Файл: Организация работы детского кафе на 40 посадочных мест (Теоретические аспекты организации предприятия общественного питания).pdf
Добавлен: 20.05.2023
Просмотров: 304
Скачиваний: 3
Подбор технологического оборудования в кафе «АндерСон» осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием».
Формула расчет площади производственных помещений выглядит следующим образом:
, где
Коэффициент использования площади для производственного цеха составляет значение от 0,35 до 0,4. Производственное оборудование занимает примерно 7,5. Подставим значения в представленную формулу:
Согласно действующим СНиП, для предприятий общественного питания площадь производственного цеха в кафе до 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.По расчетным данным площадь производственного цеха 18,75 м 2, что полностью соответствует действующим СНиП. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,0 м, стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Производственные помещения кафе «АндерСон» оборудованы точно в соответствии с правилами.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В производственных цехах кафе «АндерСон» естественное освящение. Коэффициент освещаемой площади должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле:
, где
- погонная длина производственных столов;
норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);
- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).
Подставляем в формулу количественные показатели:
Так как, в кафе используется искусственное освящение необходимо использоватьисточники света, они могут быть представлены люминесцентными лампами или лампами накаливания. При выборе ламп необходимо придерживаться нормами, которые предполагают, что на 1 м2 площади цеха необходимо 20 Вт.Производственные помещения должны быть оснащены подводками горячей и холодной воды к специализированному оборудованию, такому как моечные, электрокипятильники, пищеварочные котлы. Канализация должна обеспечивать полное удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Производственные помещения кафе «АндерСон» полностью соответствуют данным требованиям. В кухонном подсобном помещении расположено 3 люминесцентных светильника обеспечивающие необходимый уровень освещения для комфортной работы персонала.
Для выполнения задач по обеспечению потребителей блюдами, заявленными в меню, в производственном цехе предусмотрены рабочие места, оснащенные специальным оборудованием для обработки продуктов питания, посудой и инвентарем, которые необходимы для проведения технологических и производственных операций.
Цех по переработке овощей кафе «АндерСон»непосредственно связан с холодным и горячим цехами, завершающими процесс выпуска готовой продукции.Технологический процесс по обработке овощей включает в себя сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание, нарезку. Специализированное оборудование для цеха переработки овощейсоответствует нормам оснащения, зависит от типа и мощности кафе или ресторана. Основное оборудование представлено производственными столами, столами для доочистки картофеля, моечными ваннами, подтоварниками для овощей[10]. Так же на рабочих местах должны присутствовать инструменты, инвентарь, предназначенный для выполнения операций по переработке продуктов. В овощном цехе кафе «АндерСон» выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени.
Кафе снабжается промышленными и заготовочными предприятиями, поставщики доставляют мясо, рыбу и тушки птицы. Эта продукция поставляется в виде крупных кусков. Для переработки данного вида продукции организован отдел дообработки полуфабрикатов. В этом же подразделении организации происходит обработка субпродуктов, поступающих в виде сырья, для которых выделено отдельное место и инвентарь[11].
Для обработки птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
При приготовлении порционных рыбных полуфабрикатов используются отдельные производственные столы, обязательно и использование отдельного оборудования и отдельных инструментов, а также тары, разделочных досок, маркированных для обработки рыбы. При доработке полуфабрикатов используются настольные мясорубки.
В кафе работают повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством [12]. Структура кафе, включая производство представлены на рисунке 7.
Рисунок 7 – Структура кафе «АндерСон»
Основным в структуре производства кафе является горячий цех, в котором происходит завершение технологического процессапо приготовлению пищи, включающий в себя: тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, процесс приготовления супов, вторых блюд, а также гарниров и соусов, тепловую обработкусоставляющих для холодных и сладких блюд. Для целесообразной организации работы горячего цеха очень важна удобная связь с исполнителями по другим производственным процессами, например, со складом, с холодным цехом, с раздаточной зоной и основным залом, с зоной мытья кухонной и общей посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «АндерСон» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Меню кафе состоит из большого количества блюд разнообразной рецептуры, разработанной с учетом детской аудитории. Примеры блюд специализированной детской рецептуры, представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 – Часть меню кафе «АндерСон»[13]
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Горячий цех кафе «АндерСон» оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрическими сковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
-
- Особенности организации детского кафе на примере кафе «АндерСон» в Московском, находящемся в городе Москва
При организации детского кафе необходимо учесть, в первую очередь, то, что большинство детей – непоседы и сидеть спокойно за столиками вместе со своими родителями они не будут. Именно поэтому при организации детского заведения важно обращать внимание на такие моменты, как:
- Активность детей, как правило, требует дополнительного пространства в помещении ресторана, ребенок должен свободно передвигаться по территории заведения и иметь возможность побегать, попрыгать, поиграть в спортивные игры. Зал для посетителей кафе «АндерСон» полностью соответствует этим требованиям, также в зале кафе организованы уголки с конструкторами, принадлежностями для рисования, рукоделия или обеспечить досуг в виде просмотра мультфильмов, детских передач или фильмов. Зал кафе представлен на рисунке 8.
Рисунок 7 – Зал кафе «АндерСон»
2. Техника безопасности – ключевой момент, на который следует обратить особое внимание. Сквозняки, розетки, лестницы, острые края мебели, мелкие детали игрушек – все это полностью исключается в детском кафе. В заведении «АндерСон» обеспечена максимальная безопасность для комфортного времяпровождения семей с детьми разного возраста, покрытия на столах отличается безопасностью для детей, стойкостью к загрязнениям, на полуприменятся специализированное покрытие, которое отличается отсутствием скольжения, и поэтому не является опасным для быстро передвигающихся детей;
3. Так как, потенциальные посетители будут приходить в ресторан с детьми не одинакового возраста, в кафе «АндерСон» предусмотрена возрастная универсальность детского кафе. Это достигается путем зонирования зала для посетителей:
- Для самых маленьких посетителей предусмотрены специальные детские стулья;
- Для посетителей старше создан игровой уголок с яркими безопасными игрушками, представленный на рисунке.9;
- Для детей подросткового возраста предусмотрена библиотека и бесплатный Wi-Fi.
Рисунок 9 – Игровая зона кафе
4. В кафе работают опытные аниматоры, со специально адаптированной программой, что дает возможность родителям полноценно отдохнуть и не следить за детьми постоянно.
Организация деятельности детского ресторана – это не только интересный и увлекательный бизнес, но и достаточно непростое и ответственное направление предпринимательской деятельности. Угодить ребенку зачастую намного сложнее, чем взрослому посетителю заведения. Побывав один раз в ресторане, ребенок должен получить такое количество положительных эмоций, чтобы желание уговорить родителей на очередной поход к сладостям и веселью возникало у него снова и снова. Именно в этом и заключается главная задача каждого ресторатора, открывающего предприятия общественного питания для детской аудитории.
-
- Краткие выводы по Главе 2
Основными выводами по Главе 2 можно считать то. Что организация деятельности детского кафе должна осуществляться строго в соответствии со Строительными Нормами и Правилами (СНиП).
Кафе «АндерСон» является типичным представителем малого предпринимательства, обслуживание посетителей кафе осуществляется в строгом соответствии с действующими правилами и нормами.
Кафе полностью соответствует потребностям посетителей с детьми разного возраста.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В нашей стране никогда не уделялось должного внимания социальной сфере, и в частности сфере общественного питания. Не смотря на обилие предприятийобщественного питания профессионалов в этой области крайне мало, и почти никто не обладает специальным образованием. При организации кафе и ресторанов франчайзинговые соглашения являются очень выгодными для начинающего представителя малого предпринимательства.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
За время работы над этим курсовым проектом было изучено положение в отрасли и исторические предпосылки для ее возникновения. Рассмотрена классификация предприятий и работа их структурных подразделений.
Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.
В процессе работы подтвердилась, важнейшая роль на предприятиях общественного питания грамотной организации в обслуживании посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Источники:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016 – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015 – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 20 с.