Файл: Подбор персонала и работа с кадрами в ресторане (Теоретические основы управления персоналом в ресторанном бизнесе).pdf

Введение

Актуальность исследования обуславливается тем, что на современном этапе развития рыночных отношений определяющим фактором успешного развития предприятия становится персонал. Обеспеченность компании высококвалифицированными кадрами – одно из главнейших конкурентных преимуществ. В связи с этим, управление человеческими ресурсами выделилось в самостоятельную функцию менеджмента, требующую от руководителя больших знаний в области управления персоналом – методов мотивации, найма и отбора, расстановки кадров; обучения и развития, формирования кадрового резерва и многое другое.

Несмотря на высокую доходность и перспективность ресторанного бизнеса, в последние годы отмечается негативная тенденция развития данной отрасли: все большее количество предприятий становятся банкротами и ликвидируются после нескольких лет деятельности. Причиной производственных и финансовых рисков, по причине которых предприятия ресторанного бизнеса становятся убыточными, является дефицит квалифицированных кадров, высокая текучесть кадров, применение неэффективных методов управления персоналом, не учитывающим отраслевую специфику деятельности подобных организаций.

Вышеобозначенная проблема подтверждает актуальность исследования и свидетельствует о необходимости разработки эффективных подходов и методов к управлению персоналом на предприятиях ресторанного бизнеса, учитывающих отраслевые особенности рынка – внутренние и внешние факторы, оказывающие влияние на деятельность ресторанов.

Объект исследования: ресторан «Cantinetta Antinori».

Предметом исследования выступают отраслевые особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе.

Цель исследования состоит в анализе особенностей управления персоналом в ресторане «Cantinetta Antinori», выявлении проблем и разработке рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить несколько задач:

1) рассмотреть теоретические основы управления персоналом в ресторанном бизнесе;

2) провести анализ персонала ресторана «Cantinetta Antinori»;

3) оценить эффективность управления персоналом в ресторане «Cantinetta Antinori»;

4) разработать рекомендации по совершенствованию системы управления персоналом в ресторане «Cantinetta Antinori».

Информационную базу исследования составили внутренние регламенты предприятия «Cantinetta Antinori»; труды отечественных авторов, разрабатывающих вопросы управления персоналом в ресторанном бизнесе; материалы периодической печати и интернет-ресурсов.

---

В качестве основных методов исследования использовались: метод анализа теоретических источников по теме исследования, классификации, обобщения, моделирования, прогнозирования.

Структура работы. Работа включает введение, три главы, заключение, список литературы, приложения.

Глава 1. Теоретические основы управления персоналом в ресторанном бизнесе

1.1 Общие понятия о ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям^[1].

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха^[2].

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания^[3].

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера. Рестораны организовывают обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств. В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

---

Ресторанный бизнес в России имеет свои особенности. Одной из главных современных тенденций ресторанного бизнеса можно считать стремление его владельцев создать условия для любой социальной прослойки клиентов. Это подразумевает открытие не только элитных, «пятизвездочных» заведений, в которых предлагаются изысканные и очень дорогие блюда, но и создание ресторанов с доступными ценами и демократичной обстановкой.

Так, современные тенденции развития ресторанного бизнеса ориентированы на создание:

1. Маленьких ресторанчиков street food – это могут быть даже обычные автофургоны со столиками, расставленными вокруг: в них продается «быстрая» еда для тех, кто торопится
2. Демократичных заведений casual dining – особый формат, предполагающий быстрый и сытный обед в полноценном ресторанчике (особенно привлекателен для служащих и менеджеров среднего звена)^[4].

В первом случае продукция продается по «правилу одной руки»: купивший ее человек должен иметь возможность есть на ходу, держа еду одной рукой. В ряде случаев street food даже не предполагает размещения за столиками, однако всегда имеет более-менее разнообразное меню.

По мнению экспертов^[5], успех ресторанного бизнеса во многом определяется его организационной структурой. Прежде всего, в ресторане есть несколько групп работников, которые объединены по своим функциям^[6]: владелец ресторана, он же часто выступает генеральным директором; бухгалтерия; управляющий или заместитель генерального директора; администраторы или менеджеры; кухонные работники; работники сервиса; технический персонал; работники склада и охраны, однако, в небольших заведениях эта категория сотрудников может отсутствовать. Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции^[7].

Самый главный человек в ресторане – это его владелец, ему подчиняется весь персонал. Если владелец заинтересован в прибыли, то многие проблемы заведения он взваливает на свои плечи – выбор концепции заведения, найм персонала, подбор поставщиков, реклама и привлечение клиентов. Однако в большинстве случаев владелец доверяет управление заведением (особенно если он не слишком разбирается, как управлять рестораном) директору, зам. директору или управляющему, которому непосредственно подчиняются администраторы. Директор осуществляет общее управление рестораном^[8].

---

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы, швейцары, рабочие по зданию, а также водитель и курьер, если в заведении есть такие должности^[9].

Главой кухонной группы является шеф-повар или старший повар. Он руководит поварами, кондитерами, помощниками поваров. В некоторых ресторанах есть должность заведующего производством, и обязанностей у этого сотрудника больше – это не только контроль работы кухни, но и руководство младших кухонным персоналом (мойщиками, чистильщиками продуктов). Крупные заведения общепита могут иметь в штате менеджера по закупу или заведующего складом, который руководит кладовщиками, а также водителем^[10].

Иногда структура ресторана может видоизменяться, однако это вовсе не означает, что заведение будет работать неэффективно. Если остались линейные руководители (администратор, шеф-повар), то ресторан имеет все шансы на процветание. Типовая организационная структура ресторана представлена на рис. 1.

Рисунок 1. Типовая организационная структура ресторана^[11]

Перед российским ресторанным бизнесом последние несколько лет остро встают вопросы найма и отбора квалифицированных кадров, удержания талантливых специалистов, снижения текучести кадров и многие другие вопросы управления персоналом^[12]. По причине нехватки кадров многие заведения закрываются. Проблема развития ресторанов усугубляется и другими факторами. Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Ведь открытие кафе или ресторана - это настоящее творчество, сулящее ко всему и неплохие деньги. Многие звезды открывают свои заведения, но и обычные горожане нередко задумываются о том, а не начать ли, в конце концов, свое дело^[13].

Ресторанный бизнес можно отнести к наиболее рискованным и сложным видам бизнеса. Для того чтобы выжить в этой области, необходимо учесть массу тонкостей и подводных камней, главным из которых является выбор эффективного подхода к управлению кадрами.

1.2. Особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе

Персонал предприятия (кадры, трудовой коллектив) - это совокупность работников, входящих в его списочный состав. Управление персоналом связано с разработкой и реализацией кадровой политики, основными целями которой являются: удовлетворение потребности предприятия в кадрах;  обеспечение рациональной расстановки, профессионально-квалификационного и должностного продвижения кадров;  эффективное использование трудового потенциала предприятия^[14].

---

Чтобы эффективно управлять персоналом ресторана, необходимо:

1. Тщательно подбирать персонал, привлекая профессионалов при помощи определенных бонусов. При этом следует учитывать, что квалифицированные повара, администраторы, менеджеры зачастую сами диктуют работодателям условия работы, и в этом нет ничего плохого. Лучше пойти на уступки, но иметь в штате настоящую «звезду» бизнеса, нежели оказать давление на первом этапе и в итоге получить возможность работы только с посредственными работниками^[15].

2. Обучать сотрудников. Для этих целей существуют тренинги, и даже самых лучших специалистов стоит периодически на них отправлять. Они должны знать: какие блюда предлагает меню, и что входит в их состав; чем отличаются друг от друга вина в винной карте; каковы основные санитарные правила и процедуры; на что обращают внимание посетители, приходя в заведение; как и в каком виде нужно подавать те или иные блюда; каковы основные секреты сервировки. Более того, все эти знания надо регулярно поддерживать, а это значит, что управление персоналом в ресторанном бизнесе не завершается одним-единственным тренингом, в будущем понадобятся и другие курсы повышения квалификации^[16].

3. Искать эффективных управленцев. Считается, что ошибки рядовых сотрудников на 90% являются следствием ошибок менеджмента. И владельцу бизнеса стоит пойти на определенные расходы, чтобы иметь в своем штате действительно профессионального управляющего, на которого можно будет положиться, и который будет отрабатывать свою высокую зарплату^[17].

Если заведение открывается «с нуля», и у его владельца нет никакого опыта работы, ему может показаться недостижимой идея грамотного построения работы в сфере управления персоналом. Однако это не так. Качественное управление персоналом в ресторанном бизнесе возможно даже тогда, когда сам хозяин об этом ничего не знает^[18]. Разобраться в этом поможет несколько мер: заведение должно иметь собственных консультантов, которые разработают инструменты управления и единую карту оценки работы персонала; в ресторане должна быть налажена единая система контроля за работниками; персонал должен обучаться по единой системе, и все его представители должны быть хорошо мотивированы. Последнее особенно важно, ведь от мотивации во многом зависит целостность команды – если сотрудники не будут чувствовать, что они нужны, и не будут при этом понимать, что их достойно вознаградят за труд, они будут искать другую работу^[19]. Чтобы не потерять квалифицированные кадры (в которые, к тому же, уже может быть вложено немало средств, затраченных на обучение и тренинги), для каждого члена команды нужно подбирать особую мотивацию:

---