Файл: Оценка качества мяса домашней птицы отечественного производства 19.pdf

Мясо птицы следует также рассматривать в качестве поставщика микро- и макроэлементов, включающих фосфор, железо, марганец, цинк и т.д. Данные по среднему содержанию микроэлементов в мышечной ткани птицы представлены в таблице 2.

Таблица 2 ‑ Данные по среднему содержанию микроэлементов в мышечной ткани птицы

С использованием экстрактивных веществ и летучих жирорастворимых соединений, которые возникают из липидов мяса птицы, формируются вкусовые качества мяса, а также определенный аромат, прослеживаемый при тепловой обработке мяса. В отличие от мяса других животных, в мясе птицы ниже содержание пуринов.

Химические состав и качественные параметры мяса птицы отвечают предъявляемым к диетическим продуктам требованиям. При этом мясо бройлерных пород рассматривается как постный и низкокалорийный диетический продукт.

Следует отметить различную пищевую ценность, характерную для различных частей тушки. Лучшими считаются грудные и бедренные части. При осуществлении раздельной обработки тушки необходимо учитывать существенные морфологические различия отдельных компонентов тушки мяса птицы.

Отличие морфологического состава мяса птицы от состава мяса других убойных животных состоит в том, что скелет птицы имеет более тонкие и легкие кости, которые характеризуются прочностью.

При определении соотношения съедобных и несъедобных частей мяса птицы следует учитывать возраст, способ откорма, уровень упитанности, уровень накопленного жира.

Съедобные части составляют от 59,6 до 65,6% тушки мяса птицы, мышечная ткань составляет около 55%, съедобные потроха – 10%. Несъедобные части тушки птицы составляют 35-40%, включая кости – 14-16%, перья и кровь – около 22%.

Вывод: Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных тем, что в нем низкий уровень содержания внутримышечного жира. Локализация жира осуществляется преимущественно во внутренней полости тушек, включая подкожный слой.

При осуществлении подготовки мяса птица к кулинарной обработке необходимо убирать крупные скопления жира, что невозможно сделать при обработке мяса говядины или свинины.

У гусей и уток наблюдается очень высокое содержание жира в целом в тушке. На содержание жира оказывают влияние такие факторы, как вид, пол, возраст, уровень упитанности птицы.

Птичьему жиру свойственны высокая биологическая ценность и усвояемость, что связано с содержанием 70% ненасыщенных жирных кислот в тушке.

Печень птицы содержит все многообразие водо- и жирорастворимых витаминов, включающих аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, витамин РР, тиамин, фолиевую кислоту, холин.

1.3. Ассортимент мяса птицы

Рассмотрим основные виды домашней птицы.

Куры – самый популярный вид домашней птицы. По продуктивности кур можно разделить на яйценоские, мясные и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (брама, лангшан, корниши) можно охарактеризовать большой живой массой: куры - 3-4,5 кг, петухи - 3,5-5,5 кг, а также быстрой скороспелостью, отличным развитием мышц с низким содержанием соединительной ткани. У таких кур выход мяса составляет до 70%.

Больше всего внимания на птицефермах уделяется выращиванию бройлеров. Они уже в возрасте 60 суток достигают массы от 1,6 кг и более. У бройлеров–цыплят мясо сочное, нежное и обладает высокими вкусовыми, а также диетическими достоинствами. В этом мясе содержится в среднем 20% белков и 5,2-12,3% жира. На продажу такие куры поступают в охлажденном виде [7].

Яйценосные куры (белые московские, леггорны, полтавские, русские белые, нью-гемпшир) имеют меньшие размеры и живую массу: куры – 1,8-2,2 кг, петухи – 2,7-3 кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (ливенские, московские черные, загорские, плимутроки) крупнее яйценоских, но несут яйца меньшего размера. Живая масса кур – 2,5-3 кг, петухов – 3,5-4 кг. Также отличаются быстрым ростом.

Гуси – обладают большой массой и крупными размерами: гусыни- 5-10 кг и гусаки – 6-12 кг. Самые популярные мясные породы гусей: крупные сырые, арзамасские, холмогорские, литовские, тульские [8].

Утки – очень быстро растут и по достижению 8 недель достигают массы 2 кг. В России стране обычно разводят следующие породы уток – московские белые, пекинские, зеркальные. Также, как и кур, их можно разделить на виды, исходя из их продуктивности, на яйценоские, мясные и общепользовательные породы.

Индейки относятся к самому крупному виду домашней птицы. Их выращивают исключительно с целью получения мяса. Масса индеек достигает 7-9 кг, индюков – 12-16 кг. Убойный выход составляет 85-90%. Мясо этих птиц отличается хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми качествами.

Самые популярные породы индеек – белтсвиллская, бронзовая широкогрудая, северокавказская бронзовая [8].

Цесарки менее популярны, чем другие виды домашней птицы. Они имеют живую массу 1,6-2,2кг. Их мясо напоминает мясо дичи, но значительно жирнее и нежнее его.

Разводят голубую и жемчужную породы цесарок.

По виду и возрасту разделяют мясо молодой и взрослой птицы.

Тушкам молодой птицы свойственны неокостеневший киль грудной кости, нежную эластичную кожу, не огрубевший клюв с легко сгибаемой нижней частью. У тушек на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, шпоры недоразвиты, в виде бугорков; кожана ногах утят и цесарят достаточно нежная [1].

Тушки взрослой птицы имеют окостеневший киль грудной кости, грубую чешую на ногах, ороговевший клюв. У индюков и петухов на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки любые тушки птиц, отправленные в реализацию, бывают потрошеные, полупотрошеные, потрошенные с шеей и комплектом потрохов.

Полупотрошенные – это тушки с удаленными кишечником, клоакой и зобом.

Потрошеные – тушки со всеми удаленными органами, головой по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав. Возможна реализация таких тушек с легкими и почками.

По термическому состоянию тушки разделяются на остывшие, охлажденные и мороженые. В толще грудной мышцы остывших тушек температура не должна превышать 25°С; охлажденных – от 0 до 4º С, мороженых – не выше -8°С.

Исходя из упитанности и качества обработки тушки подразделяют на 2 категории- 1 и 2 по степени развития мышечной ткани и грудной кости (киля), проценту подкожных жиров и качеству обработки поверхности [4].

Показатели тушки первой категории:

– Мышечная ткань хорошо развита и очень хорошо у бройлеров-цыплят;

– Форма груди тушек – округлая. Киль не выделяется, кроме тушек индюшат, цыплят, цесерят, у которых он может немного выделяться.

– Наличие подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в районе нижней части живота, а также на спине; у бройлеров– только в нижней части живота; гусят, утят и индюшат – на животе и груди; кур и индеек – в районе живота, на груди и на спине; у гусей и уток все, кроме голеней и крыльев; цесарок – на животе и спине.

Требования по качеству послеубойной обработки тушки:

– туши должны быть хорошо обескровлены;

– правильно оправлены;

–должны иметь чистую кожу без остатков пуха, пера и пеньков, а также пятен, воска, кровоподтеков, царапин, разрывов и остатков кишечника [3].

Показатели качества тушки второй категории:

– удовлетворительно развитая мышечная ткань;

– вполне удовлетворительно развитая мышечная ткань у бройлеров;

– киль грудной кости может выпирать;

– слой подкожного жира незначительный. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений.

– на поверхности тушек возможно небольшое количество пеньков и ссадин, максимум три разрыва кожи длиной до 2см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи.

В случае, когда тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям 1 категории, о качество ее обработки ко 2, то такую тушку относят ко 2 категории [1].

Вывод: Таким образом, при определении ассортимента мяса птицы принимаются во внимание следующие факторы: уровень развития мышечной ткани; положение киля грудной кости; наличие слоя подкожного жира (при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений).

1.4. Свойства и показатели мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы подразделяется на основе следующих классификационных категорий: вид, возраст, способ обработки, термическое состояние.

Классификация мяса птицы следующая:

1. на основе видового признака: куры, утки, гуси;

2. на основе возрастного классификационного признака: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. на основе способа обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. на основе термического состояния: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. на основе упитанности: тушки I и II категории.

Осуществляется следующее деление всех пород кур: яйценоские, мясо-яичные и мясные.

Яйценоские породы используются преимущественно при производстве яиц. Данные породы характеризуются высоким уровнем скороспелости, небольшой массой тела – до 2 кг. Они имеют удлиненный корпус, выпклую грудь, прямую спину и легкую голову.

Мясо-яичные породы имеют как высокую яйценоскость, так и характеризуются высокими мясными качествами. К данным породам относятся следующие: ливенская, суссекс, красная белохвостая и др. Масса тела данных пород достигает до 3 кг.

Мясные породы характеризуются обильным и рыхлым оперением, массивной головой, толстой шеей, короткими крыльями и толстыми ногами. Масса кур мясных пород достигает 3,2 кг. Цыплята в возрасте 80 дней весят около 1,8 кг.

Индеек следует рассматривать как исключительно мясную породу. Для них характерна небольшая голова, длинная шея, широкое туловище и грудь. Мясо индеек характеризуется низким уровнем жира, нежностью и сочностью. В качестве основных пород индеек используются северокавказская, масса птиц в которой достигает 6-7 кг, белая московская, бронзовая (масса достигает 16 кг).

В Росси широко используются утки, имеющие удлиненное туловище, небольшую голову, широко расставленные и короткие ноги.

Для домашних уток характерен высокий уровень яйценоскости, для молодняка уток – высокий уровень жизнеспособности и скороспелость. В возрасте 8-10 недель утята весят около 2 кг. Живая масса уток – взрослых особей – может достигать 3,5-4 кг.

Гуси используются преимущественно с целью получения мяса. Особо крупными размерами характеризуется такая порода отечественных гусей, как холмогорская. Живая масса гусаков данной породы достигает 7-8 кг. Также в России популярны такие породы гусей, как серая, китайская, уральская, псковская, др.

Вывод: Таким образом, мясо домашней птицы подразделяется на основе следующих классификационных категорий: вид, возраст, способ обработки, термическое состояние. Классификация мяса птицы следующая:

1. на основе видового признака: куры, утки, гуси;

2. на основе возрастного классификационного признака: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. на основе способа обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. на основе термического состояния: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. на основе упитанности: тушки I и II категории.

Глава 2. Оценка качества мяса домашней птицы отечественного производства

2.1. Факторы, формирующие ассортимент и качество

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.

Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.