Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске, количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру луковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. В таблице 31 представлены районированные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуемый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 32). Требования к чесноку свежему заготовляемому и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть удаленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

З е л е н н ы е л у к и выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, дающие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, а также лук-перо.

Лук зеленый перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей, так как без луковицы лук-перо хранится хуже. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина, эфирных масел — 5-20 мг/100 г. Употребляют его в свежем виде.

Примечания: 1. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

2.Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — более 10 зубков.

3.В местах производства для реализации в товарном обыкновенном сорте допускаются без ограничения луковицы чеснока, пораженные нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения).

допуска луковиц диаметром более 40 мм.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 15-20 мг/100 г. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и листья слегка обрезают. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля — его содержание увеличивается здесь почти вдвое. Используют в свежем виде как компонент рецептуры салатов, гарниров, других блюд и кулинарных изделий, при производстве пищеконцентратов и т. д.

Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний, Иммерен-

ский.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и

62 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыраженный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содержит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 г /3-каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пяти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) луковички используют для размножения, прикорневые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вкусом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых листьев, содержит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округлоовальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выраженный аромат чеснока. Высота растения достигает 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Показатели качества черемши свежей регламентируются РСТ РСФСР 613-79, согласно которому она должна быть собрана в начальный период ветвления и соответствовать нормам, приведенным в таблице 34.

Таблица 34. Показатели качества черемши свежей