Файл: Robochy_zoshit_z_EPTR_I_semestr_2013.doc

Виробнича потужність цеху закладу ресторанного господарства залежить від наступних факторів: кількості встановленого обладнання, його одиничної продуктивності, тривалості приготування страви, часу роботи підприємства

Наприклад, виробнича потужність гарячого цеху (П_Ц) з виробництва перших (рідких) страв розраховується за формулою:

П_Ц=,

де t– час роботи виробничого цеху, хв.;

t_П– час простою устаткування, хв.;

t _в– середній час варіння однієї страви, хв.;

V_К– ємність котлів, л.;

V_СТР– об’єм однієї порції страви, л.;

К_З– коефіцієнт заповнення котлів.

- Пропускна спроможність торгової зали залежить від кількості посадочних місць, часу роботи торгової зали та часу приймання їжі та розраховується за такими формулами:

або

;

де t– час роботи торгової зали, хв.;

K_М– число місць

t_ПЇ– час прийому їжі одним відвідувачем, хв.;

S – площа торгової зали, м²;

S_Н– площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м²)

Зміст завдань

Кухня в ресторані “Гостинний” працює 8 годин, час простою устаткування 1 год. Середній час одного варіння 30 хв. Ємність котлів 60 л, Об’єм однієї порції страви 0,25 л. Коефіцієнт заповнення котлів 0,85. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху.

Розрахунок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху піцерії «Смачна піца», якщо він оснащений 5 печами для піци «Entry 6», продуктивність кожної з яких 6 піц за годину. Піцерія працює 10 годин.

3. Розрахувати виробничу потужність заготівельного цеху з очищення картоплі та моркви, якщо в цеху встановлена Картофелечистка Fimar PPN/5, продуктивність якої 60 кг за год. Час роботи цеху – 8 год.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Час роботи кафе “Студентське” складає 10 год.; кількість місць – 45; середній час прийому їжі одним відвідувачем – 30 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе.

5. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе “Студентське”, якщо кількість місць зросте до 55.

6. Час роботи шашличні „Схід-Захід ” складає 9 год.; площа залу – 25 м². Час прийому їжі одним відвідувачем – 35 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу шашличні.

7. Розрахувати пропускну спроможність аудиторії, в якій проходить практична робота, врахувавши наявну кількість місць та якщо припустити, що аудиторія працює з 8:00 год. до 15:20 год. (врахуйте всі перерви) і час перебування одного студента складає 90 хв.

8. Розрахувати планову добову виробничу потужність заготівельного підприємства „Українська кухня”, якщо в звітному році підприємство за годину виробляло 150 кг напівфабрикатів котлет. Підприємство працює в дві зміни. Тривалість зміни складає 8 год. В плановому періоді за рахунок введення нового обладнання заготівельне підприємство планує збільшити виробничу потужність на 25%.

Практична робота № 3 Дата_____________

Тема:„ОБГРУНТУВАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ВИРОБНИЧОЮ ПОТУЖНІСТЮ ЦЕХУ”

Мета :набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними виробничої потужності кухні

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу програму за даними виробничої потужності цеху.

Методика розрахунку

З врахуванням виробничої потужності цеху плановий випуск страв визначається за формулою:

ВП=П_КК_ВПД,

де П_К – виробнича потужність цеху, страв;

К_ВП – коефіцієнт використання виробничої потужності;

Д – кількість днів у плановому періоді, днів.

Тренувальна вправа

1.Кухня в ресторані працює 7 годин, час простою устаткування 1год. Середній час одного варіння 35 хв. Ємність котлів 70 л., ємність однієї страви 0,5 л. Коефіцієнт заповнення ємностей 0,85. Рівень використання виробничої потужності 0,75. Скласти виробничу програму ресторану з виробництва перших страв на листопад(31 день), якщо ресторан працює без вихідних

Відповідно до досліджень ринку попит на перші страви ресторану в листопаді становитиме 50000 страв. Визначити, наскільки підприємство задовольнятиме попит за умови дотримання розробленої виробничої програми.

Розрахунок______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зміст завдань

1.Кухня в ресторані „Еліт” працює 9 годин, час простою устаткування 1,5 год. Середній час одного варіння 45 хв. Ємність котлів 150 л., ємність однієї страви 0,5 л. Коефіцієнт заповнення ємностей 0,85. Рівень використання виробничої потужності 0,68. Скласти виробничу програму ресторану „Еліт” з виробництва перших страв на листопад, якщо ресторан працює без вихідних

2.Розрахувати виробничу програму ресторану “Козацька вечеря” на наступний місяць, якщо: фактична виробнича потужність кухні складає 2200 страв. Ресторан планує в наступному місяці підвищити виробничу потужність кухні на 15% , при цьому рівень її використання складе 95,8 %. Ресторан працюватиме без вихідних.