Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

40 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

цветоносные побеги и семена. Корнеплод петрушки имеет веретеноили конусообразную форму, белую или бледно-коричневую окраску. Мякоть белая, с пряным запахом.

Листовые виды петрушки отличаются раскидной розеткой, состоящей из 100160 листьев. Выделяют так называемую кудрявую петрушку с сильной кудрявостью листьев по краям. Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, и содержит минеральные соли, эфирные масла и сахара. Пищевую ценность имеют корни и листья петрушки и других пряных корнеплодов (табл. 16).

Используют петрушку в свежем виде как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Содержание эфирных масел в листьях петрушки составляет 16-300, в корнеплодах — 5-50 мг/100 г. В состав эфирных масел входят 28 природных химических компонентов, среди которых в листьях доминируют сабинин и лимонен, в корнеплодах — миристин и апиол.

Таблица 16. Средний химический состав и энергетическая ценность пряных корнеплодов

Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска корнеплодов по размеру и слегка увядших листьев, в совокупности не должно превышать 15 %.

2. В партии петрушки корневой свежей, поступающей после зимнего хранения, допускаются корнеплоды увядшие, не более 15 % от массы.

Наиболее распространенные сорта корневой петрушки — Бордовикская, Сахарная, Урожайная; сорта лиственной петрушки — Обыкновенная листовая, Листовая кудрявая.

Качество петрушки регламентируется РСТ РСФСР 748-88, который распространяется на свежие корнеплоды петрушки с зеленью, зелень обрезную и обрезные корнеплоды, выращенные в открытом или защищенном грунте (табл. 17).

Петрушка поражается бактериальными гнилями белой и мокрой, белой пятнистостью листьев (септориозом).

Сельдерей (Apium graveolens ssp. Sativum) был известен еще в Древнем Египте. В античные времена его разводили как декоративное растение, а с XVI века стали приме-

нять в пищу. Культивируются три разновидности сельдерея — корневой, черешковый и салатный (листовой). Корневые сорта сельдерея образуют корнеплоды диаметром до 10 см округлой или плоско-округлой формы, серовато-белой окраски. Мякоть корнеплодов белая, ноздреватая, неплотная. Сельдерей листовой образует розетку из листьев и разветвленный тонкий корень без корнеплода. Черешковый сельдерей выращивают для получения мясистых, толстых, сочных черешков.

Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды — сахарами, солями кальция, фосфора (см. табл. 16). Во всех частях растения много горчичных масел и ароматических веществ, придающих ему характерный вкус и запах. В состав эфирного масла сельдерея входит 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота, седанолид, ангидрид седановой кислоты и др. Общее количество эфирного масла составляет 30-100 мг/100 г. Используют сельдерей в качестве приправы в супах и салатах.

Наиболее распространенные сорта сельдерея листового — Листовой срывной, Местный, Грин; корнеплодного — Яблочный, Пражский, Деликатес, Корневой грибовский; черешкового — Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.

Показатели качества должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 749-88. Стандарт распространяется на свежие корнеплоды с зеленью, на зелень обрезную и корнеплоды обрезные, выращенные в открытом или защищенном грунте (табл. 18).

Сельдерею свойственны все болезни петрушки, кроме того, он поражается церкоспорозом и бактериозом.

Пастернак (Pastinaca sativa) относится к пряным корнеплодам, его выращивают на юге Европы, в Средней Азии, Поволжье, на Кавказе, где он встречается и в диком виде. В продажу поступает обрезным; корнеплоды от округлой до удлиненно-конической формы, желтовато-бурой окраски. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса, пряного аромата, богата эфирными маслами (70-360 мг/100 г), сахарами, витамином С, крахмалом (см. табл. 16).

В пищу пастернак используют в свежем, жареном, вареном виде — в качестве приправы для консервирования, гарнира к мясу, другим блюдам и кулинарным изделиям.

Наиболее распространенные сорта: из скороспелых — Круглый; из среднеспелых — Гарнсейский, Лучший из всех; из позднеспелых — Студент, Чемпион.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.

2. В партии свежего корневого пастернака, поступающего после зимнего хранения, допускаются увядшие корнеплоды, не более 15 % от массы.

По показателям качества свежий корневой пастернак должен соответствовать требованиям РСТ РСФСР 364-77 (табл. 19).

Болезни корнеплодов

•Белая гниль — вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum D. By. Пораженные корнеплоды размягчаются и покрываются густым белым налетом грибницы, на которой образуются черные склероции гриба. На поверхности налета появляется вода в виде капель. Источником заражения служит почва. Заболевание инфекционное, легко передается здоровым корнеплодам, особенно имеющим механические повреждения и увядшим. Меры борьбы — поздняя уборка, закладка на хранение только здоровой продукции, поддержание оптимальных условий хранения.

•Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea Pers. Корнеплоды размягчаются, буреют, на их поверхности образуется серый налет мицелия и спор гриба. Болезнь развивается при хранении, особенно на подвяленных корнеплодах. Меры борьбы те же, что и с белой гнилью.

•Черная гниль моркови вызывается грибом Alternaria radicina. На поверхности корнеплодов появляются вдавленные серые или черные пятна, постепенно углубляющиеся в мякоть. При избыточной влажности появляется серо-зеленая плесень — мицелий и споры гриба. Заболевание проявляется через 15-20 дней после закладки на хранение. Меры борьбы те же, что с белой и серой гнилью.

44Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

•Фомоз — вызывается у моркови грибом Phoma rostrupii Sac, у свеклы — Phoma betae Frank. При уборке моркови фомоз обнаруживается на верхушке корнеплода в виде сухой гнили, в период зимнего хранения появляются серые пятна, вокруг которых мякоть становится трухлявой, приобретает темно-бурую или коричневую окраску. У свеклы заболевание начинается с головки и поражает внутренние ткани, образуя темно-бурые или черные пятна. У корнеплодов эту болезнь можно обнаружить только на разрезе.

2.3.КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Кэтому виду овощей относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Остальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей.

Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды (табл. 20-24).

Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987). Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глутаминовая кислота — 275, пролин — 59, серин — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232; лимитирующая аминокислота, скор, %, — лей. — 51, мет. + цис. — 67.

Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание Сахаров достигает в савойской капусте 6 %, в кольраби их — минимальное количество (2,1-3,5 %). Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органичес-

Таблица 20. Некоторые показатели общего химического состава (в %)