Файл: Технология службы питания в гостиницах с отечественным менеджментом.pdf

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться сервисных структур.

Сервисные структуры в ресторанном производстве - это развивающие факторы для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей , обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение в организации питания и его места; сохранение атмосферы праздничности.

Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп.

Так, в период завтраков многие рестораны демонстрируют свое мастерство в обилии и разнообразии салатов. Наиболее впечатляющими по вкусам и оформлению в период курортного сезона в середине 90-х годов являлись салаты болгарской кухни: салат со сладким картофелем и петрушкой; острый картофельный салат, ингредиенты, включенные в салат, отличаются доступностью, витаминными добавками (сладкий перец, растительное масло, свежая петрушка). Вкусовые качества оставляют восторженные впечатления, так и хочется крикнуть: «Дешево и очень вкусно!».

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т. к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

---

Например, в ресторане «Таганай» г. Златоуста, откуда начинается сложный туристский маршрут на высокогорную вершину Уральского хребта, вторые блюда всегда подают с подогреванием, которое идет от яркого пламени сухого спирта. Создаваемая иллюзия отражает пламя туристического костра с ароматом походной кухни. Такая «изюминка» усиливает привлекательность ужина, наполняет его таинственностью и очарованием, настраивая туристов на трудный таежный путь, где также будет горсть костер в ночном тумане.

Соблюдение названных профессионально-изобретательных, организационных атрибутов снижает желание посетителей искать другие места питания. Они становятся заинтересованными клиентами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от которых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Людям приятнее всего иметь возможность обозрения окружающего пространства. Известно, что видимость объема предмета дает новый импульс впечатлениям, стимулирует к обновлению тем беседы, активизируя наблюдения, все это позволяет расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала, обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассоциации, сохраняя прочность впечатлений.

Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному сопровождению,, раскрывающему тематику тура. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности. К таким оригинальным «мелочам» можно отнести: стиль одежды, добавки к столу в виде напитков, блюда национальной кухни. В зоне российского пространства всегда удивляет расписная посуда, квас, ягодные напитки, морковная запеканка, блины с медом и др.

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями.

---

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными комментариями о характере и специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может иметь успех, если в ней все будет описано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана должно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем содержится эффект неожиданности. Впечатление от ресторана - это формирование у посетителей их исключительности.

В факторе сравнимости отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, если его организационно-сервисные устремления не с чем сравнить. Развитие гостиничного комплекса может раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан. Такой ресторан может быть соперником по договору. Двойник обзаводится всеми необходимыми организационно-материальными структурам. В работе смежного ресторана может быть упрощенное оформление, мало мест для уединенных посетителей, менее разнообразное меню, недостаточное музыкальное оформление со слабой акустикой, более высокие цены.

Организация сравнимости обеспечивает выбор, усиливает привлекательность первого, формирует устойчивый состав посетителей, превращая их в клиентов.

Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность - это категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает:

1) ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

2) эффективность организационных мер для обслуживания;

3) расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;

4) развитие индивидуальных заказов.

Доступность - это система организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и вкуса.

. В условиях ослабления туристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибегая к элементам стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизнесом. В том же «Интеграле» охотно принимают заявки на групповые семейные торжества. А вот свадьба в «Интеграле» не обслуживается. На вопрос «почему?» организаторы говорят: «Не наш профиль». Свадьбы по численности великоваты, создают тесноту, много шума, проявляются стихийные запросы, которые качественно не выполнишь, а это уже повод к заниженным оценкам.

---

Ресторанный сервис - это широкий выбор предлагаемых рациональных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увеличивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функционируют закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной продукции. Ресторанный сервис, как и другие виды человекосберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. Такой коэффициент определяется соотношением избирательных форм (N) и реальными требованиями (R), он определяет уровень востребованности и полезности (К = N/R).

В ресторанном сервисе в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание - это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Главный закон развития сервисной деятельности - это суммарность действий (Р + N%), где Р - объем нормативного обязательного действия, N % - это необходимое активно-профессиональное участие, направленное на развитие доверия, клиентурных отношений, на эффективность взаимопониманий межличностных отношениях. N% - это личностное мастерство для формирования мажорно-праздничного настроения.

Сформированное сбалансированное питание в деятельности ресторанного производства отличается тем, что в нем закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из которых каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчивость социального настроения). Сбалансированное питание - это реализация законов рационального приема пиши. К ним следует отнести:

- достижение баланса между витаминными микроорганизмами и малоэффективными веществами;

- необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);

- учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направленность в жизнедеятельности людей.

Отсутствие сбалансированного питания увеличивает в организме кислотные реакции, а они, как известно, становятся источниками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания являются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зелени. Замечено, что 60% нашего рациона должно состоять из фруктов и овощей (сырых и переработанных). Как аксиома в раскрытии сбалансированного питания действует принцип: «Перед любым приемом пищи обилие салатов». Салаты - щелочная продукция, имеющая большое значение для любого организма, а для туристов - неоценимое профилактическое средство. Наряду с; внешними впечатлениями от увиденного и услышанного - потребление зеленых продуктов открывает «шлюзы» очистительных процессов крови от токсичности.

---

Сбалансированное питание - это осознание личностной свободы, где преодолевается пагубная зависимость от собственного желудка. Ресторанный сервис - система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека, умеренными двигательными процедурами, укреплением сердечной мышцы.

В связи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую роль туристских маршрутов.

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- овошная насыщенность предлагаемых блюд;

- новизна оформления ассортимента;

Ошибки в ресторанном сервисе - это снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы - категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика индивидуального, его реальности и возможности.

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.

---