Файл: Организация работы производства детского кафе на 50 мест.pdf

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пицеррии, кофейни).

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест.

Задачи:

- изучить характеристику и классификацию детского кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе;

- дать рекомендации по совершенствованию организации производства в детском кафе.

детское кафе обслуживание меню

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе различают:

· По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Предприятия питания детского досуга обязаны руководствоваться действующими нормативными документами:

-ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35;

-ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России;

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

-Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);

-СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008);

-Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке

организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»;

-МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005);

-Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред.от 30.12.2008);

-Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Альбом

унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании»;

-Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (в ред. от 27.01.2009).

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1. торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

3. предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

1.2 Услуги, предоставляемые детским кафе

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

ь услуги питания;

ь услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

ь услуги по организации потребления и обслуживания;

ь услуги по реализации кулинарной продукции;

ь услуги по организации досуга;

ь информационно-консультативные услуги;

ь прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности.

Каждое предприятии должно предоставлять услуги на основании «Правил оказания услуг общественного питания» утвержденного Правительством РФ от 15 августа 1997г № 1036.

1. Настоящие Правила разработаны в соответствие с Законом Российской Федерации « О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

2. Услуги общественного питания (далее именуются- услуги) оказываются ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классов(люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах: санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативных, других правилах и нормативных документах(далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг их безопасности для жизни , здоровья людей и окружающей среды и имущества.

4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

5. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора.

6. Исполнитель обязан оказывать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

7. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.

8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

10. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

ь интернет -игры;

ь трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

ь организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

ь организация и проведение детских праздников, дней рождения;

ь оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

ь организация детских игровых комнат;

ь организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

ь работа тематических развивающих кружков;

ь проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

ь организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.