Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест.pdf

8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

10. Контроль над соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

•интернет-игры;

•трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

•организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

•организация и проведение детских праздников, дней рождения;

•оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

•организация детских игровых комнат;

•организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

•работа тематических развивающих кружков;

•проведение мастер-классов «Юный художник», «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

•организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

1.4. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 40 мест и требования к ним

Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 40 мест и требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.

Вестибюль- помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетами или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд, на котором находятся следующие документы:

•свидетельство о регистрации юридического лица;

• свидетельство о постановке в налоговых органах;

•информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;

• Закон РФ «О защите прав потребителей»;

•дополнительная информация (образцы меню).

К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб-помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен, сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.

Туалетные комнаты – помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей-мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.

Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале кафе применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и резиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 ^оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

К производственным помещениям детского кафе относят:

Кафе имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, кондитерский, холодный.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.

В результате проведенного исследования были сделаны следующие выводы:

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовано в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, есть игровая комната. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная и туалетные комнаты.

Ярко выраженные эмоции гостей в частности несовершеннолетних лиц, являются базисом данного концепта заведения. Производимая качество продукции поступающая от поставщиков и использованная на предприятии в детском кафе «Чиполино» и качество обслуживания всегда на высоком уровне. Кафе, обладающие многочисленными услугами и возможностями, могут претендовать на то, чтоб их называли детскими. В условиях рынка города Сочи, детское кафе может достойно осуществлять свою деятельность, оно должно иметь грамотную стратегию, быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям цены не доступные (завышены) для большинства потребителей, имеющую наценку несоответствующую данного региона.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Глава 2. Организация производства в детском кафе

2.1. Организация торговой деятельности кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: детей, их родителей. Кроме организации обеспечения питанием кафе проводит тематические и праздничные вечера, реализация продукции в магазины, изготовление продукции по заказам.

При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.

2.2. Организация работы цехов

Холодный цех.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех.

В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе- это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение.

В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Кондитерский цех.

В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

-для обработки -яиц;

-для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

Складские помещения.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочно хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном кафе складское помещение размещается в отдельном помещении. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.