Файл: ГОСТ Р 52601-2006.pdf

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

МЯСО РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Издание официальное

ÁÇ 10—2006/259

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. ¹ 184-Ф3 «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследователь- ский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии»

2ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2006 г. ¹ 291-ñò

4ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

Содержание

1 Область применения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 Термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 Классификация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 Технические требования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 Маркировка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 7 Упаковка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8 Правила приемки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 9 Методы контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 10 Транспортирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Приложение А (справочное) Пищевая ценность отрубов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Библиография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

III

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

МЯСО РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

Дата введения — 2008—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-

метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446—99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микро-

биологических исследований ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478—99 (ИСО 2917—74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе- рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

Издание официальное

1

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779—55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све-

жести ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб-

ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—02 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атом- но-эмиссионным методом

П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч- ных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и

2

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарноэпидемиологических правил и нормативов*.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

I (1—7, 9—11) — задняя четвертина; II (12—24) — передняя четвертина; III (1—7,9,10) — задняя четвертина — пистолетный

отруб; IV (11—24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 — задняя голяшка; 2 — 7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, 6 — боковая часть, 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9, 10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17 — 22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 18 — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя

голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез

Рисунок 1 — Схема разделки говядины на отрубы

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].

3

ÃÎÑÒ Ð 52601—2006

5.2.1Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Òà á ë è ö à 1

4

5