Файл: Основные способы консервирования пищевых продуктов.pdf

Химические методы. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации ^[4]этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование – повышение кислотности среды при давлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Мариную плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками) – с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С₆Н₈О₂).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфитацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота (С₆ Н₅ СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈О₂) и ее соли используют для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действует на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека.

Биохимические методы. Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и доноров, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы. Копчение - способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным ( при температуре 18⁰-40⁰С) и горячим (60⁰-120⁰С). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.^[5]

Консервирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томата-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0⁰-15⁰С до года и более.

1.3 Влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

Факторы, сохраняющие качество продуктов. Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.  Качество ^[6]всех продовольственных товаров - это совокупность их свойств, обеспечивающих физиологическую потребность человека во всех необходимых питательных веществах, т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.

Полезность продовольственных товаров - это совокупность их биологической, физиологической, энергетической ценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств и т.д.

Пищевая ценность - комплекс веществ, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическую ценность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятие включает в себя все основные структурные элементы, способные полностью удовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сбалансированного и адекватного питания.

Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.

Степень влияния различных компонентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбуждающие влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы оказывают компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

Негативное возбуждающее влияние оказывает этиловый спирт.

Позитивное воздействие на пищеварительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся в структуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.

Не менее позитивное воздействие оказывают различные пряности и приправы.

Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержать антимикробные вещества.

Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.

Энергетическая ценность продовольственных товаров - это количество физиологической полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.

В результате биологического окисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

Энергетическая потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.

В среднем взрослому человеку в сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. Ккал. обменной энергии.

Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потребленных была усвоена организмом.

К основным факторам усвояемости относятся:

• специфика органолептических свойств;
• уровень свежести продукта;
• количество содержания питательных веществ и калорийности;
• возраст;
• самочувствие;
• климатические условия;
• традиционность питания.

При смешанном типе питания, усвояемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

Таким образом любой продовольственный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни и работоспособности человека. Основным условием для этого является сбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-х годах Покровским.

Основной мыслью этого принципа является то, что энерго-потребность и энерго-затраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ.

Сбалансированное питание требует определенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного температурного режима употребляемых продуктов, и с обязательным использованием добавок, содержащих биологически активные вещества.^[7]

Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для характеристики исследуемых образцов были выбраны следующие товары:

Горбуша натуральная "Морская радуга";

Горбуша натуральная "Капитан вкусов";

Горбуша натуральная "Каждый день".

Образец 1 - Горбуша натуральная "Морская радуга" показан на рисунке 1.

Рисунок 1. Горбуша натуральная "Морская радуга".

Достоинства:

Безопасная;

Хорошие органолептические показатели;

Соответствует стандарту;

Содержит много рыбы.

Недостатки:

Есть замечания к консистенции – не отмечена сочность;

Недостоверная информация о пищевой ценности.

Характеристика:

Полное наименование: Горбуша натуральная. Консервы рыбные стерилизованные.

Производитель: ООО "БАЛТ-ОСТ"^[8]

Состав: рыба, соль.

Энергетическая ценность: 138 ккал

Срок годности: 24 месяца

Условия хранения: При температуре от 0°C до +20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую банку хранить не более 24 часов при температуре не выше +5°C.

Информация о производстве.

Произведено: ООО "БАЛТ-ОСТ", Россия, 390029, г. Рязань, ул. Высоковольтная, д.40
Уполномоченный представитель: ООО "ТД "Вкусные Консервы", 140060, Россия, Московская область, Люберецкий район, поселок Октябрьский, ул. Советская. 14

Стандарт - ГОСТ 32156-2013.

Образец 2 - Горбуша натуральная "Капитан вкусов" показан на рисунке 2.

Рисунок 2. Горбуша натуральная "Капитан вкусов".

Достоинства:

Безопасная;

Натуральная;

Вкусная;

Соответствует ГОСТу.

Недостатки:

Высокое содержание соли;

Мутный бульон.

Характеристика:

Масса: 185 г

Вид: консервы рыбные стерилизованные

Состав: рыба (горбуша), соль

Энергетическая ценность: 99 ккал

Срок годности: 3 года

Условия хранения: от 0 до +15 °С, влажность воздуха не более 75%, открытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов.

Информация о производстве

Произведено: ООО "Дальпромрыба", Россия 142032, Московская обл., Домодедовский р-н., ГПЗ Константиново, Объездное шоссе, владение1.

Стандарт - ГОСТ 7452-97.

Образец 3 - Горбуша натуральная "Каждый день" показан на рисунке 3.