Фагин. Фагин содержится в сырых буковых орехах. Отравления проявляются в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой их при температуре 120—130°С в течение 30 мин.

Отравления могут быть вызваны употреблением икры, молок и пече­ни некоторых рыб. Особенно ядовитыми они становятся во время нереста. Отравления внутренними органами нерестовых рыб сопровождаются рво­той, поносом и болями в животе.

[1, с.103-104], [2, с.216-217]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

1. Общие сведения.

Наименование: ресторан «Версаль».

Ведомственная принадлежность: ООО «Дофин».

Тип: работает на полуфабрикатах.

Месторасположение: расположен на 1 этаже 2-этажной гостиницы.

Окружающие объекты: садово-парковая зона, салон красоты, автосервис, фитнес-клуб.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая.

Количество посадочных мест: 200 мест.

Число отпускаемых за день блюд: 350 порций.

Часы работы: ежедневно с 08.00 до 23.00.

Сменность работы: 2 смены.

Контингент питающихся: питаются только проживающие в гостинице (ресторан закрытого типа).

Форма обслуживания потребителей: в дневное время – самообслуживание, в вечернее время - через официанта.

3. Характеристика территории предприятия.

Территория ограждена.

Территория озеленена декоративными деревьями, посажены цветы.

Покрытие: асфальтовое.

Организованы подъездные пути.

Имеется разгрузочная площадка.

Установлены мусоросборники.

---

4. Санитарно-техническое состояние предприятия.

Обеспечено горячей и холодной водой из центральной системы.

Освещение: естественное и искусственное.

Вентиляция: естественная и искусственная.

Отопление: из центральной системы.

Канализация: внутренняя производственная.

5. Состав и планировка помещений предприятия.

Перечень производственных помещений: доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, комната зав. производством.

Перечень торговых помещений: торговый зал, раздаточная.

Перечень складских помещений: три охлаждаемые камеры, две кладовые.

Перечень административно-бытовых помещений: служебное помещение, гардероб для персонала, сан.узел и душевая для персонала, бельевая.

Перечень технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, водомерный узел, машинное отделдение охлаждаемых камер (находятся в подвальном помещении).

Все помещения предприятия спроектированы с учетом следующих принципов:

- соблюдение поточности технологических процессов производства и раздельная обработка продуктов до и после теплового воздействия;

- обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков;

- соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания;

- выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

6. Санитарно-техническое состояние помещений.

Окраска: стены и потолки предприятия оштукатурены и покрашены.

Потолок побелен, т.к. это обеспечивает максимальное отражение света и тем самым увеличивает освещенность помещений.

Стены покрыты масляной краской, что позволяет проводить их радикальную уборку.

Наличие окон: окна смонтированы в горячем, холодном цехах и торговом зале.

7. Санитарное содержание помещений.

График уборки: Уборку производственных помещений производят в течение дня по мере необходимости.

Качество уборки: По окончании работы помещения цехов убирают и моют полы горячей водой, один раз в неделю производится генеральная уборка помещения – мытье стен, окон, обметают паутину с применением моющих средств и 1%-ного осветленного раствора хлорной извести с целью дезинфекции.

---

Обеспеченность уборочным инвентарем: Предприятие оснащено необходимым уборочным инвентарем.

Хранение и применение дезинфицирующих растворов: Предприятие оснащено необходимыми дезинфицирующими средствами (хлорная известь, хлорамин). Их хранят в герметичной таре в сухом прохладном помещении.

Наличие мух, тараканов, крыс и других вредителей: Мух, тараканов, грызунов не обнаружено.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации: Для борьбы с мухами используют защитные сетки на окнах, липкая бумага. Для борьбы с тараканами используется куски смоченного хлеба в растворе борной кислоты, который раскладывают в местах их скопления (в случае появления тараканов). Для борьбы с грызунами используются мышеловки.

8. Приемка продуктов.

Разгрузочные площадки и навесы над ними: расположена со стороны хозяйственного двора для подъезда транспорта с продуктами, предусмотрен навес над ней.

Загрузочное помещение: предусмотрено.

Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения: обеспечена (два отдельных входа – для персонала и продуктов).

9. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние.

Охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

Кладовые: для хранения сухих продуктов; тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.

В охлаждаемых камерах и кладовых соблюден температурный и влажностный режим, ассортиментная совместимость и правила укладки продуктов. Соблюдены сроки реализации продуктов.

10. Производственные помещения и их санитарно-техническое состояние.

Доготовочный цех.

Обеспеченность оборудованием: механическое (универсальная кухонная машина), холодильное (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом), вспомогательное (производственные столы со встроенными ваннами, стол для установки средств малой механизации, моечные ванны).

Расположение оборудования: оборудование сгруппировано в три технологические линии.

Соблюдены условия хранения полуфабрикатов.

Горячий цех.

Обеспеченность оборудованием: производственные столы, шкаф холодильный, плита электрическая, фритюрница.

---

Соблюдены режимы тепловой обработки.

Холодный цех.

Обеспеченность оборудованием: холодильный шкаф, охлаждаемый стол, универсальная кухонная машина, производственные столы, моечная ванна.

Все производственные помещения расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность производства, последовательность технологических процессов, исключить возможность общих, встречных и перекрещивающихся потоков полуфабрикатов, готовой продукции и непищевых грузов, изолировать персонал, находящийся в верхней одежде, от производственных процессов.

Соблюдены санитарные требования при обработке полуфабрикатов.

Производственный инвентарь промаркирован, содержится в чистоте.

Производственные помещения содержатся в чистоте.

В производственных цехах созданы условия для мытья (раковины производственные) и дезинфекции рук (дез. средства).

11. Характеристика условий реализации горячей пищи на раздаче.

На раздаче установлено оборудование для подогрева пищи - электромармиты для первых и вторых блюд, охлаждающие прилавки для холодных блюд и напитков (в дневное время).

В вечернее время мармиты не предусмотрены.

Температура блюд на раздаче и сроки их реализации соблюдаются.

Столовые приборы, щипцы для хлеба и кондитерских изделий имеются в наличии.

Соблюдается чистота подносов.

Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар.

Бракеражный журнал ведется правильно.

12. Моечные.

Столовая и кухонная посуда моются в отдельных помещениях. Помещения содержатся в надлежащем санитарно-техническом состоянии. соблюдаются правила мытья кухонной и столовой посуды.

Моечные обеспечены достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой.

Имеются в наличии полки, шкафы, стеллажи для хранения посуды.

Используются моечные средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Соблюдается температурный режим мытья посуды (температура воды не ниже 30° С, т.к. при этом снижается моющий эффект используемых препаратов).

Качество мытья соответствует требованиям.

13. Удаление отходов.

Охлаждаемой камеры для отодов не предусмотрено, они удаляются в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

---

14. Торговые помещения.

Вестибюль не предусмотрен.

Обеденные столы расставлены по диагонали.

Столы содержатся в чистоте.

В торговом зале созданы условия для разделения потоков готовой продукции, грязной и чистой посуды.

Туалетных комнат для посетителей не предусмотрено.

15. Административно-бытовые помещения.

Служебное помещение имеет удобную связь со всеми помещениями предприятия.

Гардероб для персонала обеспечен шкафчиками для переодевания.

Сан.узел для персонала перед входом оснащен вешалками для спецодежды.

Душевая размещена смежно с гардеробом для персонала и оснащена душевыми кабинами.

В бельевой предусмотрены отделения для чистого и грязного белья.

16. На предприятии соблюдены все правила личной гигиены, а именно гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия. Лица при поступлении на работу и уже работающие на предприятии своевременно проходят медицинские осмотры и обследования. Кроме того, лица, поступившие на работу, прослушивают курсы по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и доготовочном цехах, на раздаче блюд зав. производством проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров на наличие гнойничковых заболеваний.

17. Санитарно-гигиеническое обследование данного ресторана дала положительную оценку его деятельности. Нарушений не выявлено.

---

Смотрите также файлы

• САНИТАРИЯ.doc

• к_п Тимченко.docx

• Дороги(11).docx

• k_p_Timchenko (1).docx

• таблица_2.docx