Файл: Проектирование организации (Обзор существующих теоретических аспектов).pdf

- Физическое здоровье

- Чистоплотность

- Исполнительность

- Честность

- Возраст до 35 лет

- Стрессоустойчивость

- Желание работать и зарабатывать деньги

Опыт в работе по должности и знание иностранных языков приветствуется.

Также следует уделить внимание форме оплаты труда.

В ресторанном бизнесе, чаще всего используется совмещенная форма оплаты труда. Хозяин бара «Айвазовский» выбрал именно этот. В нее входит окладная часть (за отработанные часы), чаевые и премиальная часть (на усмотрение работодателя). Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала.

Оборудование

К оборудованию для заведений общепита предъявляются очень строгие требования. Оно должно быть безопасным с экологической точки зрения, практичным и энергосберегающим. В зависимости от выполняемых функций его классифицируют по четырем категориям в зависимости от предназначения:

- Технологическое

- Тепловое

- Холодильное

- Нейтральное

К технологическому оборудованию относят: блендеры, миксеры, соковыжималки, кассовые аппараты, кондиционеры и др. К тепловому оборудованию относят: кухонные плиты, духовки, расстоечные шкафы, фритюрницы, скороварки, электроварки и пр. К холодильному оборудованию относят: холодильные столы, камеры шоковой заморозки, морозильные лари и ледогенераторы. Нейтральное оборудование включает емкости и поверхности, которые контактируют с продуктами питания на разных этапах приготовления блюд. Это посуда, мойка, разделочные столы, кухонные предметы.

Список оборудования

Для кухни и бара:

- посудомоечная система (1)

- индукционная духовка (1)

- кофемашина (1)

- миксер (1)

- шейкеры (2)

- блендер (2)

- ледогенератор (1)

- льдокрашители (1)

- холодильники:

- для фасованного пива и безалкогольных напитков (1)

- ларь для мороженного (1)

- аппарат шоковой заморозки для полуфабрикатов и готовой продукции (1)

- холодильник для молочной продукции (1)

- холодильник для вина и крепкого алкоголя (1)

- гриль (1)

- духовой шкаф (1)

- мармит для картошки фри (1)

- фритюрница (1)

- тестомес (1)

- хлебопечка (1)

- электромясорубка (1)

- слайсер (1)

- овощерезка (1)

- тостер (1)

- кухонные весы (3)

- соковыжималка (1)

- набор посуды для кухни и бара

- вентиляционные зонты (2)

- стеллажи, рабочие поверхности, полки

Для зала и стаффа:

- кондиционер (1)

- музыкальная система (1)

- кассовый аппарат и программное обеспечение (2)

- рабочий компьютер и программное обеспечение (1)

- рабочий телефон (1)

- мебель

Дополнительные услуги бара «Айвазовский»

Доставка алкоголя на дом запрещена и преследуется по закону РФ. Статья 14.17. Нарушение требований к производству или обороту этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Основной составляющей товарооборота бара является реализация алкоголя. Кухня является не приоритетом при продаже, а лишь сопутствующем. Соответственно организация доставки на дом только блюд бара «Айвазовский» будет не рентабельна.

Заведение может предоставить следующие услуги:

- Выезд официанта/бармена на мероприятие.

- Бронирование мест в зале по телефону.

- Упаковка изделий, купленных в ресторане.

- В летний сезон возможен кинопоказ/ транслирование матчей на летней террасе.

- Организация бизнес-ланчей.

- Дисконтная система для постоянных клиентов.

- Услуги сомелье.

- Аренда заведения для мероприятий.

2.2 Анализ внешней среды

Внешняя среда организации — это совокупность внешних факторов, с которыми организация взаимодействует, или которые она должна учитывать в процессе своей деятельности. Организация взаимодействует со средой, чтобы получать ресурсы в обмен на продукты или услуги. Внешняя среда признается большинством современных теорий менеджмента и является главной характеристикой организации.

Внешняя среда организации бывает деловой и фоновой. Деловое окружение образуют те явления, процессы и институты среды, с которыми организация непосредственно взаимодействует и может оказывать на них влияние. Например: поставщики, потребители, посредники, конкуренты. К фоновому окружению организациии можно только приспосабливаться, но влиять на него она не в состоянии. Политика государства, состояние рынка и многие другие обстоятельства для организации неподвластны — их приходится принимать к сведению и подчиняться, либо избегать их воздействия.

Руководство организации должно молниеносно реагировать на изменения во внешней среде и выбирать наилучший вариант действий в пределах существующих ресурсов на всех этапах становления организации. От того, насколько адекватно и четко воспринимается менеджерами внешняя среда, зависит качество разрабатываемых решений и соответственно результат. Речь идет о выборе направлений развития, рынков и оптимальных технологий. Поскольку практически у каждой организации лимит ресурсов ограничен, особенно в краткосрочном периоде, организация может реагировать лишь на некоторые изменения среды, а остальные игнорировать. И от того, насколько правильно организация проведет анализ и расставит приоритеты, зависит ее будущее.

Анализ поставщиков товара бара «Айвазовский»:

У организации заключены следующие договора:

- Доставка фасованного пива и кег с разливным пивом с АО «ПБК «Крым».

- Доставка свежих фруктов и овощей с ООО «СбОвФрБаза»

- Доставка безалкогольных напитков с ООО «КокаКолаЭйчБи»

- Доставка фасованного пива с ООО «Прометей»

- Доставка крепкого алкоголя с ООО «ФонИнн»

- Доставка вина с "ПАО «Массандра»

Все из вышеперечисленных поставщиков давно предоставляют услуги на рынке по оптимальной цене. Все остальные товары закупаются на оптовой базе и доставляются по средствам личного автомобиля директора заведения.

Анализ конкурентов товара бара «Айвазовский»:

Для проведения анализа конкурентов необходимо однозначно определить всех предпринимателей, которых можно отнести к кругу реальных или потенциальных конкурентов.

Для выявления основных конкурентов бара «Айвазовский» воспользуемся данными ранее проведенного анкетирования целевых потребителей по средствам интернет - источников.

Сбор информации был осуществлен с помощью как вторичной, так и первичной информации (полевое исследование), путем анкетирования.

Анализ полученных в ходе анкетирования данных показал, что основными конкурентами бара «Айвазовский» являются рестораны «Аракдия» и «Астория», доля их узнаваемости среди респондентов 74% и 62% соответственно.

Из возможных конкурентов можно выделить следующие организации: ресторан типа фаст-фуд «Eaty-man», столовая «Лимон», магазин разливного пива «Пиворама» и бистро «Гулливер».

Если рассматривать конкурентов на предмет предоставления такой услуги как приготовления алкогольных коктейлей, то прямых конкурентов у «нашей» организации нет, но стоит учесть что в ресторанах «Аркадия», «Астория», а также бистро «Гулливер» есть в меню алкогольные напитки.

Уровень цен рассмотрим с позиции «дорого - не дорого». Применительно к бару «Айвазовский» можно сказать, что цены по большинству позиций меню такие же или ниже, чем у конкурентов. Следует отметить, что в ресторанах «Акрадия» и «Астория» наблюдается наибольший уровень цен. Однако, в случае ресторана «Астория» высокие цены могут быть оправданы имиджем ресторана среди общественности и высоким качеством обслуживания.

Интерьер ресторанов в основном выдержан в классическом стиле. Только в ресторане «Аркадия» наблюдается ярко выраженный «Греко-римский» стиль оформления интерьера.

Продолжительность работы ресторанов достаточно важный фактор конкурентоспособности в сфере услуг. Оценка этого фактора проводилась в зависимости от длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше для потребителя. Наиболее приемлемые часы работы таких заведений это с 10 утра до 24 часов ночи в зимний и с 10 утра до 2-4 часов ночи в летний сезон соответственно. Вследствие чего ресторан «Аркадия» был признан c самым лучшим часами работы.

В следствии анализа внешней среды бара «Айвазовский» был выявлен два прямых конкурента и четыре потенциальных.

Самым приоритетным конкурентом по критериям отбора выявлен ресторан «Аркадия».

Меры принятия для выхода в лидирующие позиции рынка будут приняты:

- Ежемесячный анализ внешней среды.

- Улучшение PR-маркетинга.

- Улучшение качества и скорости предоставления услуг.

- Поддержание и постоянное улучшение главной услуги – приготовление и продажа алкогольных коктейлей.

- Еженедельный мониторинг цен и специальных предложений конкурентов.

3. Организационные аспекты заведения

3.1 Штатное расписание

Штатное расписание утверждается приказом руководителя организации или уполномоченным лицом.

В Баре «Айвазовский» расписание составляется на месяц, учитывая пожелания работников по договоренности.
В текущем расписании работ корректировки могут вносить главный менеджер, главный бармен и шеф-повар.

Таб. 5. Штатное расписание (образец)

3.2 Необходимые средства и смета расходов

Общий расчет расходов на открытие бара «Айвазовский» содержит ниже приведенную смету.

Общие расходы:

- Регистрация деятельности в ИФНС ,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии, открытие расчетного счета – 300 000р

- Арендная плата (включает плату за два месяца вперед плюс плата за последний месяц) – 570 000р

- Косметический ремонт и декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска – 900 000р

- Стоимость материалов и установка коммуникаций – 140 000р

- Мебель (Столы, стулья, кресла, вешалки, модули) – 243 000р

- Бар и барная стойка – 40 000р

- Оборудование санузла – 17 000р

- Бытовая техника для бара, кухни и рабочих помещений – 1 600 000р

- Холодильное оборудование – 120 000р

- Акустическая система – 20 000р

- Кассовый аппарат – 9 500р

- Столовые приборы и посуда – 22 000р

- Униформа – 8 000р

- Прочее – 40 000р

Текущие расходы:

- Наем персонала – 95 000р

- Расходуемые материалы (Салфетки, бытовая химия, и пр.) – 3300р

- Коммунальные платежи – 31 400р

- Реклама – 25 000р

- Закуп продуктов и напитков – 280 000р

- Прочие расходы – 120 000р

Итого: 4 444 200р.

В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость. Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.

Себестоимость реализованных блюд

Средняя наценка на готовые блюда составляет 200-300 %, на напитки 30-70 %, кофе, чай 400-700 %, десерты и мороженное от 300 %.

Расчет окупаемости инвестиций

Старт проекта: Февраль 2019 г.

Начало деятельности: Май 2019 г.

Выход на оперативную безубыточность: Август 2019 г.

Дата окупаемости вложений: Январь 2021 г.

Срок окупаемости проекта: 21 месяц.

Доходность вложений: 55 %.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В городе-курорте Феодосия развитие заведений общественного питания является актуальным.

При контроле предоставления услуг и гарантии качества продовольствия, поступающего на потребительский рынок города посредствам бара «Айвазовский» приведет к успеху этот проект, а также выведет его на стабильную, на рынке услуг общественного питания, позицию. При внедрении менеджером маркетинговых технологий и постоянный прогресс эффективности работы предприятия, при должном контроле, директору заведения стоит задуматься о расширении бизнеса.

В курсовой работе я распланировал пути становления организации на рынке и рассчитал смету расходов. Правильно составленный бизнес-план в конечном счете отвечает на вопрос: «Стоит ли вкладывать в проект деньги и принесет ли он доходы, которые окупят все затраты сил и средств?»