Файл: Проектирование организации (Общая характеристика организационного проектирования).pdf

Таблица 2

Список предприятий общественного питания, действующих в зоне проектируемого предприятия общественного питания

1.3Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания

Пропускная способность предприятия определяется количеством мест в зале.

Общая потребность мест для населения в микрорайоне строительства проектируемого на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общественных предприятий общественного питания на 1 000 жителей.

Расчет ведется по формуле

Р = N х РН - 1000, (1.1)

где Р - необходимое количество мест;

N - численность жителей населенного пункта, предприятий, организаций и учреждений, чел.;

РН - норма мест на 1000 человек;

РН на первую очередь 40 мест.

Общая потребность сети на первую очередь:

P = (12500х40)/1000=500 мест.

Степень обеспеченности потребности в предприятиях питания с учетом проектируемого предприятия (150/500)х 100%=30%

Проектирование ресторана французской кухни на 75 мест целесообразно, так как степень обеспеченности потребности в предприятиях питания в данном районе составляет 30%.

При определении режима работы общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать тип предприятия, его местоположение, состав потенциального контингента потребителей.

Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. [4, С. 664 ]

Режим работы ресторана планируется с 11⁰⁰ до 24⁰⁰ с перерывом на обед с17⁰⁰-18⁰⁰.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле

Nr = (P х f X X) /100 % ,

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

f- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;]

Х - загрузка зала в данный час, % .

Расчеты сводят в таблицу 3

Таблица 3

График загрузки зала ресторана на 75 мест

По приведённым расчётам численность потребителей в зале ресторана в день составит 330 человек.

Произведем расчет дневной производственной программы

Исходными данными для расчета являются:

количество потребителей; коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции определяется по формуле

Q=N*m,(1.3)

где: Q - плановое количество блюд, реализуемых за час в торговом зале;

m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Расчет коэффициентов потребления блюд для ресторанапредставлен в таблице 4

Таблица 4

Расчет дневной производственной программы зала ресторана на 75 мест

Количество блюд в ресторане французской кухни на 75 мест в день составит 1110.

Ориентируясь на место расположения предприятия, определяются удобно расположенные источники снабжения. [18, С. 67 ]

В настоящее время, предприятия - поставщики сами доставляют свою продукцию, вследствие чего, выбор поставщиков производится, ориентируясь на цену предлагаемого товара и на его качество.

Материалы оформляются в таблице 5

Таблица 5

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

Глава 2 . Организация работы проектируемой организации

Ресторан французской кухни на 75 мест является заведением высшей категории с обслуживанием официантами. График работы зала с 11⁰⁰ до 24⁰⁰часов, без обеда и выходных дней. Ресторан имеет безцеховую структуру, где специфика работы общественного питания требует непосредственного взаимодействия между всеми работниками заведения.

2.1 Организация работы производства

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, где цеха выделены условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. Управление производственным процессом на предприятии осуществляется с помощью оперативного планирования, при котором устанавливается конкретное задание для каждого участка предприятия. Для наиболее успешной работы цехов предусмотрено:

- выделение ответственного работника в цехе (бригадира);

- распределение обязанностей работников с учетом их квалификации;

- учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственной программой проектируемого предприятия является план - меню.

На основании плана-меню составляются требования на отпуск продуктов со склада. Рассчитывается потребность в сырье, причем учитывается остаток сырья на производстве. Требования составляет заведующий производством.

Контроль за качеством выпускаемой продукции, рациональным использованием рабочего времени также осуществляет заведующий производством.

Основными участками проектируемого предприятия являются цеха: заготовочные: горячий, холодный и специализированный кондитерский цех. Также предприятие имеет вспомогательные помещения: моечную столовой и кухонной посуды; бельевую; помещение зав производства; кабинет директора и контора; гардероб персонала.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест, в проектируемом предприятии преобладают универсальные рабочие места, на которых осуществляется несколько неоднородных технологических операций, расположенные по ходу

технологического процесса. Рабочие места оснащены кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, передвижными тележками, стеллажами, функциональными емкостями.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.