Файл: Технология работы службы питания в гостиницах на примере гостиницы Марриотт тверская москва.pdf

Введение

Актуальность исследования. Питание в биологическом смысле, важнейший процесс в человеческой жизни. Употребление пищи удовлетворяет потребность человека в активном существовании, общественной и трудовой деятельности. В наше время главную роль в жизнедеятельности людей занимает общественное питание, которое в свою очередь не всегда благоприятно воздействует на общество. В гостиницах служба питания является одним из главным структурным подразделением и принимает активное участие в функциональной работе предприятия.

Гостиница как самостоятельный элемент не может существовать без службы питания. На данном предприятии организация питания сопутствует основной услуге – размещению. Обеспечение питания в туристической деятельности может быть осуществлена разными видами предприятий питания такими, как ресторан, бар, кафе. Также существуют различные виды обеспечения питания, которые будут в рассмотрены детально в ходе проведения исследования.

Цель данной курсовой работы – исследовать работу службы питания в гостинице и изучить особенности предоставления услуг питания в гостиничном предприятии.

Задачи для достижения поставленной цели:

• определить организационную структуру ресторанной службы;
• показать основные принципы и методы обслуживания гостей;
• разработать программу для оптимизации работы гостиницы в службе питания.

Технология работы ресторанной службы выделяется одним из ключевых подразделений гостиницы в процессе присвоения категории. Также любое предприятие питания должно соответствовать определённым требованиям и обеспечивать безопасность для здоровья и жизни гостей, а также персонала.

Предмет исследования данной работы представляет собой технологию работы службы питания в гостинице и предоставляемые данной службой услуги.

Объектом исследования является гостиничное предприятие Марриотт Тверская Москва, ресторан «Граци».

Методологические способы исследования выделены в таких понятиях как:

• анализ уровня оказания услуг в ресторанной службе гостиничного предприятия;
• анализ работы службы питания;
• изучение основных принципов обслуживания гостей и обеспечения безопасности данного подразделения.

В качестве информационной базы взяты федеральные законы и законодательные акты, научные статьи, научная литература по выбранной теме, учебники и учебные пособия.

Научная новизна данной курсовой работы заключается в исследовании структурных подразделений службы питания гостиничного предприятия, в ходе которого выведены следующие результаты:

---

1. Были определены технологии и стандарты обслуживания службы питания в гостиницах.
2. Проанализированы современные тенденции в способах обслуживания на предприятиях питания в гостиничной индустрии.
3. Разработаны рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы службы питания в гостинице.

Практическая значимость исследования заключается в содержащейся в ней выводах и рекомендациях, которые могут активно использоваться в сфере гостеприимства и практиковаться на предприятиях питания.

Структурный план курсовой работы состоит из введения, главы 1, главы 2, заключения и библиографического списка.

Глава 1. Основные Цели и функции службы питания в гостинице

• 1. Организационная структура службы питания

Организационная структура компании или предприятия отражает взаимоотношения между руководящим составом и рабочим персоналом, дает четкое представление, кто на предприятии отвечает за принятие управленческих решений.^[1]

^[2] Рисунок 1. Типовая структура службы питания и напитков.

Рассмотрим каждую из служб:

1. Кухня

Кухня находится под руководством шеф-повара и является центром всей работы ресторана. Шеф-повар - главный человек на кухне, который контролирует полностью все манипуляции происходящие на территории приготовления еды. Качество и внешний вид блюд — это именно то, что определяет лицо ресторана и его концепцию. Насколько профессиональные повара работают на кухне, настолько престижней и высококлассным является ресторан.

• Кухня и столовая для персонала

Принятие пищи у персонала проводится только в специально отведённом помещении – столовая для персонала и в строго отведённое для этого время. Время посещения столовой назначает руководство, исходя из особенностей режима работы сотрудников разных отделов.

Питание для сотрудников чаще всего предоставляется за счёт гостиницы. Бывает, что гостиница выставляет символическую цену (по себестоимости) и сотрудники покупают еду и напитки в служебной столовой.

---

Еда для столовой предоставляется разными способами: 1) готовится на кухне при самой столовой; 2) гостиница заключает договор со службой доставки готовой еды (полуфабрикаты); 3) договор с ближайшим кафе/рестораном для осуществления питания сотрудников.

Выносить еду, напитки и различного вида оборудование из столовой строго запрещено, также каждый сотрудник обязан поддерживать чистоту и порядок. Руководители служб строго следят за посещением служебной столовой персоналом.

Для сотрудников установлен строгий порядок осуществления приёма пищи. На обед отводится не более 30 минут, на перерыв на чай или кофе чаще всего 15-20 минут. Сотрудники обязаны посещать столовую только в униформе. Запрещено посещать столовую во время выходных или отпуска, также приходить заранее до начала рабочей смены, чтобы перекусить в служебной столовой.

• Кондитерская

Кондитерская (или холодный цех со спец. оборудованием) организуется на больших предприятиях с разнообразным меню булочных изделий, десертов и выпечкой.

Приготовление кондитерских изделий происходит в холодном цеху со всем необходимым оборудованием. Также кондитерская разделена на зоны:

• для обработки яиц;
• для просеивания муки;
• для замеса и брожения теста;
• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• для разделки и выпечки кондитерских изделий;
• для моечной посуды, тары, инвентаря;
• приготовления отделочных полуфабрикатов;
• отделки кондитерских изделий;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
• экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).^[3]

1. Кейтеринг

Кейтеринг (Catering) – это одна из веток общественного питания, принципом которой является удаленное оказание услуг. Проще говоря, ресторанное обслуживание на выезде.^[4] В организационной структуре для проведения кейтеринга образованна отдельная служба с очевидным названием – служба кейтеринга. Кроме банкетного обслуживания кейтеринг занимается техническим обеспечением мероприятий.

Кейтеринг набирает популярность в гостиничной индустрии, как дополнительная услуга. Данная услуга принимает активную роль в службе питания на территории гостиницы и по статистике приносит около 15-20% от годовой прибыли гостиничного предприятия.

1. Отдел банкетного обслуживания (банкетинг)

Банкет – организованное мероприятие, в честь кого-либо или чего-либо (события или торжества), могут быть неофициальными и официальными.

---

Банкетные мероприятия должны быть продуманы до мелочей и очень тщательно подготовлены. Организация таких мероприятий осуществляется в несколько этапов: приём и оформление заказа, подготовка к проведению и обслуживание.

Есть несколько видов банкетов в зависимости от формы их обслуживания:

• за столом с полным обслуживанием официантами;
• за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-чай, кофе.

1. Отдел обслуживания на этажах

На каждом этаже возле служебного лифта должно располагаться помещение для персонала, где находится запас столового белья, посуды, приборов и другой инвентарь для сервировки, а также мойка стеклянной посуды.

• Секция обслуживания на этажах (Room Servise)

В гостиницах с высоким уровнем обслуживание в номерах производится круглосуточно. Чаще всего в номера оформляются заказы на завтраки. Существуют множество видов завтраков, самые распространённые из них – это английский завтрак, американский завтрак, континентальный завтрак, русский завтрак, расширенный завтрак или поздний завтрак.

• Секция мини-баров

Мини-бары – это небольшие холодильные камеры в номерах, в которых находятся определённое количество различных напитков. Холодильные камеры во многих гостиницах оборудованы специальной системой блокировки так, как это дополнительная платная услуга. За техническую составляющую мини-баров отвечает сотрудник секции мини-баров.

1. Отдел барного обслуживания

Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.^[5]

Бары делятся на множество видов, рассмотрим только некоторые из них.

• Лобби-бар

Лобби-бары обычно расположены на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки приёма и размещения. За счёт расположения, преимуществом такого вида бара является интерьер, совмещённый с главным холлом гостиницы, который как правило имеет панорамные окна, открывающие вид на город и проводимость естественного света почти круглые сутки. Помимо барной стойки лобби-бар оформлен мягкой мебелью, отдельно стоящими столиками с декорациями и цветами, за которыми также могут расположиться посетители бара. Посетить такой бар могут не только гости проживающие на территории гостиничного предприятия, но и гости «с улицы».

---

Меню обычно состоит из небольших десертов; кондитерских и булочных изделий, закусок; горячих, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

• Фитнес-бар

Располагается в зоне фитнес или спа-центра, может быть оборудован, как просто барная стойка, а может быть обустроен в виде небольшого кафетерия. Посетителями фитнес-бара могут быть гости гостиницы, пользующиеся услугами фитнес или спа-центра, а также люди, которые посещают эти центры, расположенные на территории гостиничного предприятия, как отдельный вид досуга, не проживая в гостинице.

В таком баре обычно не больше двух сотрудников, нет официантов. Ассортимент таких баров состоит из разного вида напитков таких, как свежевыжатые соки, протеиновые и молочные коктейли, горячие и прохладительные напитки, освежающие лимонады и пр., из закусок могут быть фрукты; снеки в виде орехов и сухофруктов; свежие салаты; небольшие порционные блюда.

• Бары на этажах

Бары на этажах – относятся к вспомогательным барам для обслуживания в номерах, предоставляют небольшой ассортимент алкогольных напитков в бутылках, для предоставления гостям в номер.

1. Отдел ресторанного обслуживания

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.^[6]

В каждом гостиничном предприятии существуют три основные формы обслуживания: питание, включённое в стоимость номера; питание, не включённое в стоимость номера; питание за дополнительную плату. Когда питание не включено в стоимость номера, гость может посетить ресторан за дополнительную плату, в этом случае гостю предоставляется меню, из которого он выбирает блюда на свой выбор. Меню, составленное руководителем службы, определяется в зависимости от категории гостиниц и контингенту обслуживаемых гостей. Основные виды меню, которые встречаются чаще всего:

• Американский стиль. Официанты принимают заказ, передают на кухню, приносят блюда и напитки и обслуживают ими.
• Английский стиль. Еда сервируется официантами в больших тарелках, которые гости передают друг другу, накладывая себе необходимое кол-во еды. Официанты следят за пополнением еды и сменой тарелок и приборов.
• Французский стиль. Элементы американского, предполагает приготовление отдельных блюд на глазах гостей.
• Шведский стол. Вся еда выкладывается на отдельные сервировочные столы, откуда гости самостоятельно берут еду в необходимых количествах и возвращаются за свои столики, которые уже сервированы приборами и посудой.

---