Файл: Мотивации персонала и проектирование систем стимулирования труда (Мотивы трудового поведения и способы мотивации).pdf

Когда руководитель растит из своих сотрудников команду ярких личностей, выигрывают обе стороны, руководитель, повышаются экономические результаты и т.д. Современный руководитель развивается и идет вперед, оставаясь заинтересованным в том, чтобы созданные им результаты преумножались и без него. Стабильное развитие коллектива, систематическое появление новых компетентных сотрудников - значимый показатель качества и эффективности лидера.

Периодически на рынке труда появляются профессиональные специалисты, которые, в силу разных причин, ищут новое место работы. Но случается это довольно редко. Кадровые агентства все чаще становятся охотниками за головами, переманивающими специалистов из одного ресторана в другой, что, впрочем, не противоречит мировым нормам ведения бизнеса.

Опытные рестораторы, обладающие достаточной информацией о рынке и хорошей репутацией, ищут шеф-повара, используя личные связи. Однако в последнее время даже известные рестораторы все чаще сталкиваются с проблемой поиска шеф-повара. И все большее число профессиональных управляющих приходит к выводу, что воспитание шеф-повара — самый надежный способ получить нужного специалиста.

Сформулируем общие требования, предъявляемые к управляющему персоналу: организация обучения работников ресторана; хорошее знание обшей специфики производства; хорошая подготовка персонала; хорошее владение языком; умение подбирать выражения; безупречно подобранный костюм для выхода в зал; умение использовать бесспорную аргументацию при закупках; знание вин и любовь к ним.

Специальные требования к управляющему персоналу: знания о воздействии алкоголя на человеческий организм и пси­хику; основательные знания о сухих, шипучих, десертных и других ви­дах разнообразных вин; основательные знания о пиве, алкогольных и спиртных напитках; отличные знания о напитках-аперитивах и коктейлях; отличные познания о напитках и коктейлях, способствующих пищеварению; знания о необходимой температуре всех напитков, подаваемых к столу; знания и сведения о всевозможных системах сервировки на­питков; знания особенностей напитков и блюд; абсолютно точное наименование блюд в меню, в том числе на каждый день; познания о воздействии на организм различных блюд; составление точной карты вин, а также знания о различных их свойствах и особенностях; умение определить стоимость напитков; познания о свойствах вин; определение вин по цвету, вкусу и запаху; определение вин по характеристике сортов; определение вин по их происхождению; международные познания о месте происхождения вин, областях распространения и особенностях вин данного региона [3].

Задачи управляющего персонала [16]:

1. Определение непосредственно поставленных задач в рамках ра­боты всего ресторана, а также в сфере банкетной деятельности, принимая при этом во внимание большие возможности развива­ющегося производства.

2. Ответственность за порядок и чистоту на всех стадиях производ­ства и во всех сферах ресторанной деятельности. Ответственность за подготовку посадочных мест. Совместная работа со старшими официантами при подготовке и проведении приемов.

3. Ответственность за особое хранение специальных инструментов, входящих в состав рабочего инвентаря. Встреча и приветствие посетителей за столом. Проведение переговоров по закупке (при этом следует хорошо разбираться в закупаемых напитках).

4. Проведение специфического ресторанного сервиса, связанного с особенностями данного заведения. Ответственность за порядок ведения отчетности. Прощание с посетителями за столом.

5. Выполнение всех остальных поставленных задач в области биз­неса. Решение всех остальных задач, которые могут быть поставлены руководителями подразделений в рамках проведения необходи­мых работ (руководство ими). Строгое соблюдение политики данного заведения.

Основные требования, предъявляемые к официантам в свете их предстоящих переговоров с посетителями: твердо знать и помнить, сколько блюд выбрал гость по карте-меню; обращать особое внимание на рекомендацию блюд, обозначенных в меню; обращать особое внимание на рекомендацию вин; следить за порядком приглашения гостей, заказавших столик заранее, за планом расположения столов; строго наблюдать за товарооборотом; учитывать предложения гостей, касающиеся служащих; заботиться о том, чтобы посетитель вновь пришел в ресторан; интересоваться предложениями посетителей; составить для себя определенный план на день[10].

Цель обучения в ресторане - это развитие персонала для наиболее эффективного решения как текущих задач производства и обслуживания, так и перспективных. Обучение можно строить по принципу развития и раскрытия уже имеющихся способностей - коммуникативных качеств, памяти, внимания, лабильности (умению быстро переключаться) и т.п. Развитие этих качеств позволяет работать в более быстром темпе, с большей сосредоточенностью, производительностью и как следствие с меньшими затратами и лучшим качеством. Для реализации такой программы необходимы специальные развивающие упражнения и тренировки [12].

Наиболее успешным из всех существующих методов обучения является программированное обучение, предусматривающее разделение всего процесса на небольшие ступени, где переход с одной ступени на другую осуществляется только после освоения и проверки знаний. Недостаток программированного обучения - определенная этапность подачи материала, когда обучаемый не может самостоятельно выбирать, с чего ему начинать и что для него важнее конкретно в этот момент. В то же время такой подход является наиболее надежным с точки зрения полноты изучаемой информации.

С точки зрения затрат это крайне дорогостоящий процесс - обучать сотрудников. Дорого время руководства, дороги услуги привлеченных специалистов и преподавателей. Решая задачу внедрения новых технологий обслуживания, без этих затрат не обойтись. Поэтому необходимо планировать определенные суммы на эти расходы - дополнительное обучение и повышение квалификации персонала.

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ И МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА

2.1. Краткая характеристика и структура управления ресторана «Дворец Великого Князя Владимира»

ООО «Альтаир» (ресторан «Дворец Великого Князя Владимира») расположен по адресу Дворцовая набережная, 26 во Дворце Великого Князя Владимира. Здание было возведено в 1864–1872 годах по проекту петербургского архитектора А.И. Резанова. Дворец построили для Великого князя Владимира Александровича, сына Императора Александра II и брата Императора Александра III, по соседству с комплексом зданий Эрмитажа, служившего императорской резиденцией. Парадные помещения дворца не имеют единого стилистического оформления, значительно отличаются друг от друга характером убранства. Здесь представлены: ренессанс, роккоко, мавританский стиль и т.д. А интерьер церкви Благовещения Пресвятой Богородицы, устроенный на верхнем этаже здания, отделан в русском стиле.

Если у клиента намечается замечательное событие — свадьба, юбилей, подведение итогов бизнес-года, корпоративная вечеринка, он может заглянуть в старинный особняк, принадлежавший императорской семье Романовых — во дворец Великого Князя Владимира Александровича. Здесь можно почувствовать дух блистательного Санкт-Петербурга, на экскурсии познакомиться с историей дворца и его владельцев, увидеть уникальные интерьеры конца 19 века. Праздник будет проходить в великолепном Банкетном зале Великого Князя Владимира Александровича.

На все вопросы клиентов готовы ответить менеджеры Банкетного зала по телефону: (812) 315-88-43.

В ресторане два зала: зал 1 – до 90 мест, зал 2 – до 40 мест.

В ресторане проводятся различные виды банкетного (массового обслуживания). Клиенты могут выбрать наиболее подходящий для себя вид обслуживания: банкет, фуршет, обед, ужин, кофе-брейк.

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) рад предложить клиентам свои услуги по организации праздника в соответствии с пожеланиями клиента и бюджетом. В команде ресторана работают только лучшие повара различных категорий, технологи, менеджеры и официанты, оформители продукции, которые помогут сделать праздник или корпоративное мероприятие незабываемым.

Опытный коллектив позволяет с максимальной эффективностью и скоростью решать любые производственные вопросы, связанные с организацией праздников, и идти навстречу пожеланиям клиентов.

Одно из главных преимуществ кейтеринга — абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню, которое клиенты могут оценить по достоинству. На сегодняшний день меню ресторана включает в себя блюда русской и европейской кухни, многие из которых приготовлены по старинным рецептам царской семьи.

Проведем анализ реализации услуг по организации и проведению банкетов и кейтеринга в ресторане «Дворец Великого Князя Владимира» в 2017-2018 годах (таблица 1).

Таблица 1

Динамика реализации услуг в ресторане «Дворец Великого Князя Владимира»

Как видно, в 2018 году произошел не только рост выручки от оказания банкетных услуг в денежном выражении, но и рост доли кейтеринговых услуг в общей выручке ресторана. Во многом это обусловлено тем, что кейтеринговые услуги интенсивно развиваются, что сказалось и на соотношении оказываемых услуг в ресторане.

Кроме того, в ресторане ведется политика целенаправленного привлечения корпоративных клиентов. Ранее в ресторане банкеты проводились преимущественно частными лицами, а также корпоративными клиентами перед Новым годом. В 2018 году в промежутке с 15 по 29 декабря было проведено 11 корпоративных празднований Нового года, что является высоким показателем для ресторана. Для сравнения, в 2017 году за тот же промежуток времени были проведены всего 6 банкетов.

Среди корпоративных клиентов можно отметить туристические группы, участники которых выражают желание поучаствовать в банкете в исторических интерьерах Санкт-Петербурга (около 15% корпоративных клиентов).

Также нужно отметить, что стоимость проведения банкета на одного человека при корпоративном банкете выше, чем при частном, т.к. компании, как правило, менее, чем частные лица, склонны к экономии средств в пределах нескольких тысяч рублей.

Организационная структура ресторана «Дворец Великого Князя Владимира» представлена на рис. 5 (без учета кейтеринга).

Как видно, ресторан имеет линейно-функциональную структуру, свойственную предприятия ресторанного бизнеса.

Рассмотрим функциональные обязанности управляющего, метрдотеля, шеф-повара и официанта ресторана «Дворец Великого Князя Владимира», согласно их должностным инструкциям. Функции менеджеров по закупке и бухгалтера не рассматриваются, т.к. они аналогичны должностным инструкциям любых предприятий, которые осуществляют закупки и ведут бухгалтерский учет. Выделенные же для рассмотрения позиции учитывают специфику ресторана «Дворец Великого Князя Владимира».

Управляющий

Шеф-повар

Менеджер по снабжению №1

Бухгалтер

Метрдотель №1

Менеджер по снабжению №2

Метрдотель №2

Бригадир №1

Бригадир №2

Официанты и бармены

Мойщицы

Повара и рабочие кухни

Дворецкие

Менеджер по организации банкетов

Рис. 5. Организационная структура ресторана

Управляющий рестораном выполняет следующие функции:

1. Управляет финансовой деятельностью ресторана: контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.); подписывает счета; контролирует поступление денежных средств и уровень продаж; контролирует выплаты по заработной плате; контролирует расходы ресторана;

2. Проводит административную работу: составляет текущие торгово-административные планы; разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей; составляет необходимые письменные отчеты; осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных; осуществляет переписку с деловыми партнерами;

3. Руководит работой с кадрами: осуществляет прием и увольнение персонала на работу; проводит инструктажи; организует проведение тренингов с персоналом; организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации; формирует кадровый резерв; осуществляет кадровые перестановки; контролирует работу персонала; утверждает внутренний распорядок ресторана; составляет графики работы по сменам и отпусков; поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников; контролирует правильность использования дисциплинарных процедур; совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов; формирует корпоративную культуру персонала; проводит собрания с персоналом; накладывает административные и материальные взыскания на персонал.