

 

Масло

 

 

 

 

 

 

 

омылени

йодное

роданов

Генера

Рейхарта

 

Полен

 

я

ое

– Мейсля

 

ске

 

 

 

 

 

 

 

 

Абрикосовое

188 – 198

96 –

95 – 96

0,1

 

0,3

 

 

109

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Арахисовое

188 – 197

83 –

70 – 72

94 – 96

0,4

– 1,6

 

0,3

 

 

105

 

 

 

 

 

 

Буковое

191 – 196

104 –

95

до 0,1

 

 

 

111

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горчичное

170 – 183

92 –

80 – 86

94 – 96

0,3

– 0,9

 

 

 

123

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Какао (бобы)

192 – 196

34 – 38

32 – 35

95 – 96

0,1

– 0,4

 

0,5 –

 

 

 

 

 

 

 

 

1,0

Касторовое

176 – 187

81 – 90

81,6

96,1

0,2

– 0,3

 

Кедровое

184 – 194

148 –

81

92 – 96

до 3,8

 

 

 

173

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кокосовое

246 – 268

8 – 10

8,2 –9,6

86 – 92

4

– 7

 

8,5 – 11

Конопляное

190 – 194

140 –

92 – 93

2,0

 

 

 

143

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кориандровое

190

94 –

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кукурузное

188 – 193

117 –

77 – 78

92 – 96

0,3

– 2,5

 

 

 

123

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кунжутное

187 – 197

103 –

75 – 77

95 – 96

0,1

– 0,5

 

0,2 –

 

 

117

 

 

 

 

 

0,6

Льняное

184 – 195

174 –

95

0,5

 

до 0,5

 

 

183

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маковое

189 – 198

131 –

78,7

95 – 96

 

 

 

 

143

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миндальное

189 – 195

92 –

82 – 85

96 – 97

0,2

– 0,5

 

0,2 –

 

 

102

 

 

 

 

 

1,0

Облепиховое

193 – 200

128 –

0,2

– 0,5

 

 

 

132

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оливковое

185 – 196

80 – 85

76,5

95 – 96

0,1

– 0,8

 

Ореховое

188 – 197

143 –

95,4

до 3,2

 

1,6

 

 

162

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пальмовое

196 – 210

51 – 57

94 – 98

0,4

– 1,9

 

0,4 – 0,6

Пальмоядровое

240 – 257

12 – 16

11,5 – 15

89 – 93

4,7

 

8,5 – 11

Перилловое

187 – 197

180 –

95 – 96

 

 

 

 

196

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Персиковое

189 – 195

92 – 110

94

до 0,1

 

0,3 – 0,8

Подсолнечное*

186 – 194

119 –

74 – 83

95

0,3 – 1,0

 

0,3 – 1,8

 

 

145

 

 

 

 

 

 

Рапсовое**

172 – 175

94 – 106

77,8

94 – 96

0,1–0,8

 

Рыжиковое

181 – 193

132 –

90 – 100

94 – 95

 

 

 

 

155

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сафлоровое

187 – 194

138 –

94 – 96

0,2

– 1,6

 

0,6

 

 

150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сливовое

188 – 198

91 – 101

96 – 97

0,8

 

0,7

Соевое

188 – 195

124 –

83,7

94 – 96

 

 

 

 

133

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурепное

173 – 181

105 –

 

 

 

 

122

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тунговое

188 – 197

154 –

78 – 87

95 – 97

0,4

– 0,7

 

 

 

176

 

 

 

 

 

 

Хлопковое

194 – 196

103 –

62 – 67

95 – 96

0,2

– 1,0

 

0,2 – 0,7

 

 

116

 

 

 

 

 

 

Примечание: * – низкоолеиновое; ** – высокоэруковое

Разница в соотношении кислот приводит к различиям в строении триацилглицеринов соответствующих масел и объясняет различие их свойств.


Так, присутствие в полувысыхающих маслах, к которым следует отнести и низкоолеиновое подсолнечное масло, значительных количеств триацилглицеринов кислот, в молекулах которых содержится 2 или 3 двойные связи, объясняет большую реакционную способность этих масел, в частности в реакциях окисления и полимеризации. Благодаря присутствию реакционноспособных π-связей, эти масла легко окисляются, особенно в присутствии ионов металлов и легко полимеризуются, образуя полимеры большой молекулярной массы, что приводит к увеличению вязкости и изменению консистенции масла в процессе хранения, особенно в металлических резервуарах без специального покрытия. Кислородсодержащие соединения, образующиеся при окислении, химически ещё более реакционноспособны, более агрессивны по отношению к металлам и другим материалам (резина, пластик и т.д.).

2.1.2. Сопутствующие вещества в растительных маслах

Содержание сопутствующих веществ также отличается в зависимости от типа масла, способа его извлечения и способа очистки. Как правило, содержание сопутствующих веществ выше в маслах, извлекаемых экстракционным способом, чем прессовым, так как липиды и другие сопутствующие соединения хорошо растворимы в органических растворителях, применяемых для экстракции. В процессе очистки масла содержание сопутствующих веществ уменьшается [6, 7].

Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться как в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триацилглицеринов (высшие жирные кислоты), так и при окислении под действием света или при длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, каприновая, капроновая, каприловая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободных кислот в нерафинированных маслах может достигать 1–2% по массе, оно определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие свободных низкомолекулярных жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхарта – Мейсля; наличие кислот, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании – числом Поленске. Оба этих числа определяются объёмом мл 0,1 н. раствора КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г растительного масла в определённых условиях. Содержание нерастворимых кислот и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г растительного масла) [9].

Зная значение соответствующих чисел, можно сделать предположения о жирнокислотном составе триацилглицеринов какого-либо масла. Так, например, число омыления кокосового масла одно из самых больших, а рапсового масла – одно из самых маленьких; следовательно, при омылении одной и той же массы масла гидролиз триацилглицеринов кокосового масла даст большее количество кислот, чем гидролиз триацилглицеринов рапсового масла. Значит, в состав триацилглицеринов кокосового масла входит значительное количество низкомолекулярных кислот (действительно, это капроновая (6:0), каприловая (8:0) и каприновая (10:0) кислоты), а в состав триацилглицеринов рапсового масла – наоборот, входят кислоты с большой молекулярной массой (например, эруковая (22:1)).

Масла, обладающие самыми высокими числами Рейхарта – Мейсля, содержат самое большое количество низкомолекуляных водорастворимых кислот, что повышает коррозионную агрессивность таких масел.

Фосфолипиды – сложные эфиры фосфорной кислоты. В состав растительных жиров входят глицерофосфолипиды – сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты [10]. Остаток фосфорной кислоты фосфорилирован какимлибо азотсодержащим органическим соединением: это может быть холин (в лецитинах), серин (в фосфатидилсеринах), этаноламин (в фосфатидилэтаноламинах) и др. Состав жирных кислот фосфолипидов и триацилглицеринов, выделенных из одного жирового сырья, не идентичен.

В таблице 2.9 представлено содержание фосфолипидов в нерафинированных маслах, полученных прессовым и экстракционным способом. Данные для экстракционных масел представлены в скобках. Содержание фосфолипидов в рафинированных маслах значительно ниже [6, 7, 9].

2.9. Содержание фосфолипидов в растительных маслах

 

 

 

 

 

Масла

 

 

 

 

 

Компоненты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

подсолнечно

рапсовое

соевое

 

хлопковое

 

касторовое

льняное

 

 

 

 

 

 

е

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфолипиды, % (мас.),

0,4 – 0,8

0,3 – 0,9

 

0,3 – 1,6

 

0,29

0,6 – 0,9

 

всего

(0,7 – 1,3)

(0,5 – 1,2)

(1,5 –4,5)

 

(1,0 –2,8)

 

(0,9 – 1,3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание отдельных их классов, в % от общего содержания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфатидилинозиты

12 – 20

2 – 12

7 – 30

 

17

– 27

 

19

19 – 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфатидилсерины

13 – 17

15 – 24

0 – 16

 

2

– 5

 

14

13 – 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфатидилхолины

16 – 21

24 – 40

18 – 41

 

21

– 56

 

18

19 – 40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфатидилэтаноламины

15 – 23

10 – 23

13 – 32

 

13

– 30

 

16

12 – 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фосфатидные кислоты

5 – 12

3 – 19

5 – 13

 

0 – 16

 

1

2 – 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

полифосфатидные к-ты

6 – 14

0 – 15

0 – 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

прочие

10 – 17

2 – 10

12 – 13

 

5 – 15

 

2 – 5

 

фосфатиды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Фосфолипиды в растительных маслах представлены фосфатидилхолинами (лецитинами), в меньшем количестве – фосфатидилинозитами, фосфатидилсеринами, фосфатидилэтаноламинами и сфингомиелинами. Фосфолипиды участвуют в биологическом окислении масел в организме и представляют большую пищевую ценность. В маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков (фузов), в которых происходят гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке, очищают от фосфолипидов. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют в пищевые продукты и корма для животных.

Воски представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот. Кроме того, природные воски содержат свободные спирты с чётным числом атомов углерода, высшие жирные кислоты, а также алканы с нечётным числом атомов углерода [10].

В состав восков входят как обычные жирные кислоты, так и специфические: карнаубовая С23Н47СООН, церотиновая С26Н53СООН. Наиболее часто в составе восков встречаются спирты: стеариновый С18Н37ОН, цетиловый СН3(СН2)14СН2ОН, мирициловый C31Н63OH. В отличие от триацилглицеринов воски более устойчивы к действию света, окислителей, нагреванию; хуже гидролизуются. Универсальным свойством восков является их высокая пластичность в нагретом состоянии при температурах, значительно ниже температур плавления.

Воски и воскообразные вещества в маслах образуют эмульсии, что отрицательно сказывается на их низкотемпературных свойствах. Для их удаления масло охлаждают до 8 – 12 ° С, осадок отфильтровывают (способ «вымораживания»).

Углеводороды. Содержание углеводородов в растительных маслах невелико и для подавляющего большинства масел составляет всего 0,0004 – 0,04% ( или 0,4 – 40 мг в 100 г).

Это насыщенные и ненасыщенные соединения нормального строения (до 35% массы), а также разветвлённой или циклической структуры (более 65%). Большинство углеводородов относится к терпенам. Терпены, содержащие углеводородную цепь из 10 – 11 сопряжённых двойных связей углерод– углерод имеют оранжевую или красную окраску и окрашивают масла. Наличие в маслах углеводородов (как и восков) приводит к увеличению температуры помутнения масла.

Витамины синтезируются только растениями, в которых наряду с витаминами содержатся и провитамины – вещества, превращающиеся в витамины в животном организме.

Витамины можно подразделить на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. В растительных маслах встречаются только жирорастворимые витамины, так называемые липовитамины – A, D, Е и К. Провитамины группы А разлагаются при действии кислорода, склонны к цис-транс-изомеризации. Витамины группы D чувствительны к действию света и кислорода воздуха, особенно при нагревании. Витамины группы К неустойчивы к действию кислот, растворов щелочей, кислорода и УФ-света [10, 11, 12]. Присутствие этих витаминов в масле способствует протеканию в нём окислительных процессов, что может привести к ухудшению его свойств при хранении.

Растительные масла богаты токоферолами (табл. 2.10). Важнейшей химической особенностью токоферолов является их способность тормозить радикальные реакции (например, окисление). Общая формула токоферолов:

В зависимости от вида заместителей R в ароматическом кольце, различают α-, β-, γ- и δ-токоферолы. В α-изомере все заместители представляют собой радикал метил – СН3. В случае, если R1 – атом водорода, а остальные – метильные радикалы – это β-токоферол. У γ-изомера атом водорода находится в положении R2, а у δ-токоферола наблюдается только один метильный радикал в положении R.

Врастительных маслах токоферолы являются природными антиокислителями. Наибольшим антиокислительным действием обладают γ- и δ-токоферолы, наименьшим – α-токоферолы. Вероятно, именно высокое содержание в сыром (неочищенном, подвергнутом только фильтрации) соевом масле γ-токоферола объясняется его применение как ингибитора окисления при хранении смесей масел. Рафинирование снижает количество токоферола в масле и ухудшает его антиокислительные свойства.

Втаблице представлено содержание токоферолов в нерафинированных маслах, их содержание в рафинированных маслах значительно ниже [6, 7].

Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов (β-каротин); содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К3) – в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.