Файл: Проектирование организации (Обзор существующих теоретических аспектов).pdf

Введение

Я выбрал тему курсовой «Проектирование

организации», так как считаю эту тему актуальной для потенциальных и действующих бизнесменов, а также лиц с опытом работы в сфере высшего менеджмента. Объектом исследования считаю проблемы и трудности при проектировании и расчете сметы на открытие питейного заведения. Соответственно предметом изучения данной курсовой считаю проблемы, которые могут возникнуть у предпринимателя проектирующего бар-ресторан в курортном городе.

Цель данной работы –проектирование и расчет сметы на питейное заведение типа бар.

Субъектом исследования является бар-ресторан «Айвазовский». г. Феодосия, Респ. Крым.

Важным условием жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности это питание и досуг. Развитие общественного питания для любой инфраструктуры, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной и алкогольной продукции экономит значительное количество сил и времени и высвобождает для работы новые ресурсы, повышая производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный досуг населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятия питания является предоставление услуг и гарантия качества продовольствия, поступающего на потребительский рынок города. Этого можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

Цель данной работы –проектирование и расчет сметы на питейное заведение типа бар, где будет организовано производство, реализация не широкого ассортимента блюд легкого и среднего приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия путем внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы заведения. Необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1.Обзор существующих теоретических аспектов

1.1 Выработка миссии организации

Существуют широкое и узкое понимание миссии. В широком понимании этого понятия это расшифровка философии, предназначения и смысла существования организации. Философия организации должна определять ценности, верования и принципы, в соответствии с которыми организация намеревается осуществлять свою деятельность. В узком понимании: миссия - это сформированное утверждение относительно того, для чего и по какой причине существует организация, т. е., миссия понимается как утверждение, раскрывающее смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ее конкурентов.

Миссия не должна нести в себе конкретные указания относительно того что, как и в какие сроки следует делать организации. Она задаёт основные направления движения организации, расположение организации к процессам и явлениям, протекающим во внутренней и внешней среде.

Очень важно, чтобы миссия была сформулирована предельно ясно для того, чтобы она была легко понятна всем субъектам, взаимодействующим с организацией, в особенности всем членам организации. При этом миссия должна быть сформулирована таким образом, чтобы она исключала возможность разнотолков, но в то же время оставляла простор для творческого и гибкого развития организации.

Широкой миссией ООО «Айвазовский Бар» научить людей культуре пития и научить культурно проводить досуг с алкоголем.

Узкой миссией ООО «Айвазовский Бар» является предоставление качественных услуг по продаже алкогольных напитков и еды по выгодным ценам. Быть ориентированным на все финансовые слои населения при том предоставление одинакового уровня обслуживания. А также выведение бара «Айвазовский» на лидирующие позиции в сфере общественного питания в городе.

1.2 Цели организации

Миссия реализует цели создания организации, которые определяют его перспективные направления. В зависимости от приоритета, цели подразделяются на главную и дополнительные, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели Бара "Айвазовский":

1. Высокий уровень обслуживания и предоставление только качественного продукта.

2. Перспектива стать одним из лучших баров города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Доходы всегда должны превышать расходы ресторана.

5. Принимать на работу только квалифицированные кадры.

6. Отвечать всем нормам налоговых служб и санитарных станций.

1.3 Концепция заведения

Концепт — инновационная идея, содержащая в себе созидательный смысл. Продукт, демонстрирующий эту идею, называют концепт-продукт, то есть выпускаемая производителем в единственном экземпляре модель, предназначенная для демонстрации общественности.

1.4 Структура концепции заведения

Концепция бара - ресторана – это условный письменный план, в котором раскрывается идея создания точки общественного питания.

Разработка концепции включает в себя процесс ответа на вопросы, позволяющие создать на бумаге представление о том, как будет выглядеть заведение, основную клиентуру и внутреннюю политику предприятия.

Основное отличие концепт плана от бизнес плана это разработка концепции ресторана. Она направлена на то, чтобы заострить внимание на важных организационных аспектах, таких, как дизайн помещения, меню, персонал и внешний вид персонала, тип обслуживания и включения дополнительных услуг.

В то время, когда бизнес план – это план осуществления действий фирмы, содержащая в себе сведения об организации, товаре, его производстве, поставщиках, рынке сбыта, маркетинге, и их эффективности. Бизнес-планирование — это нахождение целей и путей их достижения, посредством намеченных и разработанных программ действий, которые в процессе реализации могут корректироваться в соответствии с изменившимися обстоятельствами.

Разработку концепции следует начать с исследования рынка. Для создания качественной концепции ресторана исследование рынка позволяет выбрать наиболее прибыльный путь развития бизнеса. Предприниматель должен знать прибыль - это главное. Трезвый анализ может в корне поменять концепт заведения. Например: Предприниматель, в виду своих интересов, образа жизни и желания решает открыть ресторан с современной молекулярной кухней в небольшом портовом городе. Большая часть населения работает именно в порту. Люди этого города большую часть времени проводят на работе, которая возможно требует от них тяжелого физического труда, то есть основная процент горожан – это люди со средним достатком. Вывод из ситуации можно предположить, что место, где будут подавать блюда из молекулярной кухни, не будет пользоваться популярностью именно в этом городе. Зато концепция семейного ресторана или паба, в этом случае будет более выигрышной, с точки зрения получения прибыли. Для создания плана обязательно нужно предположить местонахождение ресторана. Далее необходимо проанализировать, кто будет целевой аудиторией. Изучить предпочтения, интересы, а главное – материальные возможности гостей, которые будут посещать ресторан. При исследовании целевой аудитории, важно определить основную и второстепенную группы посетителей. Определившись с этими аспектами необходимо оценить конкурентоспособность. Здесь следует поднять такие вопросы, как: сколько подобных заведений имеется в городе и как далеко они расположены от нашего, чем они привлекательны для гостей, а также какие у них существуют недостатки. Ответив на эти вопросы, будет ясно, какой тип заведения ждет население. Соответственно, какой концепт будет у нашего бара-ресторана.

1.5 План концепции

План должен включать в себя такие пункты:

1. Общая идея заведения.
2. Место размещения ресторана.
3. Основные группы гостей.
4. Дизайн и общая обстановка заведения.
5. Выбор кухни и составление меню.
6. Персонал и критерии его подбора.
7. Оборудование.
8. Дополнительные услуги.

1.6 Стратегия организации

Стратегия организации это – модель, требуемая для достижения поставленных целей компании. Цели компании являются ключевыми результатами, к которым стремится та или иная компания. Другими словами это генеральный план действий, определяющий приоритетные задачи, последовательность шагов по достижению целей, а также способов использования средств для достижения поставленной цели.

Как таковых видов и типов стратегий не существует. Стратегии могут отличаться лишь от вида деятельности организации, а так же ситуации на рынке.

Стратегию необходимо составлять и обновлять на каждый отдельный период становления организации на рынке, проводя маркетинговый анализ. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - снижение риска принятия неправильных решений.

Процесс разработки стратегии маркетинга можно обозначить как цикличный план действий:

1. Анализ потребителей
2. Анализ рынка
3. Анализ конкурентов
4. Оценка экономических факторов
5. Возвращение к началу и уточнение

Главное, что нужно выяснить при анализе это выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов для принятии решений по следующим параметрам бизнеса:

1) вид предлагаемых услуг

2) концепция заведения

3) ценообразование

4) организация сбыта

5) реклама и продвижение продукции

6) поставщики оборудования и продукции

7) план сбыта товара

В таб. 1 изображена Матрица Ансоффа - матрица, позволяющая наглядно представить стратегии развития компании в терминах «товар» и «рынок», а также оценить вероятности успеха и затрат.

Таб.4. Матрица Ансоффа

2. Анализ внутренней и внешней среды организации

2.1. Анализ внутренней среды

Внутренняя среда организации – это все внутриорганизационные факторы, процессы и ресурсы организации, влияющие на функционирование и развитие организации.

Общая идея бара «Айвазовский» это коктейльный бар с не широкой европейской и американской кухней легкого и среднего уровня сложности приготовления. Включающие в себя закуски, десерты, горячие блюда и салаты а также большой ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков в виде коктейлей, в чистом виде, винную карту и наличие разливного пива. По доступным ценам, судя по среднему заработку населения.

Место размещения бара ул. Галерейная 7, первый этаж с летней террасой. Общая площадь 110 м². Имеет 32 посадочных мест, включая 8 мест за барной стойкой. Летняя терраса предусматривает до 16 дополнительных посадочных мест.

Основные группы гостей - жители города (а также отдыхающие гости города, в сезон) со средним и высоким уровнем достатка.

Общая обстановка бара «Айвазовский» два зала малый и большой, с барной стойкой на 8 мест. С уютным интерьером.

Кухня и меню

Для бара, в частности для бара «Айвазовский» кухня имеет важную, но всё таки второстепенную роль. Не имеет смысла удивлять гостей экзотическими и сложно-приготовляемыми блюдами, достаточно иметь качественную и широкую алкогольную карту. Рентабельность идеи в том, что в городе нет прямых конкурентов коктейльному бару. Следовательно следует сделать акцент именно на коктейли.

Таб.1. Прототип меню на ранний период работы