Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест (Характеристика кафе).pdf

Холодный цех

Холодный цех расположен недалеко от горячего цеха, и холодильных камер для хранения полуфабрикатов. В этом цехе приготавливаются преимущественно холодные блюда и закуски, а также сладкие блюда и холодные супы. Полуфабрикаты и блюда должны храниться с строгим соблюдением санитарных требований СанПиН^[4], так как тепловую обработку они уже проходить не будут. Цех оборудован: холодильными камерами, слайсерами, соковыжималкой, овощерезкой.

В детском кафе «Мульто» в холодном цехе работает один повар.

Горячий цех

Горячий цех, он же и основной цех на предприятии, в нем осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, а также приготовление горячих болю и закусок, супов и соусов, вторых блюд, гарниров и основных блюд. Основное оборудование: плиты, конвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, моющая ванна, стеллажи, столы, вентиляция. В детском кафе «Мульто» оборудование расположено островным способом, так чтобы минимизировать передвижение повара по кухне во время приготовления блюд. Плита находится в центре цеха, а производственные столы по бокам вдоль стенок, там же находится ванна, жарочный шкаф и стеллажи.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Далее мы должны составить производственную программу кафе «Мульто». Количество питающихся мы уже знаем. Осталось произвести расчет блюд, реализуемых за день. Делается это по формуле:

n=N*m(блюд),

где:

n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел.);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов, для этого нужно перейти в «Приложение 2»

352*1,5=528

Итого, общее количество блюд, выпускаемых предприятием ровно 528 блюдам.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Наша задача рассчитать количество блюд по каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Процент соотношения к группе см. «Приложение 3».

Холодные блюда и закуски 30 % от общего количества

(528/100)*30=158

Из них в группе :

Гастрономические продукты 15%

(158/100)*15=24

Салаты 45 %

(158/100)*45=71

Молоко и кисломолочные продукты 40%

(158/100)*40=63

Супы 5% от общего количества

(528/100)*5=26

Из них в группе : значений в «Приложении 3» не приведено.

Вторые и горячие блюда 45% от общего количества

(528/100)*45=238

Из них в группе :

Мясные 40%

(238/100)*40=95

овощные, крупяные и мучные 30%

(238/100)*30=71

яичные и творожные 30%

(238/100)*30=71

Сладкие блюда и горячие напитки 20%

(528/100)*20=106

Из них в группе : значений в «Приложении 3» не приведено.

Все полученные значения заносим в «Таблица 2» и «Таблица 3»

«Таблица 2»

«Таблица 3»

Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба

Далее нам необходимо рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. Для этого нам понадобится таблица норм потребления продукции на одного человека в день которая приведена в «Приложение 4»

Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба производится по формуле:

n = Nд∙ H

где:

n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Nд— количество посетителей за день

Полученные результаты сводим в «Таблицу 4»

«Таблица 4»

Составление плана меню

Существует рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе разных типов, Информация касательно детского кафе приведена в «Таблица 5».

«Таблица 5»

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

План меню детского кафе «Мульто» приведен в «Таблица 6»

«Таблица 6»

Вывод

В детском кафе «Мульто» работают три основных цеха, горячий, холодный, мясной. Все оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данные цеха можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в них все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Ассортимент блюд отлично подобран под детей и родителей. Меню составлено таким образом, чтобы средний статистический покупатель в г. Видное, мог позволить себе хорошо провести время, наслаждаясь атмосферой и вкусной едой в этом заведении.

Заключение

В процессе исследования темы «Организация обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест» моей курсовой работе. Я убедился в ее актуальности. Проведя общие подсчеты, я понял, что детское кафе «Мульто» пользуется хорошим спросом и репутацией, а также убедился в правильных тенденциях развития кафе.

За время написания этой работы я исследовал организацию обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест, тем самым дошел до своей цели. Также я изучил характеристику и классификацию детского кафе и рассмотрел организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе, тем самым, выполнил основные задачи.

Список используемой литературы

Таблицы средних значений - https://studfiles.ne, https://studbooks.ne

Общие сведения об организации ПОП - https://studwood.ru

Электронный учебник Аграновского Е.Д - https://www.twirpx.com

Сноски из СаНпиН - http://www.consultant.ru

Обязаности рабочего персонала на ПОП ( сноска из электронного журнала )- http://fb.ru/article/246365/upravlyayuschiy-restorana-obyazannosti

Классификация ПОП и общая информация о них - http://pl-e.ru, https://businessman.ru/vidyi-kafe-klassifikatsiya-i-osobennosti.html

Нормативной документации - http://cook.bobrodobro.ru/8145

Формулы для подсчетов - https://mydocx.ru/10-131022.html

Приложения

«Приложение 1»

Специализированные кафе

«Приложение 2»

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

«Приложение 3»

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа.