ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 02.12.2025
Просмотров: 401
Скачиваний: 0
-размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или длине экземпляров -масса применяется для кочанных капустных овощей и фундука 3. допускаемые отклонения- отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией. 4. вкус и запах- должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.
41.Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относят: 1.Степень зрелости- характеризует потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Различают 4 степени зрелости: -съемная- плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
-потребительская- плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. -техническая- плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты -биологическая- перезревшие плоды
2. показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки(крахмала 14-16%), на орехоплодные( влажность- 6-10%) и на виноград( сахаров 12-15%).на другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются. 3.плотность и зачистка кочана, длина кочерыги(у капусты) 4 длина черешков батвы(у корнеплодов), состояние чешуй и длина шейки(у репчатого лука)
46 знач-е картофеля в продовольств.балансе страны, его пищевая ценность и промышленное использование. Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые дост-ва, содержание разнообразных
витаминов и минеральных вещ-в, способность к длительной сохраняемости и возможность круглогодичного потребления. Картофель относ-ся к сем-ву пасленовых и роду солянум. В РФ, странах Европы, Азии и сев.америке возделыавют картофель вида теберозум.Химический состав картофеля: воды-76.0, белка – 2.0, жира – 0.4, сахаров – 1.3, крахмала- 15.0, клетчатки – 1.0,
органических кислот – 0.2, золы -1.1. из минеральных вещ-в на долю калия прих-ся 568 мг на 100гр. Продукта.кроме указанных вещ-в в клубнях нах-ся ферменты, алкалоиды,полифенолы идр.Пищевая ценность в основном обусловлена наличием углеводов, белков и витаминов. Наряду с витамином С
в клубнях имеются витамины В1,В2,В3,В6,РР и провитамин А. Белок картофеля (суберин) – полноценный. Незаменимые кислоты нах-ся не только в белке, но и в свободном состоянии. Кол-во крахмала зависит от зрелости клубней, сорта, условий выращ-я , хранения и составляет 8-30%. При наличии сахаров более 1.5%
ощущается сладкий вкус. В перидерме содерж-ся гликоалкалоиды – салонин и чаконин, обладающие горьковатым вкусом. Полифенолы представлены хлорогеновой и кофейной кислотами. Энергетическая ценность картофеля составляет 80Ккал, что значительно выше, чем у других овощей.В РФ районировано свыше 200 сортов картофеля, из них 70% сорта столового назначения,
а 30 % -универсального.
№47капустные овощи, морфологические и биологические признаки, нормирование кач-ва белокочанной капусты.К капустным овощам относят несколько ботанич. Видов растений:
качанную – белокачанную, краснокач, савойчкую и
брюссельскую; листовую капусту – китайскую; цветную
и ее разновидность – капусту спаржевую(брокколи); стеблеплодную капусту – кольраби. Белокачанная капуста – холодостойкая и высокоурожайная культура. Кочан капусты
состоит и з листьев, кочерыги и почек, которые нах-ся на кочерыге в пазухах листьев. Сортовыми и товароведными признаками белокач капусты явл-ся форма, величина,
плотность кочана, скороспелость и сохраняемость.Кач-во капусты, заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТу 1724. Качаны должны быть целые, свежие, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие , типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений с/х вредителями . Капусту белокач свежую среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на два товарных сорта (ГОСТ26768):отборную и обыкновенную. С 1 января 2003 года капуста, реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТу Р51809 – 2001, делится в зависимости от кач-ва на два класса : первый и второй. Хранят капусту в буртах и траншеях, в стационарных хранилищах без искусственного холода с естественной, прнудительной и акт ивной вентиляцией, а также в холодильниках при температуре -1-0 градусов цельсия при относительной влажности воздуха 90-95%
№ 48 значение и пищевая ценность корнеплодов. Факторы, влияющие на изменение их химического состава и кач-ва. Нормирование кач-ва корнеплодов моркови. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный стержневой корень, состоящий из головки, шейки и собственного корня. По строению корнеплоды подразделяют на три типа: морковные(морковь, петрушка,сельдерей и пастернак), свекловичные (столовая свекла), редечные (редька, редис, брюква, репа). У каждого из указанных типов свои биологические особенности, обусловливающие их пищевую ценность и технологию хранения. Из корнеплодов наиболее распространены морковь и секла. Корнеплоды – ценные продукты питании, содержащие легко усвояемые азот содержащие вещ-ва, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещ-ва. Корнеплод моркови состоит из кожицы(пробковой ткани), внешнего слоя – коры или мякоти(флоэмы) и внутреннего слоя (ксилемы). Кора (мякоть) имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. Поэтому лучше кач-во имеет морковь, у которой меньше сердцевины. Кач-во моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТом 1721. Стандартные корнеплоды морковаи должны быть свежими , целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями , без излишней внешней влажности , типичной для ботанического сорта , фрмы и окраски, с длиной , ост авшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6 см. стандартной моркови допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см 10% от массы; корнеплоды, треснувшие, подломанные, длиной не менее 7см (с отломом корнеплода у осевого корешка ), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть неболее2 %, треснувшие не допускаются. Наличие земли прилипшей к корнеплодам должны быть не более 1%.
№49 нормирование кач-ва яблок поздних сроков созревания.
Кач-во яблок в нашей стране регламентировано тремя стандартами: ГОСТом 16270 (яблоки свежие ранних сроков созревания), ГОСТом 211222 (яблоки свежие поздних сроков созревания) и ГОСТом 27527 (яблоки свежие для промышленной переработки). Яблоки свежие поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые 1 сентября, по кач-ву подразделяют на один и два помологическипе группы и четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К первой помологической группе относят самые высокоценные сорта с отличными вкусовыми кач-вами, такие как: Аврора крымская, Айдоред, Антоновка обыкновенная, Альпенист, Голден делишес. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы. Плодовысшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Яблоки третьего сорта предназначаются для немедленной реализации и переработки; закладки на длительное хранение и отгрузки за пределы области, края, республики не подлежат.
№38 Товарная классификация зерна пшеницы. В стандарте в разделе «Технические требования» кроме базисных и ограничительных норм приведена товарная классификация мягкой и твердой заготовляемой и поставляемой пшеницы. Мягкая пшеница(Triticum aestivum L.)-обыкновенная хлебопекарная подразделяется на 6 классов.
Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма по классам Высший(1,2,3,4,5 Массовая доля клейковины, %, не менее(36,32,28,23,18) Не ограничивае№ 38 Товарная классификация зерна пшеницытся Качество клейковины, группа не ниже не ограничивается Число падения, с более 200-151, 150-80, Менее 80
Стекловидность, %, не менее 60 не ограничивается натура, г/л, не менее на уровне базисной не ограничивается Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), %, не более 2 В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси Проросшие зерна, %, не более(1,3,5) Пшеница высшего, 1,2,3,4 классов предназначена для использования еее на производственные, а пшеница 5 класса – на непроизводственные цели. Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими св-ми, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Твердая пшеница. Наименование показателя
Норма по классам(1,2,3,4,5) Массовая доля клейковины, %, не менее(28,25,22,18) Не ограничивается качество клейковины, группа не ниже то же стекловидность, %, не менее(85,85,70) Не ограничивается натура, г/л, не менее(770,745,710) Не ограничивается зерно ржи, ячменя и проросшие (по совокупности) относимые к зерновой примеси,%, не более (2.0:2.0:4.0) В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси В том числе проросшие зерна 0.5: 3.0: 3.0: 5.0
№40 Классификация показателей качества плодов и овощей. Характкристика определяющих показателей качества плодов и овощей Все показатели качества плодов и овощей подразделяют на определяющие и специфические. Определяющие показатели принимают за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят:
1.Внешний вид:
-окраска- регламентируется как соответствующая данному природному сорту(для овощей) и типичная(для плодов). Конкретная окраска указывается редко. У томатов окраска служит показателем степени зрелости. Отклонения от номинального значения показателя окраски служат признаком повреждения механически, с/х вредителями, физиологическими и микробиологическими болезнями, а также недостаточной сформированности и зрелости.
-форма- сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод.
-состояние поверхности плодов и овощей характеризуются сухость и чистотой.
-свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, свидетельствует о нормальном обмене веществ.
2.величина-для большинства плодов и овощей устанавливается по размеру, для капустных овощей-по массе:
-размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или длине экземпляров
-масса применяется для кочанных капустных овощей и фундука
3. допускаемые отклонения- отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией.
4. вкус и запах- должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.
№ 41 Специфические показатели качества плодовоовощной продукции
Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относят:
1.Степень зрелости- характеризует потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Различают 4 степени зрелости:
-съемная- плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
-потребительская- плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
-техническая- плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты
-биологическая- перезревшие плоды
2. показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки(крахмала 14-16%), на орехоплодные( влажность- 6-10%) и на виноград( сахаров 12-15%).
на другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются.
3.плотность и зачистка кочана, длина кочерыги(у капусты)
4 длина черешков батвы(у корнеплодов), состояние чешуй и длина шейки(у репчатого лука)