Файл: Формирование качества молочных продуктов, на примере йогуртов..pdf

Выводы:

1) Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К ним относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии. Спрос – важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров.

2) Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье. Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов. Технология производства имеет 3 этапа: подготовительный, основной и окончательный.

3) При производстве йогуртов важное значение имеют требования к качеству продукта. Во-первых, йогурт относят к пищевым продуктам. Во-вторых, йогурты производят из молочных продуктов, которые имеют сильно ограниченный срок годности. Отсюда и повышенное требование к технологии производства, хранению и транспортировке.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов молочной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов йогуртов

Для написания практической части курсовой работы, мною были взяты 3 образца питьевых йогуртов. Они мне пригодились для анализа содержания маркировки и для органолептического исследования. Образцы «Йогурт Valio с персиком», «Биойогурт "Эковакино" с персиком» и «Биойогурт, обогащённый бифидобактериями ActiRegularis, "Активиа"» были куплены супермаркете сети «Перекресток». Также пользовалась результатами тестов Росконтроля.

Йогурт Valio с персиком изготовлен в Московской области по ТУ 9222-002-18252860. Из его достоинств можно отметить:

• Довольно много белка;
• Содержит высокое количество молочнокислых микроорганизмов;
• Имеет видимые частички наполнителя.

Из недостатков:

• Содержит крахмал, что отражается на вкусе продукта - мучнистость;
• Содержит довольно много сахара;
• Помимо персика содержит овощной и фруктовый концентраты тыквы, яблок;
• Массовая доля жира выше заявленной - для тех, кто следит за употреблением жира.

Изготовитель данного образца – ООО «Валио» — российское подразделение финского концерна Valio, ведущего производителя молочных продуктов в Финляндии. Производитель - ООО "Эрманн", 140126, Россия, Московская область, Раменский р-он,п. РАОС, д. 15.

Биойогурт "Эковакино" произведен и изготовлен ООО "Вакинское Агро", Россия, 391102, Рязанская область, Рыбновский район, с.Вакино. Йогурт продается в легкой пластиковой бутылке.

По итогу проверки, проведенной Росконтролем, йогурт марки «Эковакино» был признан товаром с замечанием, так как выявлен посторонний привкус окисленного жира.

Достоинства:

• Безопасен по исследованным показателям
• Не содержит немолочного жира, консервантов
• Содержание живых молочнокислых бактерий соответствует стандарту

Недостатки:

• Существенные замечания по органолептическим показателям: выявлен посторонний привкус окисленного жира
• Массовая доля белка соответствует нормативу только с учетом погрешности методики выполнения измерений
• Отношение содержания кальция к содержанию фосфора существенно меньше характерного для кисломолочных продуктов: вероятно добавление фосфатов или использование технологий, приводящих к снижению содержания кальция.

Биойогурт, обогащённый бифидобактериями ActiRegularis, "Активиа". С массовой долей жира 2,4%. Произведен в ООО "Данон Индустрия", Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4

Адрес пр-ва: Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-н, п.Любучаны, ул.Полевая, 4. Изготовитель – Danone. Выпускается в удобной и прочной пластиковой бутылке, напоминающей песочные часы. Упаковка не мнется, полностью покрыта этикеткой.

Достоинства:

• Безопасный
• Имеет хорошие органолептические свойства
• Не содержит растительных жиров
• Количество молочнокислых бактерий соответствует требованиям для йогуртов и маркировке
• Не содержит консервантов — сорбиновой и бензойной кислот

Недостатки:

• Не соответствует наименованию "йогурт" по показателю сухого обезжиренного молочного остатка
• Выявлено присутствие крахмала, не указанного в составе
• Имеет недостоверную маркировку в части указания углеводов: их расчетное содержание на 22% выше.

2.2 Анализ содержания маркировки образцов йогуртов

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99 ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующие информационные данные:

а) наименование продукта;

б) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории;

в) товарные знаки;

г) стандарты, которым соответствует товар;

д) информация о сертификации;

е) условия хранения;

ж) срок годности;

з) основные потребительские свойства;

и) пищевая ценность;

к) противопоказания к применению;

л) информацию о подтверждении соответствия.

Требования к маркировке йогурта изложены в Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
(ТР ТС 033/2013).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Таблица 1.

Характеристика объектов исследования и их маркировки в соответствии с ТР ТС 033/2013

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорт.

Маркировка образцов №1, 2, 3 в целом соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), за исключением некоторых недостатков:

Маркировка образца 2 «Биойогурт "Эковакино" с персиком» не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта - массовой доли жира). Также у образцов 2 и 3 отсутствует товарный знак изготовителя.

По оценке пищевой ценности исследуемых образцов делаем вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец 1 «Йогурт Valio с персиком». В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта. Наименьшая пищевая ценность у образца 3.

2.3 Результаты оценки качества образцов йогуртов

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.

Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и, хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вяз­кость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегуста­торов-экспертов^[1] (12;132).

Общее количество баллов получается перемножением баллов за вкус и аромат на 2, и к произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки:

а) внешнего вида и цвета — посторонние включения, неоднородность, ненату­ральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа;

б) консистенции – слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.;

в) вкуса и аромата — излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов.

Для идентификации йогуртов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) в йогуртах не должны превышать требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Таблица 2.3.2.

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов