Файл: Формирование качества молочных продуктов, на примере йогуртов..pdf

Образцы 1, 2 и 3 в основном соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» по органолептическим показаниям. Также ознакомилась с микробиологическими и физико-химическими показателями из результатов испытаний Росконтролем. Результаты испытаний изложены в протоколах.

Образец 1 «Йогурт Valio с персиком» соответствует ГОСТу по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Йогурт однородный, нежно-оранжевый, кремообразный, имеет свойственный запах и вкус персика, а также его кусочки. Замечаний по данному образцу не выявила. По определяемым органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует составу и наименованию, указанным в маркировке. Сорбиновой и бензойной кислот не обнаружено.

По проверенным микробиологическим показателям безопасности йогурт соответствует требованиям ТР ТС 033/2013: опасных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки не обнаружено. Содержание дрожжей и плесени не превышает допустимые показатели^[2].

Образец 2 «Биойогурт "Эковакино" с персиком» соответствует ГОСТу по цвету и запаху. Йогурт неоднородный, расслаивается. Нежно-оранжевый с кусочками, в меру сладкий, характерный запах и вкус персика. Найдено серьезное замечание по органолептическим показателям – в йогурте присутствует посторонний привкус окисленного жира, из-за чего товар попал в черный список Росконтроля как товар с замечанием. По результатам испытаний, проведенных Росконтролем, Биойогурт "Эковакино" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. Массовая доля белка соответствует нормативу только с учетом погрешности методики выполнения измерений. Отношение содержания кальция к содержанию фосфора существенно меньше характерного для кисломолочных продуктов: вероятно добавление фосфатов или использование технологий, приводящих к снижению содержания кальция

.

Образец 3 «Биойогурт "Активиа"» соответствуют ГОСТу по консистенции, запаху, вкусу и цвету. Консистенция однородная, без кусочков, посторонних запахов и вкусов не выявлено. Биойогурт "Активиа" по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.

Не соответствует наименованию "йогурт" по показателю сухого обезжиренного молочного остатка (расчетно): его содержание ниже, чем предусматривает ТРТС 033/2013 для йогуртов. Выявлено присутствие крахмала, не указанного в маркировке.

Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности: расчетное содержание углеводов на 22% выше, чем заявлено. Количество молочно-кислых бактерий и бифидобактерий соответствует маркировке.

Образец выработан по ТУ, требования которого экспертам не известны. По проверенным органолептическим показателям соответствует стандарту на аналогичную продукцию (ГОСТ 31981-2013). Растительных жиров не выявлено. Количество молочно-кислых и бифидобактерий соответствует биойогурту. 

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов — сорбиновой и бензойной кислот.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе ознакомился с проблемой факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров, на примере йогуртов изучил, их потребительских свойств, сырье и технологии производства.

Из проведенного исследования могу сделать вывод, что совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Таким образом факторы, влияющие на качество продукции, укрупнённо могут быть представлены тремя блоками:

1) Внутренние обстоятельства: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический, контроль, организационная структура.

2) Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом

3) Внешние условия: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, регулярность поставок от смежников, правовое обеспечение качества, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, требовательность контроля и надзора, согласованность, требований к составляющим продукции и производства, уровень конструкторских разработок.

Вывод: все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров и услуг, в отношении молочной продукции в особенности, и это влияние может быть, как положительным, так и отрицательным.