Файл: дневник.docx

Число и месяц

Содержание, объем выполненной студентом за день работы, резюме

Условные обозначения

1

2

3

25.07.2011

26.07.2011

27.07.2011

5.08.2011

Прибыл в филиал ОАО «ВАМИН Татарстан» - Балтасинский маслодельно-молочный комбинат. Познакомился с руководителем предприятия­___________, предоставил договор и справку из Казанской Государственной Академии Ветеринарной Медицины имени Н.Э. Баумана по прохождению производственной практики.

Прошел инструктаж по технике безопасности. Инструктаж провел инженер по ТБ.

Руководителем практики со стороны предприятия определена ________, работающая в должности начальника производственной лаборатории. Она ознакомила меня с местом будущей работы и коллективом подразделения, в частности с технологом производства. Гульчачак Хурматулловна провела инструктаж, разъяснила должностные права и обязанности.

Сегодня я наблюдал за ходом работы в приемной лаборатории.

По рекомендации руководителя практики от предприятия я начал свою деятельность в приемной лаборатории в качестве стажера, т.е. дублирование обязанности штатного специалиста.

Ознакомился с должностными и

1

2

3

функциональными обязанностями лаборанта работающего в приемной лаборатории. В ходе своей деятельности лаборант полностью полагается на:

-технические условия «Молоко натуральное коровье - сырье » ГОСТ Р 52054-2003;

-методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья.

Порядок проведения работы в приемной лаборатории:

-предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья,

-отбор проб,

-измерение показателей качества.

Научился отбирать пробы молока согласно ГОСТ 13928.

Перед отбором проб молока из автомолцистерн молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания и переливания через край и добиваясь полной его однородности. Молоко перемешивают мутовкой, перемещая его вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась не погруженной.

После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая его до дна с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока берут в чистый и сполоснутый сосуд. Пробы молока доводят до температуры 20±2ºС для определения физико-химических и

1

2

3

6-7.08.2011

8-12.08.2010

13-14.08.2011

15-19.08.2011

20-21.08.2011

22-26.08.2011

27-28.08.2011

29.08.2011-02.09.2011

03-04.09.2011

5-9.09.2011

10-11.09.2011

12-16.09.2011

17-18.09.2011

19-23.09.2011

24-25.09.2011

26-30.09.2011

1-2.10.2011

3-7.10.2011

8-9.10.2011

10-14.10.2011

15-16.10.2011

17-21.10.2011

22-23.10.2011

24-28.10.2011

29-30.09.2011

органолептических показателей:

-метод органолептической оценки запаха и вкуса ГОСТ 28283.

-метод измерения температуры ГОСТ 26754-85.

-метод определения кислотности с применением индикатора фенолфталеина ГОСТ 3624-92.

-кислотный метод определения жира ГОСТ 5867-90.

-метод определения плотности ГОСТ 3625-84.

-метод определения чистоты ГОСТ 8218-89.

-метод определения белка ГОСТ 25179-90 (2 раза в месяц).

Выходной.

Проводили измерение температуры

Измерение температуры молока производили выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряли непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружали в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживали в молоке не менее 2 минут.

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность молока определяли титриметрическим методом . Метод заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

Перед проведением анализа готовили контрольные эталоны окраски, для чего в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривали 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивали. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 100 — 250 см³ отмеривали 10 см³ молока и 20 см³ дистиллированной воды. Добавили три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в см³) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм³, пошедшего на титрование 10 см³ молока, умноженному на 10.

Выходной

Определение массовой доли жира

Использовали кислотный метод определения массовой доли жира .

Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Проведение анализа. Испытания проводили параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливали дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810 - 1820 кг/м³ и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляли пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливали по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимали от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавили в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливали на 1 - 2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывали сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивали, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставили пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляли в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. Жиромеры центрифугировали в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин.¹).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимали из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулировали столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружали пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимали по одному из водяной бани и быстро выполняли отсчет жира. При этом жиромер держали вертикально, граница жира находился на уровне глаз. Движением пробки устанавливали нижнюю границу столбика жира на нулевом делении шкалы жиромера. От него отсчитывали число делении до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты была четкой, а столбик жира — прозрачным. Результат измерений принимали среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышало 0,1 %.

Определение плотности молока с помощью ареометра

Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяли при 20 ± 5°С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревали до 40⁰ С, выдерживали при этой температуре 5 мин. и охлаждали до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивали и осторожно, во избежание образования пены, переливали по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент держали в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливали на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружали в молоко и оставили в свободно плавающем состоянии.

Первый отсчет показаний плотности проводили визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимали на высоту до уровня балласта в нем и снова опускали, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводили второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряли перед первым определением и после второго определения плотности.

Расхождение между повторными определениями плотности не превышало 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимали среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимали среднее арифметическое результатов двух показаний.

Выходной

В эти дни в бактериологической лаборатории определяли количество соматических клеток. Метод определения соматических клеток ГОСТ 23453-90, с применением вискозиметра. Кислотность молока 16-21°Т. Налить в сосуд прибора «СОМАТОС» 5см³ водного раствора препарата «Мастоприм» и 10см³ молока, смесь перемешивает автоматически прибор в рабочем сосуде. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр.

Результат: количество соматических клеток в 1см³ молока, тыс

до 200 – высший сорт

от 200 – 600 – 1 сорт

от 600 – 1000 – 2 сорт

и более – несортовое.

Соматических клеток определяют один раз в 10 дней.

Также определяли редуктазу. Метод определения редуктазы с резазурином ГОСТ 9225-84. Определяют один раз в 10 дней.

Проводят не ранее чем через 2 часа после доения. В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резазурина и по 10 см³ молока, закрывают резиновыми пробками и, смешав путем медленного трехкратного перемешивания, помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)ºС закрытый крышкой. Показания снимают через 1ч. и 1,5ч. появление окрашивания при встряхивании не учитывают.

Результат: класс – продолж – окраска- кол-во бакт в 1см³ – сорт

Высший – 1,5ч – серо-сиреневая до сиреневой со сл. серым оттенком – до 300 тыс – в/с

1 кл. – 1ч – серо-сиреневая до сиреневой со сл.серым оттенком – от 300 до 500 тыс – 1с

2 кл. – 1ч – сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая – от 500 тыс до 4 млн. – 2с

3 кл. – 1ч – бледно-розовая или белая – от 4 млн. до 20 млн. – н/с.

Выходной

Сегодня я ознакомился с работой в приемном цехе, где осуществляется приемка молока. Работа непосредственно выполняется в приемном модуле фирмы «REDA» Италия со встроенным счетчиком и охладителем молока, температура охлаждения (6±2)ºС. Имеются две линии. Первым делом оператор подсоединяет резиновую трубу, имеющуюся снаружи здания в проходе, где непосредственно останавливаются автоцистерны, к автомолцистерне. При помощи насоса молоко всасывается в приемный модуль, при помощи вакуумной установки через трубопроводы молоко попадает на фильтр проходит первичную очистку, после в пластинчатый охладитель, где охлаждается. Все эти операции, происходящие изменения показывает модуль (по другому его называют «мозгом»), на мониторе можно увидеть:

-температура молока при входе в модуль, например, 10,7 ºС;

-температура молока при выходе из модуля, например, 5,7 ºС;

-подача молока, например, 18950 л/ч (показатель меняется с каждым очередным приемом партий молока), на мониторе можно увидеть сколько за день прибыло молока, можно посмотреть сколько было принято с каждой партии отдельно.

После этого молоко отправляется в танки (накопительный резервуар) и там собирается. Имеется 3 танка для молока вместимостью каждые по 30 тонн. Из танка по мере наполнения молоко отправляется в аппаратный цех для подготовки молока к переработке.

В этом цехе работают 2 приемщицы. Заполняется товарно-транспортные накладные. После возвращения молоковозов осуществляется их мойка на основе инструкции по санитарной обработке автомобильных молочных цистерн. Также после опорожнения молочных цистерн производят мойку внутренней поверхности цистерны.

Выходной

После того, как я научился правильно и аккуратно выполнять обязанности в приемной лаборатории, продолжил ознакомление с производственной лабораторией.

Итак, в производственной лаборатории проводят анализы готовой продукции, составляющих готовую продукцию в процессе производства.

Проверка качества сыра. Качество сыров оценивали в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролировали по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Перед проверкой качества сыров отбирают пробы. Для отбора проб твердых сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки:

количество количество

единиц отбираемых

упаковки единиц

1-5 1

6-15 2

16-25 3

26-40 4

41-60 5

61-85 6

86-100 7

Более 100 5%, но не

менее 7 единиц

Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. При отборе проб сыров имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру в сырах, имеющих круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более 50 г. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхности сыра заливают подогретым до 100-120°С парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

Выходной

наблюдал за работой в бактериологической лаборатории. Во взятых пробах сыра и масла определяли количество МАФАнМ. Пробу масла растапливают, а пробы сыра измельчают с помощью пестика в фарфоровых ступках. После их смешивают заранее приготовленным физ. раствором. Из полученной жидкости по 1 мл делают двух-трех кратное разведение в физ. растворе. Последнее разведение вносят в среду Кесслера (среда фиолетового цвета). Вся эта процедура выполняется в боксе в стерильных условиях над пламенем горелки. Полученное разведение закрывают пробкой и ставят в термостат температурой 35±2°С на 24 часа. Выводы

делаются по изменению цвета раствора. БГКП исследуют в среде Эндо (среда зеленого цвета). Изменение зеленого цвета

на желтый говорит о наличии БГКП.

Проведение санитарно-микробиологического анализа предотвращает выпуск продукции не соответствующей требованиям стандартов, технических условий, медикобиологических требований СанПин 2.3.2. 1078-2001 и технологической документации.

Выходной

Наблюдал за процессом варки творога в цехе производства творога.

Технологический процесс варки состоит из следующих этапов:

-приемка сырья (пахты);

-пастеризация и охлаждение –

температура пастеризации 78±2ºС, выдержка 15-20 секунд;

-заквашивание – температура заквашивания 30±2ºС зимой и температура заквашивания 28±2ºС летом;

-внесение хлористого кальция 30-40% - 400г на 1000кг;

-сквашивание до образования сгустка кислотностью 75±5ºТ, время сквашивания 7-11 часов;

-разрезка сгустка на кубики 2,0х2,0х2,0 см;

-нагревание сгустка и охлаждение-температура нагревания 55±5ºС, время 30-90 минут;

-розлив сгустка;

-самопрессование и прессование сгустка до массовой доли влаги 76 не более 4 часов;

-охлаждение творога – температура охлаждения 12±3ºС;

-упаковка и доохлаждение – температура охлаждения 6±2°С;

-хранение – температура хранения 4±2°С не более 36 часов, на предприятии-изготовителе - не более 18 часов.

Санитарная обработка оборудования творожного цеха: санитарную обработку ванн для изготовления творога проводят вручную с помощью щеток.

1. Сполоснуть водой для удаления остатка продукта.

2. Промыть щелочным раствором Ника-2 при температуре 45-65°С концентрация 1-1,2% с помощью щеток (расход щелочного раствора 8-20 литров на одну ванну).

3. Ополоснуть теплой водой (25-45°С) от остатков щелочного раствора (контроль по фенолфталеину).

4. Продезинфицировать горячей водой температура 90-95°С перед началом работы.

Выходной

Будучи ознакомленным с техническими условиями, технологическими инструкциями и посоветовавшись с руководителем практики, решил ознакомится с технологическими операциями и их характеристиками. Параллельно работал и в производственной, и в приемной лабораториях.

Итак, технологические операции, происходящие в цехах при выработке сыра:

1. Приёмка и оценка качества молока

2. Очистка и охлаждение молока

3. Резервирование и созревание молока

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания

5. Свертывание молока, обработка сгустка

6. Формование

7. Самопрессование

8. Прессование

9. Посолка

10. Созревание сыра, уход за ним

11. Упаковывание сыра

Выходной

Между работой в лаборатории, когда поступление партий молока приостанавливается, решил это время посвятить вопросам связанных с санитарными требованиями к качеству питьевой воды, воздуха на территориях цехов.

С санитарно-микробиологической точки зрения воздух представляет собой среду, в которой микроорганизмы не способны размножаться. В воздухе нет питательных веществ и влаги, солнечные лучи оказывают бактерицидное действие. Тем не менее, в воздухе постоянно имеются пигментообразующие кокки, споры бактерии, плесеней и актиномицетов.

Болезнетворные микробы попадают в воздух с пылью, воздух помещений загрязняется во время чихания и кашля.

Микробиологическое исследование воздуха проводят для определения МАФАнМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), т.е. общего микробного числа и количества санитарно-показательных микроорганизмов. МАФАнМ в воздухе определяют посевом на поверхность МПА. Существует много методов бактериологического исследования воздуха. Самым доступным и чаще применяемым является седиментационный метод Коха. Суть метода заключается в осаждении микробных частиц на поверхность плотной питательной среды под действием силы тяжести.

Методика: чашки Петри с МПА оставляют открытыми на 5-20 минут в цехах. Чашки закрывают и помещают в термостат при 30°С , культивируют в течении 48 часов. Затем проводят подсчет выросших колоний во всей чашке.

Для санитарно-микробиологической оценки воды проводят определение количества МАФАнМ в 1 мл воды. Для отбора проб водопроводной воды из крана используют стерильные колбы на 0,5 л с ватной пробкой. Кран предварительно стерилизуют обжиганием, горящим спиртовым тампоном, затем в течение 10 минут спускают воду. Пробы воды исследуют сразу. В чашку Петри с соблюдением правил асептики вносят 1 мл

водопроводной воды без разведения, заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 45ºС МПА. Посевы инкубируют в термостате при 30°С 72 часа. Количество бактерий в 1 мл воды определяют по количеству выросших колоний.

Предприятием предусмотрены мероприятия по охране и рациональному использованию водных ресурсов.

Микробиологический контроль осуществляется собственной лабораторией 1 раз в 10 дней.

Выходной

С разрешения руководителя практики решил пополнить свой багаж знаний информацией об экономическом состоянии предприятия. Экономическое обоснование наиболее важный и ответственный раздел отчета.

ОАО «ВАМИН - Татарстан» это крупное и имеющее богатую историю предприятие молочной отрасли, которое в настоящий момент аккумулирует в себе большинство смежных и вспомогательных производств в масштабе всей Республики, таких как животноводство и кормовое производство, а также целый ряд хлебоприемных предприятий.

Основной хозяйственной деятельностью ОАО «ВАМИН - Татарстан» является производство, заготовка, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции; оптовая и розничная торговля. За счет закладки молокопродуктов на хранение и в госрезерв на зимний период производство мало подвержено сезонным изменениям, связанным с заготовкой сырья.

Выходной

Чтобы закрепить увиденное в цехах, ознакомление с оборудованием, технологическими операциями снова прошелся по цехам и сфотографировал оборудование и все процессы, с помощью которых в конце получается продукт отвечающий госстандартам и обеспечивающий потребителей доброкачественной и конкурентоспособной продукцией.

Выходной

Анализ и обработка собравшейся информации в течение всей практики.

Собрание не хватающих частей, уделение внимания отдельным вопросам, которые, по моему мнению, остались несовсем понятными, изученными.

Оформление дневника и отчета в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам».

Проверка отчета и дневника руководителем практики от предприятия, исправление ошибок. Проставление печати и подписи в дневнике.

От руководителя практики предприятия получил советы, Гульчачак Хурматулловна дала оценку проделанной мною работы, отразив это в характеристике (отзыве), которая заверена ее подписью и печатью предприятия. Проставление печати и подписи на удостоверении руководителем практики от предприятия.

Выходной