Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 82
Скачиваний: 3
ВВЕДЕНИЕ
Как правило, в нашей стране оценкой качества занимаются специальные государственные и муниципальные лаборатории, причем за последнее время появились частные исследовательские центры. Они созданы для урегулирования споров между частными лицами и производителями. Также многие продуктовые супермаркеты и мегамолы для проверки своих поставщиков заказывают подобные лабораторные проверки для контроля качества. В зависимости от продукта или товара, а именно его составляющих типов и видов, в процессе оценки качества проводят операции, связанные с измерением, анализом, разнообразными испытаниями товара.
Анализ продукции, в частности, его качества, проводится путем изучения структуры, состава как материалов, так и сырья, и товар подвергается разнообразным методам изучения – химическим, микробиологическим, а также микроскопическим.
Испытания же, проводимые над продукцией, заключаются в определении технических характеристик, а также исследования пользования продуктом или услугой в реальных условиях, с помощью специальных людей, подходящих под критерий целевой аудитории.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Предмет исследования – оценка качества макаронных изделий.
Объект исследования – макаронные изделия фирмы «Макфа».
Таким образом, можно сформулировать цели и задачи данной работы. Основной целью является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества макаронных изделий. Достижение этой цели станет возможным, а результаты проведения экспертизы качества наиболее достоверными, если будет выполняться ряд поставленных задач:
- Изучение химического состава и пищевой ценности макаронных изделий;
- Изучение новых технологий производства макаронных изделий (использование нетрадиционного сырья, передового оборудования);
- Выявление факторов, формирующих качество макаронных изделий, а также процессов, происходящих при их производстве и хранении;
- Проведение экспертизы качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- Изучение ассортимента макаронных изделий, определение потребительских предпочтений методом опроса покупателей.
Глава 1. Химический состав, пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ (таблица 1). Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое употребление удовлетворяет физиологическим нормам[1].
Таблица 1 - Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта
|
Показатель |
Изделия высшего сорта |
Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
|
Незаменимые кислоты |
3055 |
3626 |
|
В том числе: Валин |
476 |
560 |
|
Изолейцин |
435 |
488 |
|
Лейцин |
815 |
934 |
|
Лизин |
253 |
339 |
|
Метионин |
155 |
197 |
|
Треонин |
314 |
408 |
|
Триптофан |
101 |
126 |
|
Фенилаланин |
506 |
574 |
|
Заменимые аминокислоты |
6694 |
7498 |
|
В том числе: Аланин |
334 |
431 |
|
Аргинин |
404 |
487 |
|
Аспарагиновая кислота |
344 |
514 |
|
Гистидин |
202 |
231 |
|
Глицин |
354 |
402 |
|
Глутаминовая кислота |
3114 |
3239 |
|
Пролин |
981 |
998 |
|
Серин |
506 |
636 |
|
Тирозин |
253 |
334 |
|
Цистин |
202 |
234 |
|
Общее кол-во аминокислот |
9749 |
11124 |
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств.
В состав макаронных изделий входят белки (9 – 12%), усвояемые углеводы (70 – 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 – 346 ккал на 100 г. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
|
Показатель |
Макаронные изделия, сорт |
||||||
|
В/с |
Витаминизированные в\с |
1 с |
Яичные в\с |
С увеличенным содержанием яиц, в/с |
Молочные в\с |
«Мозаика» в\с |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Вода, % |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Белки, % |
10,4 |
10,4 |
10,7 |
11,3 |
11,8 |
11,5 |
11,2 |
|
Жиры, % |
1,1 |
1,1 |
1,3 |
2,1 |
2,8 |
2,9 |
1,1 |
|
Моно- и дисахариды, % |
2,0 |
2,0 |
2,3 |
2,0 |
1,9 |
4,8 |
1,9 |
|
Крахмал и декстрины, % |
67,7 |
67,7 |
66,1 |
66,0 |
65,1 |
62,2 |
67,2 |
|
Клетчатка, % |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
|
Зола, % |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
0,9 |
0,9 |
|
Минеральные вещества, мг/ 100 г: Na |
3 |
3 |
4 |
17 |
24 |
33 |
45 |
|
K |
123 |
123 |
178 |
132 |
136 |
188 |
212 |
|
Ca |
19 |
19 |
25 |
42 |
26 |
86 |
34 |
|
Mg |
16 |
16 |
45 |
17 |
17 |
25 |
22 |
|
P |
87 |
87 |
116 |
106 |
116 |
139 |
94 |
|
Fe |
1,6 |
1,6 |
1,5 |
2,1 |
2,1 |
1,2 |
1,6 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
337 |
337 |
335 |
345 |
346 |
345 |
337 |
Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно – белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки. Количественное содержание витаминов в различных макаронных изделиях представлено в таблице 3[2].
Таблица 3 - Содержание витаминов в макаронных изделиях
|
Витамины |
Изделия высшего сорта |
Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
|
А, мг |
0 |
0,01 |
|
β-каротин, мг |
0 |
0,01 |
|
D, мкг |
0 |
- |
|
E, мг |
2,10 |
2,10 |
|
C, мг |
0 |
0 |
|
B6, мкг |
0,16 |
0,21 |
|
B12, мкг |
0 |
- |
|
Биотин, мкг |
2,02 |
- |
|
Ниацин, мг |
1,21 |
1,21 |
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,30 |
0,48 |
|
Рибофлавин, мг |
0,04 |
0,10 |
|
Тиамин, мг |
0,17 |
0,17 |
|
Фолацин, мкг |
20,00 |
22,00 |
|
Холин, мг |
52,50 |
- |
Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %.
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Для повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье.
ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты, яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; овощепродукты, томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки; продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое.
1.2 Повышение белковой ценности макаронных изделий
Первоочередная задача состоит в создании продуктов питания повышенной биологической ценности. Белок необходим организму в виде сбалансированной смеси незаменимых аминокислот. Биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, отвечающего потребностям организма. В таких смесях достигаются эффекты взаимного обогащения белков, дополняющих друг друга по соотношению лимитирующих аминокислот.
Макаронные изделия в основном вырабатывают из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой отличается дефицитом важнейших незаменимых аминокислот – лизина, метионина и триптофана. В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих сырьевых ресурсов: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (просо, пайза, чумиза, амарант); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, районы агротехнического возделывания, неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры[3].
Перспективный сырьевой источник пищевого белка – зерно культуры амаранта. Важное значение в питании амарант приобретает благодаря высокому содержанию белка, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Известно около 90 видов амаранта, распространенных в тропических и субтропических районах Америки, странах Африки и Юго-Восточной Азии, в южных районах европейской части России и на Кавказе.
При проведении исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную из пшеницы сорта Победа 50 с содержанием белка 12,5%, сырой клейковины – 29,6%, качество клейковины – 75 ед. приб. ИДК – 4, белизна – 58 ед. приб. СКИБ – М; цельносмолотую амарантовую муку, характеризующуюся содержанием белка 17,6 – 18,2%, жира – 6,8 – 7,1, пищевых волокон 3,5 – 4, минеральных веществ – 2,1 – 2,2 %.