Файл: Оценка качества товаров».pdf

Зерно амаранта было предоставлено Ботаническим садом Кубанского государственного университета, где проводили изолированную селекцию амаранта трех видов с выделением следующих признаков: высокая урожайность, возможность возделывания на Северном Кавказе, светлый цвет семян для применения в пищевой промышленности, высокое содержание белка и его полноценный аминокислотный состав. В результате данной селекции были выведены три линии амаранта, используемые в работе – А-3, А-4, А-6. Амарантовую муку вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы пшеничной муки.

Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели обыкновенной на макаронном прессе МИМИ – 50 при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста – 32 %; температура воды для замеса теста – 50 °С, продолжительность замеса – 15 мин, частота вращения шнека – 60 мин^-1 , давление прессования – 6 МПа. Сушку макаронных изделий проводила на лотках в сушильном шкафу «Суховей – 2М» при температуре 60 °C и относительной влажности воздуха 75 – 80 % в течение 4 – 4,5 ч до влажности изделий 13,5 %. Стабилизацию готовых изделий осуществляли на лотках до влажности 13 % при температуре 20…22 °C и относительной влажности воздуха 65 – 70 %.

В работе исследовали аминокислотный состав пшеничной хлебопекарной и цельносмолотой амарантовой муки и макаронных изделий (таблица 4), влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, определяли потери белка в процессе варки макаронных изделий.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в пшеничной и амарантовой муке, мг/100 г

Аминокислота	Мука пшеничная хлебопекарная	Мука амаранта
		Линия А-3	Линия А-4	Линия А-6
1	2	3	4	5
Аспарагиновая	485	1256	1328	1295
Глутаминовая	2658	2956	3210	3112
Серин	390	713	769	755
Глицин	515	1254	1390	1350
Гистидин	298	383	407	398
Треонин	402	588	699	613
Аланин	650	869	909	896
Пролин	489	487	523	511
Метионин	148	324	348	333
Изолейцин	563	574	604	598
Лейцин	896	913	957	945
Фенилаланин	552	612	642	632
Лизин	395	792	891	854
сумма	10,652	14,260	15,355	14,912

---

Из данных таблицы следует, что сумма незаменимых аминокислот в цельносмолотой амарантовой муке линий А-3, А-4 и А-6 превышает их сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4 и 21,4 % соответственно. Максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено в амарантовой муке линии А-4. Так, количество лизина, метионина и треонина превышало их содержание в пшеничной муке на 126, 135 и 74 %. Белки амарантовой муки, содержащей в большом количестве лизин, треонин, метионин и глицин, выполняют роль биологического обогатителя пшеничной муки.

Определяли органолептические и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей хлебопекарной муки и цельносмолотой муки амаранта, взятых в соотношении 95:5, 90:10, 85:15.

По результатам органолептической оценки хорошими свойствами обладали пробы макаронных изделий из композитных смесей, содержащие амарантовую муку трех исследуемых линий в количестве 5 и 10 %. Изделия хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию без мучнистого ядра, вкус и запах хорошо выраженные. Макаронные изделия с содержанием 15 % амарантовой муки имели неправильную форму, мягкую консистенцию, слипались, варочная жидкость была с большим количеством взвешенных частиц.

Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей

Показатель	Макаронные изделия
	Из пшеничной муки, без добавок	Из композитной смеси с внесением амарантовой муки
		А-3				А-4				А-6
		Соотношение пшеничной и амарантовой муки
		95:5	90:10	85:15	95:5		90:10	85:15	95:5		90:10	85:15
Продолжительность варки до готовности, мин	7	7	8	8	7		7	8	8		8	9
Коэффициент увеличения массы изделий	1,83	1072	1,66	1,68	1,8		1,78	1,68	1,78		1,74	1,64
Потери сухих веществ,%	6,0	6,6	6,8	7,4	6,2		6,6	7,2	6,8		7,2	7,5
Сохранность формы сваренных изделий, %	98	96	98	90	100		100	94	96		95	90

---

Анализ полученных результатов показал, что внесение амарантовой муки неоднозначно влияет на варочные свойства макаронных изделий. Добавление муки из семян амаранта в количестве 5 – 10 % приводит к незначительному увеличению времени варки, снижению водопоглотительной способности, увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Низкая сохранность формы сваренных изделий (90 %), максимальные потери сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в пробах макаронных изделий, содержащих 15 % амарантовой муки линии А-3 и А-6. Оценка качества показала, что макаронные изделия, содержащие 5 и 10 % амарантовой муки, характеризуются как хорошие по качеству. В соответствии с поставленной задачей по увеличению биологической ценности макаронных изделий к дальнейшим исследованиям принято содержание амарантовой муки в композитной смеси в количестве 10 %.

Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории «Отдела технологии и ассортимента макаронного производства» ГосНИИХП, разница в содержании белка до и после варки в макаронных изделиях хорошего качества из хлебопекарной муки должна быть 0,50 – 1,70 %. В связи с этим необходимо было провести оценку качества макаронных изделий по данному показателю^[4].

После варки макаронных изделий из пшеничной муки (контроль) содержание белка уменьшилось на 0,7 %. Макаронные изделия, выработанные из композитной смеси, при варке теряли 0,9 – 1,2 % белка, что позволяет их отнести к изделиям хорошего качества. В целях определения биологической ценности макаронных изделий из композитных смесей исследовали аминокислотный состав белков сухих и сваренных изделий. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100 г

Аминокислота	Макаронные изделия
	Без добавок		С добавлением амарантовой муки
			Линия а-3		Линия а-4		Линия а-6
	сухие	сваренные	сухие	сваренные	сухие	сваренные	сухие	сваренные
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Аспарагиновая	512	263	588	327	598	337	570	291
Глутаминовая	2956	1520	3021	1708	3125	1731	2936	1497
Серин	485	245	563	290	526	315	516	258
Глицин	385	198	444	274	501	254	415	242
Гистидин	310	159	369	181	331	211	337	172
Треонин	408	210	435	240	439	249	426	217
Аланин	624	315	652	345	659	360	647	318
Пролин	487	217	511	267	489	293	487	248
Аргинин	1015	522	996	638	1168	571	1052	536
Тирозин	378	194	413	218	399	237	377	192
Валин	915	470	1012	468	856	580	879	448
Метионин	165	70	196	98	201	101	178	78
Изолейцин	574	295	596	319	583	342	574	293
Лейцин	913	469	926	513	938	531	913	465
Фенилаланин	556	279	599	330	626	332	561	284
Лизин	415	198	455	242	474	245	452	213
сумма	110,9	56,25	117,7	64,58	119,13	66,89	113,20	57,22

---

Анализ полученных данных показал, что содержание основных аминокислот в сваренных макаронных изделиях при использовании амарантовой муки линии А-4 выше по сравнению с контролем, в частности: лизина на 23,7 %, метионина – 44,3, глицина – 28,3, пролина – 35,0, аргинина – 9,4, фенилаланина – 18,9 %.

Биологическая ценность белка макаронных изделий по аминокислотному составу была оценена в соответствии со значениями таблицы ФАО/ВОЗ «Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка». В макаронных изделиях из пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, метионин, треонин. Внесение амарантовой муки линии А-4 при производстве макаронных изделий позволяет повысить аминокислотный скор лизина на 8,1 %, метионина – на 15, 4, треонина – на 1,8 %.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения цельносмолотой амарантовой муки для повышения биологической ценности макаронных изделий.

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Используемое при производстве макаронных изделий сырье делят на основное и дополнительное. К основному виду сырья относится мука и вода^[5].

Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества (таблица 7).

Таблица 7 - Группы качества клейковины в зависимости от упругих свойств

Группа	Характеристика клейковины	Показания прибора ИДК, усл. ед.
		Мука макаронная из твёрдой пшеницы В/с и 1/с	Мука макаронная из мягкой стекловидной пшеницы В/с и 1/с	Мука хлебопекарная В/с и 1/с
I	хорошая	50–75	50–80	55–75
II	удовлетворительно крепкая	–	–	35–50
	удовлетворительно слабая	85–105	80–100	80–100
III	неудовлетворительно крепкая		–	0–30
	неудовлетворительно слабая	110 и более	105 и более	105 и более

---

Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-бытового водоснабжения.

Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

К дополнительному сырью относятся различные улучшители, биологически активные добавки и другие питательные вещества, повышающие пищевую ценность макаронных изделий. В зависимости от назначения дополнительное сырье можно классифицировать следующим образом:

1) Обогатительное сырье добавляют с целью повышения белковой ценности. К этой группе добавок относятся яичные продукты, клейковина, молоко сухое и белковые изоляты.

2) Вкусовые и ароматические добавки улучшают вкус и аромат макаронных изделий. Применяют томатопродукты, фруктовые и овощные соки (сухие, концентрированные, натуральные).

3) Улучшители используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и для лучшего сохранения формы при варке. В качестве улучшителей используют модифицированный крахмал; органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная); минеральные соли, содержащие кальций, натрий, фосфор, магний; поверхностноактивные вещества, которые укрепляют клейковину муки и улучшают структуру теста.

4) Витаминные препараты для обогащения макаронных изделий витаминами В₁, В₂, РР.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

---