Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест (Характеристика кафе).pdf

Введение

В данной курсовой работе я решил остановиться на теме «Организация работы Детского кафе на 40 мест». Актуальность этой темы связана с большим спросом у потребителей. По статистике в нашей стране больше 50% семей, имеют маленького ребенка. А хороших площадок для предоставления услуг не так много. Я считаю, что если грамотно организовать работу детского кафе, то оно должно иметь популярность и хорошую конкурентоспособность.

Цель:

Исследовать организацию обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест.

Задачи:

- изучить характеристику и классификацию детского кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе;

Глава 1. Организация работы детского кафе

1.1 Характеристика кафе

Для начала давайте разберемся что такое кафе и чем оно отличается от другого предприятия общественного питания, например, ресторана.

Кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Если говорить простыми словами то, "Кафе" и "Ресторан" - это не что иное, как простая классификация заведений с юридической точки зрения. Зависит такая классификация от правил и стандартов, которые действуют в стране. Согласно стандартам^[1], которые приняты в России, кафе, в отличие от ресторана, имеет более ограниченное количество блюд в меню. В кафе могут быть, как блюда собственного приготовления, так и блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности. Интерьер в кафе может быть достаточно скромным, в то время как интерьер ресторана предполагает живые цветы, дорогую мебель. В кафе допускается отсутствие скатертей, а вместо полотняных салфеток используются бумажные. В ресторане скатерти обязательны, а салфетки только полотняные. Если же в кафе имеется официант, то у него весьма ограниченные функции: уборка посуды и поддержание кафе в надлежащем виде, приём заказа и контроль за расчётом. В ресторане официант сервирует стол, предлагает и советует посетителям блюда, а также подаёт их согласно этикету. Кафе – это сравнительно небольшое заведение, не предполагающее наличия нескольких залов. Ресторан – заведение просторное, в нём может быть отдельный банкетный зал, а также комнаты для курения сигар и кальяна.

Кафе может отличаться друг от друга по ряду характеристик. Например,

• по тому какая продукция в нем реализуется,
• по типу основной массы посетителей,
• по методу обслуживания,
• по постоянной работе или сезонной
• по местонахождения

В моем случае это детское кафе «Мульто» относящиеся к предприятию общественного питания работающее с полным циклом, так как из сырья приготавливаются полуфабрикаты, а затем готовые блюда. Основная масса посетителей — это родители с детьми. Данное кафе реализует, кулинарные изделия не сложного приготовления, горячие, холодные блюда и напитки.

Ассортимент блюд рассчитан на строго разработанное детское меню, в котором исключена алкогольная и табачная продукция. Также в кафе есть отдельная зона «Игровая комната», для организации развлекательных мероприятий детям. Торговый зал в красочных насыщенных цветах, с ярким освещением и нарисованными мультяшными, сказочными персонажами. Музыкальное сопровождение, преимущественно из разных мультфильмов играет легким фоном, не раздражая взрослых, но при этом наводящая хорошее настроение детям. Также зал для по посетителей оборудован кондиционерами, телевизорами и регулируемым уровнем света для более комфортного пребывания в нем в дневное время суток и вечернее. Полы в зале сделаны из специального мягкого и впитывающего влагу материала, который не дает детям под скользнуться и травмировать себя. Вся детская мебель включая столы, оборудованная мягкими накладками на острые края. Для всех гостей помимо торгового зала и игровой комнаты, в кафе есть туалетная комната и гардероб. Также у менеджера кафе можно заказать на свой праздник: аниматора, различные шоу-программы, мастер-классы, разнообразные тимбилдинги, интересные квесты, ди-джея и ведущего.

Детское кафе «Мульто» находится в отдельно стоящем двухэтажном здании жилого района города Видное, поэтому является стационарным помещением. Район был застроен недавно, но полностью заселен преимущественно молодыми семьями с детьми. В районе имеются школы и детские сады. Что позволяет быстро заводить постоянных клиентов и быстро находить новых. Кафе является постояннодействующим, так как работает круглогодично. Работает с 09:00 – 17:00, без выходных.

1.2 Подбор рабочего персонала

В каждом предприятии общественного притания должно работать определенное количество персонала, если будет работать меньше чем нужно то работники будут не успевать своевременно выполнять задачи, чаще делать ошибки и даже это может привести к травмам на производстве. Численность работников непосредственно связана с объемом товарооборота, форм обслуживания и степени механизации рабочих процессов на производстве.

Основная задача, уменьшить время необходимое для работы, при этом обеспечить хорошие и безопасные условия труда персонала по требованиям охраны труда^[2]. Также много зависит от методов обслуживания потребителей, которые подразделяются на: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Самообслуживание имеет две формы. Первая это «полная», когда потребитель выполняет полностью все сам. Вторая это «Частичная», когда что-то выполняет потребитель, а что-то персонал и механизмы.

Обслуживание официантами характеризуется как целая культура, которую изучают и практикуют. Процесс работы с потребителем начинается от самой встречи и заканчивается расчетом. Этот метод чаще всего встречается в ресторанах и кафе.

Комбинированный метод, может в себе одновременно сочетать как само обслуживающий, так и официантами.

Торговый зал детского кафе «Мульто» обслуживают четыре официанта, что соответствует второму методу, приведенному выше. Также в кафе работают, управляющий, четыре повара, две уборщицы и один администратор график работы двухсменный два через два. Администратор контролирует рабочий процесс, в его обязанности входит: контроль персонала, распределение обязанностей, построение рабочих графиков, мотивация персонала, обучение и информирование работников, наблюдение и проверка за рабочими местами персонала, решение конфликтных ситуаций.

Так как на одного официанта приходиться двадцать человек, то работают в смену по два. У обслуживающего персонала есть определенные стандарты встречи и работы с гостями.

Управляющий кафе должен осуществлять руководящую деятельность по улучшению качества обслуживания клиентов и характеристик блюд, предложенных в меню; обеспечивать взаимодействие подразделений предприятия; должен вовремя обеспечить поставки продуктов, сырья, расходных материалов по заявкам отделов заведения; должен проверять правильность заполнения документов, сопровождающих товары и услуги; составлять меню, определять цены на блюда; контролировать поведение персонала и его отношение к посетителям, решать конфликтные ситуации;, рассматривает рекламные проекты, организовывать связи с общественностью; обеспечивать наличие у работников форменной одежды; следить за исполнением техники безопасности; следить за сохранностью товарно-материальных ценностей организации; принимать меры по осуществлению требований собственников и вышестоящего руководства; организовывать места и условия отдыха для работников во время перерыва.

1.3 Расчёт количества потребителей

Для того чтобы понять какое количество потребителей посещают кафе в разные промежутки времени, нужно составит график с учетом режима работы торгового зала и примерных коэффициентов загруженности.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 1^[3].

Nч=P×C×Rч/100

Nч – количество посетителей за час;

P- количество посадочных мест (согласно проекта);

С – средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час.

Внесем полученные данные в «Таблицу 1»

«Таблица 1»

Расчет количества потребителей

Далее подставляем числа в формулу и считаем.

40*40*2/100=32

40*40*2/100=32

40*40*2/100=32

40*80*2/100=64

40*80*2/100=64

40*70*2/100=56

40*70*2/100=56

40*20*2/100=16

Чтобы вычислить общее количество посетителей за день число «N», нужно посчитать сумму полученных результатов.

32+32+32+64+64+56+56+16=352

Итого, 352 человека в день.

Вывод

Первая глава нам рассказывает общую характеристику детского кафе «Мульто», из которого мы можем выделить основные факты. Это предприятие общественного питания с полным циклом приготовления блюд, основная масса посетителей — это дети со своими родителями для них выделено 40 посадочных мест, обслуживаемых официантами. Данное кафе стационарное и находится в отдельно стоящем, двухэтажном здании жилого района г. Видное. Работает кафе круглый год. Также в кафе есть детская комната и приятный интерьер, что позволяет в этом кафе проводить, как организованные детские мероприятия, так и просто зайти покушать. По моим подсчетам количество потребителей в этом кафе ровняется 352 человека в день, что я считаю отличным показателем, для этого предприятия. Так же в этом кафе грамотно подобран рабочий персонал, что позволяет вовремя и качественно обслуживать гостей.

Глава 2. Организация производства в Детском кафе

2.1 Организация работы цехов

Предприятие общественного питания делится две структуры цеховую и без цеховую. Все зависит от количества и сложности приготовления отпускаемых блюд. Цеховая структура может включать в себя заготовочные (мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский, мучной) цеха. Эта структура подходит больше крупным предприятиям полного цикла с количеством посадочных мест больше 50-ти. Без цеховая структура подходит больше малым предприятиям общественного питания, работающим по большей части с уже заранее готовыми полуфабрикатами, что позволяет сэкономить на времени и месте приготовления, не говоря уже трудоемкости и снижении затрат. Такую структуру в основном используют предприятия общественного питания до 40 посадочных мест.

Овощной цех

Овощной цех находится вблизи от горячего и холодного цеха, а также рядом с холодильной камерой или кладовой. Первая обработка овощей и овощных полуфабрикатов завершается в именно в этом цеху. Количество и расположение оборудования для приготовления полуфабрикатов, завит от масштаба предприятия и количества выпускаемой продукции. Если предприятие большое, то оборудование стараются ставить по ходу технологического процесса, а также дополнительные стеллажи для хранения. Основное и самое распространенное оборудование в овощном цехе: овощерезки, слайсеры, овощечистки, моющее и просушивающее оборудование.

В детском кафе «Мульто» не такой большой объем реализации продуктов, поэтому чаще всего всё выполняют на одном оборудовании, если нужно почистить корнеплоды, то организуют для этого отдельное рабочее место.

Мясной цех

Мясной цех должен находиться вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.