Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест.pdf

Склад имеет по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

•разгрузка транспорта;

•приёмка товаров;

•размещение и хранение;

•отпуск товаров из мест хранения;

•внутри складское размещение грузов.

Устройство складов должно обеспечивать:

•полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

•надлежащий режим хранения;

•рациональную организацию выполнения складских операций;

•нормальные условия труда.

Моечные кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания проточной водой не ниже 65С.В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами. Для очистки от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховою тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

2.3. Характеристика меню детского кафе

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

•Фирменные блюда и закуски;

•Холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;

•Горячие закуски;

Первые блюда - бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюре образные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

Вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

•сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;

•напитки - горячие, холодные;

•кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.

Меню Детское.

В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания.

В большинстве случаев дешевле обычного.

По оформлению лучше, если будет издано отдельно – красиво, красочно, с оригинальными «детскими» названиями и описаниями.

Каждое блюдо должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов детьми родители могли заменить его.

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

Таблица 1. Детское кафе «Чиполино» МЕНЮ (начало таблицы)

(конец таблицы)

Из вышенаписанного хочется подвести определенные выводы.

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками.

Рекомендацией по улучшению имиджа и организации кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так чтоб динамически изменять, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

Заключение

Соответствующие стандартам обслуживание гостей является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Соответственно благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Улучшение организацией взаимоотношений с гостями приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Стандарты обслуживания гостей должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволяет найти эффективные подходы к их формированию и внедрению новых стандартов. Обслуживание гостей, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культуры в общем. Именно поэтому ядром этой самой культуры должна выступать некоторая система ценностей, которая, в свою очередь, определяется представлением о нормах, стандартах и правилах, что подразумевает обязательное их соблюдение в организации. Однако необходимо иметь ввиду, что для правильного поведения персонала совершенно недостаточно только установить определенные нормы, правила и стандарты. Нужно также сформировать некую ценностную базу, задающую обобщенное направление работы организации в данном секторе, а принятые нормы будто отвечать за его конкретизацию. Таким образом, обслуживание гостей выступает определенным компонентом в корпоративной культуре компании. Оно является проявлением господствующих там ценностей и задает конкретные нормы поведения. Поэтому под стандартами обслуживания необходимо понимать правила и нормы поведения, считаемые организацией обязательными к выполнению в процессе работы с гостями. Исходя из сказанного выше, можно отметить, что организация может осуществлять обслуживание гостей либо «спонтанно», либо с реализацией определенных требований. При этом компания, работающая без стандартов, будет очень зависеть от определенных людей, сотрудников, а также от их настроения и поведения самого гостя. На предприятии, где обслуживание осуществляется на основании определенных правил, будет прослеживаться некоторая манера общения, т.е. концепция поведения с гостем. Качество обслуживания гостей определяется стандартизированными параметрами поведения, основными из которых являются: мимика и жесты, лексика и речевые формулы, прок семика, выражающаяся в соблюдении необходимого расстояния, на котором сотрудник должен общаться с гостем, внешний вид сотрудника (одежда, макияж и украшения), скорость и время обслуживания, обеспечение безопасности в процессе общения. Содержание стандартов обслуживания определяется некоторыми внутренними и внешними факторами функционирования организации. Эффективность их зависит от осознанности и учета факторов при разработке этих стандартов. К таким факторам можно отнести законодательным правилам, культурные нормы, особенности услуг и товаров, предлагаемых организацией и т.д. В данной работе выполнены задачи проектирования предприятий общественного питания: