Файл: Организация кафе на 70 мест.pdf

С учетом выходных и праздничных дней общая численность производственных работников горячего цеха N2 = 3,43*1,59 = 6 человек.

По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы двухбригадный. Следует отметить, что расчёт численности производственных работников производился по общему меню, в соответствии со штанным расписанием выделяем необходимое количество работников для горячего цеха 6 человек.

Так как, работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара разной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

6 разряд – 15-17 %

5 разряд – 25-27%

4 разряд – 32-34%

3 разряд – 24-26%

В исследуемом предприятии принимаем:

повар-бригадир (повар 5-6 разряда) – 2 (по одному в смену)

повар 4 разряда – 2 (по одному в смену)

повар 3 разряда – 2 (по одному в смену)

Руководит работой поваров шеф-повар, который работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями. В каждой бригаде работает по 3 повара.

Далее построим общий график выхода на работу.

График выхода на работу персонала горячего цеха

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Таблица 4.3 Расчет площади горячего цеха