Файл: Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений ..pdf

Как указывают эксперты DISCOVERY Research Group в первом квартале 2015 года, рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. По причинам, вызванным мировым финансовым кризисом, темпы роста составили всего 8,4%. Это низкий показатель, если учесть, что последние 9 лет темпы роста устойчиво держались на уровне 30%. За первый квартал 2015 года индекс физического объёма оборота общественного питания составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года.

Для Российского рынка общественного питания характерно, что сектор демократичных заведений находится под влиянием фаст-фуда: с одной стороны аудитория заведений- формата фаст-фуд не пересекается с заведениями других ценовых сегментов, однако существует рад факторов, благодаря которым потребители более высоких ценовых сегментов становятся потребителями заведений более низкого класса.[12]

К тому же наступивший кризис оказал влияние на перераспределение долей между заведениями различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2015 года по март 2016 года снизились на 20-30%, а низкого - выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является лишь средний ценовой сегмент .[18]

По ценовой политике (размеру среднего счета) рынок общественного питания России можно разделить на 5 основных секторов: Street Food (со средним счетом 100 рублей), Fast Food / QSR (со средним счетом. 250 рублей), Quick&Casual / Fast Casual (со средним счетом 600 рублей), Casual Dining (со средним счетом 500-1000 рублей), Fine Dining (свыше со средним счетом свыше 1000 рублей).

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений-занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. Как видно наиболее динамично развиваются заведения типа street food, лидерами которых являются «Стардогс» и "Крошка-Картошка", обладающие крупнейшими в России уличными сетевыми точками быстрого питания.

В 2015 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных франчайзинговых сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Франшизный пакет ресторатора обычно заключает в себе завершенный бизнес-формат: торговую марку и дизайн заведения, технологические методы и методы управления, маркетинговую политику и обучение персонала.

Примером ведения успешного ресторанного бизнеса в России с использованием системы франчайзинга является американский оператор фаст-фуда - Subway.

В России Subway позиционируется как система быстрого обслуживания, основой меню которой являются сэндвичи и салаты. Эта сеть развивается с 1994 года исключительно по системе франчайзинга, и занимается этим Subway Russia Franchising Company. В российской сети Subway находятся 39 предприятия быстрого обслуживания, находящихся в Москве, Подмосковье, Санкт-Петербурге и в крупных региональных городах.

Если рассматривать франшизу Subway, то она выдается на 20 лет для; организации одной бутербродной; находящейся по определенному адресу. Стоимость франшизы Subway составляет $12 тыс., а на организацию одного заведения требуются средства в размере $120-200 тыс. и помещение площадью 100-150 кв. м, обеспеченное электроэнергией, водой и канализацией., Франчайзи Subway выплачивают головной компании ежемесячно роялти - 8% от выручки, а, также, взносы в рекламный фонд - 3,5% от выручки: Средний срок возврата инвестиций в данный франчайзинговый проект составляет 2 года.

Особенностью компании Subway, как франчайзера является-то, что она не поступилась своими американскими принципами и не разрешает. партнерам ни на шаг отступать от своих технологий; бизнеса, что отпугивает многих потенциальных партнеров.[19]

Заметное место в ресторанном; франчайзинге в России занимает корпорация «Ростик Групп». С 1993 года она развивала сеть предприятий общественного питания быстрого обслуживания под собственным брендом «РОСТИКС». В 2005 году корпорация-«Ростик Групп» и крупнейшая в-мире ресторанная компания YumBrands, владелец брэнда KFC, создали; стратегический альянс, чтобы стать лидерами на рынке предприятий быстрого обслуживания- (ПВО) в России и странах СНГ. Одним из путей решения этой задачи стало открытие предприятий «РОСТИКС-KFC» на основе лицензионного соглашения. К сотрудничеству под новым брендом стали приглашаться инвесторы, имеющие финансовые ресурсы и навыки построения бизнеса и нацеленные на долгосрочное сотрудничество с франчайзером. По состоянию на 01 января 2008 г. в сети было открыто 136 предприятий быстрого обслуживания из них 89 франчайзинговые.

Объем инвестиций для открытия ПБО «POCTИКC-KFC» варьируется в зависимости от формата предприятия. Так, инвестиции в открытие ПБО in line, расположенных во встроенных помещениях (in line) это 250-450 кв. м на 1-м этаже строения, находящегося на оживленных улицах крупных городов составляют от $400 тыс.

Для- открытия ресторанного дворика потребуется- от $250 тыс. Для формата ресторанного дворика (food-court) необходимо помещение 90-110 кв. м в главных торговых центрах или крупных развлекательных комплексах.

Самых крупных вложений средств потребует создание ПБО, расположенного в отдельно стоящем помещении (drive-through), площадью 250-400 кв. м, находящемся вблизи торговых и развлекательных центров, в густонаселенном городском районе, на основных транспортных магистралях. При нем должна быть парковка как минимумна 30 автомобилей. Инвестицйи в подобный формат составят от $900 тыс.[6. c. 128]

Паушальный взнос компании-франчайзи за франшизу "РОСТИКС- KFC" составляет $40900. Размер роялти и маркетинговые отчисления составляют 6% и- 5% от ежемесячного оборота ПБО. Договор заключается с франчайзи сроком на 10 лет с возможностью пролонгации на такой же период. Франчайзер предоставляет партнерам доступ к корпоративным контрактам на поставку оборудования и сырья, к стандартам ведения бизнеса, консультациям, обучению.

Уже более 25 лет бренду немецкого фаст-фуда Grillmaster в России. С 1994 года в Санкт-Петербурге начал работать первый семейный ресторан быстрого обслуживания Grillmaster. Владельцем бренда этих заведений является немецкая» сеть ресторанов быстрого обслуживания GRILLMASTER SYSTEM. С 2003 года мастер-франчайзи GRILLMASTER SYSTEM в России является компания «Гриль Мастер-Москва». Ее лицензионные полномочия распространяются, кроме России, еще на страны СНГ, Латвию, Литву и Эстонию. В России «Гриль Мастер-Москва» открыла по франчайзингу в разных городах 11 ресторанов.[10. C.54]

Паушальный платеж за франшизу Grillmaster составляет $15 тыс. Для открытия ресторана площадью 250-300 кв. м потребуются инвестиции в размере $120-150 тыс. Эта сумма включает в себя расходы на разработку технологического проекта, поставку и установку технологического и холодильного оборудования; POS-терминалов, программного обеспечения, обучение персонала. Средние сроки окупаемости ресторана составляют от двух ДО трех лет. В процессе работы франчайзи получает постоянную консультационную поддержку со стороны головной компании. В соответствии с условиями франчайзингового договора Франчайзи ежемесячно обязан выплачивать компании «Гриль Мастер-Москва» роялти: 500 евро плюс 3% от общей выручки ресторана.

В 2009 году более чем в 30 странах мира насчитывалось свыше 1000 итальянских ресторанов «Сбарро», из них более 600 работает по системе франчайзинга. С 1997 года российская фирма «Бразерс и компания» стала эксклюзивным франчайзи сети итальянских ресторанов быстрого питания «Сбарро» в России. За это время ею открыто более 100 ресторанов в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Казани и других российских городах. Вступая в партнерские отношения- с фирмой «Бразерс и компания», франчайзи получает доступ к системе, предназначенной для проектирования, строительства, открытия и эксплуатации ресторанов «Сбарро». Общий объем инвестиций, необходимых для открытия ресторана «Сбарро», составляет порядка $550 тыс., включая плату за франшизу ($40 тыс.). Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около $250-350 тыс. В суммы включены все расходы, необходимые для подготовки ресторана к открытию — паушальный взнос, проектирование, ремонт и отделка помещения, закупка, доставка и монтаж оборудования и мебели, обучение персонала и пр..

«Бразерс и компания» как франчайзер строго следит за соблюдением корпоративных стандартов ведения ресторанного бизнеса в сети «Сбарро», применяя для этого различные способы контроля за франчайзи.

Аудит деятельности франчайзи осуществляется либо собственными силами, либо с помощью аутсорсинговых компаний. В первом случае франчайзинговые рестораны контролируются специалистами трех подразделений компании франчайзера: операционным управлением, управлением по качеству и по франчайзингу. Что касается аутсорсинга, то «Бразерс и компания»" участвует в международной программе «Таинственный посетитель», проводимой компанией «4Service», в которой участвуют все рестораны российской сети. Она осуществляет негласные проверки. Про посещение таинственного посетителя от компании 4Service франчайзи узнает уже через несколько часов, получая электронное уведомление о том, что результаты проверки он может видеть на сайте компании. В отличии от аутсорсинговых проверок франчайзи, кроме уровня обслуживания и чистоты глазами посетителя, контролирует и стандарты качества, технологических процессов, операционной деятельности и еще много других параметров. При выявлении нарушений франчайзи получает официальное уведомление о нарушении и сроках на его устранение, а также размере штрафных санкций при бездействии.

Франчайзинговые схемы действуют в сетях кафе, кофеен, а также концептуальных ресторанов. Старейшая в России франчайзинговая сеть «Баскин-Роббинс» разрослась за истекшее десятилетие более чем до 100 кафе. ЗАО «Ланч», владеющее сетью трактиров «Елки-Палки», реализует по франчайзингу концепцию русского ресторана. Компания «Галерея Алекс» предлагает франшизу сети кофеен «Шоколадница» (в 2005 фирма прекратила продавать франшизы на неопределенный срок). Ассоциация ресторанов «Веста-Центр-Интернешнл» (владелец франшиз японского фаст-фуда — ресторанов «Якитория» и «Гин-но Таки») в целях соблюдения чистоты бренда поставляет своим партнерам-франчайзи продукты и полуфабрикаты прямиком из Японии. Фирма «Барабу-Кофе», развивающая одноименную сеть кофеен, гарантирует своим франчайзи возврат вложенных инвестиций через 1-2 года. По ее данным, 85% ее новых партнеров добиваются успеха. Компания «Ветэрра» выкупила у американцев права на продвижение франчайзинга в России ресторанов Ruby Tuesday.

Все чаще начинают развивать сеть, используя систему франчайзинга, региональные бренды. Новосибирская компания «Подорожник» предлагает партнерам отлаженную систему быстрого питания, включающую в себя розничную сеть и цех по производству полуфабрикатов. Сдерживающим фактором для потенциальных партнеров является непомерно высокая для Сибири цена - $500 тыс. Здесь же, в промышленной столице Сибири, местные предприниматели в 1996 году открыли первый ресторан быстрого питания «Нью-Йорк Пицца», который имел ошеломляющий успех у посетителей. Народ, никогда не выезжавший дальше черноморского побережья, толпился, чтобы прикоснуться к общепитовскому кусочку Америки. В 2009 году сеть «Нью-Йорк Пицца» насчитывала 11 ресторанов и является самой крупной за Уралом.

Чемпионом по объемам затрат на организацию бизнеса является нижегородская компания, «Синтагма групп», которая с 2003 года предлагает франшизу ресторана быстрого обслуживания «Едок».

Все заведения данной компании расположены в крупных торговых и деловых центрах. Рестораны построены по принципу free-flow — с множеством посадочных мест, линией раздачи и транспортной лентой для сбора грязной посуды.

Для организации ресторана общей площадью 900-1000 кв. метров (на 160-200 посадочных мест) требуются инвестиции в размере 1 млн евро. При этом перед франчайзи «Синтагма групп» ставит ряд важных условий: будущий ресторан должен располагаться в городе с населением от полумиллиона человек, у него не должно быть крупных конкурентов в радиусе 1-1,5 км, а в здании торгового или делового центра не должно быть мелких точек по продаже фаст-фуда.

Предполагаемый среднемесячный оборот ресторана «Едок» составляет 100-150 тыс. евро, а прибыль за тот же период — 20-30 тыс. евро. Расчетный срок окупаемости заведения - 4-5 лет.

Стоимость франшизы «Едока» равна 300 тыс. евро. Кроме того, по договору франчайзи ежемесячно обязан выплачивать франчайзеру рекламный паи в размере I тыс. евро и роялти - 6 тыс. евро.

Конечно, ресторан такого размаха по средствам только крупному бизнесу. Малое и среднее региональное предпринимательство интересуют более скромные проекты. Такие, как, например, франшиза сети чайных «Чайная ложка», предлагаемая питерской холдинговой компанией «Чайная ложка». Компания создана в 2001 году и в 2015 году насчитывала 55 чайных — 46 в Санкт-Петербурге и 9 в регионах (Москва, Петрозаводск, Тверь, В.Новгород, Пермь, Новосибирск, Калуга). На питерском рынке ресторанов быстрого обслуживания «Чайная ложка» является лидером, обогнав по количеству точек «Макдональдс». Франчайзер ведет работу над снижением стоимости инвестиций для франчайзи, с целью сделать франшизу более доступной. Для этого франчайзер налаживает деловые контакты с поставщиками оборудования, лизинговыми компаниями и банками для снижения первоначальных затрат франчайзи при построении собственного бизнеса под брендом «Чайная ложка».

Франшиза «Чайной ложки» стоит $30 тыс., стоимость инвестиций для открытия одной чайной - $200-250 тыс. В соответствии с условиями договора франшиза предоставляется сроком» на 10 лет, размер роялти составляет 5% от ежемесячной выручки. Условия компании «Чайная ложка» для организации одного заведения в сравнении с условиями других франчайзеров менее жесткие. Так для покупки, франшизы, достаточно обладать помещением площадью 150-350 кв. м с потолками не менее 2,9 м, соответствующее санитарным нормам (электричество, отопление, вода, канализация). Помещение может располагаться как в отдельном здании, так и в торговом комплексе. Расчетный срок окупаемости чайной составляет 2,5 года.