Файл: Организация производства общественного питания в ресторане (на примере ресторана «Русская изба»).pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 27.06.2023

Просмотров: 82

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

  • при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;
  • постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
  • величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;
  • при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг;

для мужчин:

  • постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);
  • величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

  • если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;
  • при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;


- оборачиваемость места в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана см. приложение 1.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), (2) где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч, (3)

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Таблица 2 – Расчет максимального количества питающихся

Часы работы предприятия

Количество мест

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки

Коли-чество посетителей

Коэф.
пересчета блюд

1

11.00-12.00

100

1,5

60

90

0,1

2

12.00-13.00

100

1,5

90

135

0,16

3

13.00-14.00

100

1,5

100

150

0,18

4

14.00-15.00

100

1,5

90

135

0,16

5

15.00-16.00

100

1,5

60

90

0,1

6

16.00-17.00

100

1,5

50

75

0,09

7

18.00-19.00

100

0,4

50

20

0,02

8

19.00-20.00

100

0,4

100

40

0,05

9

20.00-21.00

100

0,4

100

40

0,05

10

21.00-22.00

100

0,4

100

40

0,05

11

22.00-23.00

100

0,4

80

32

0,04

Итого

847

1


На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

Nmax/t(1)

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Рис. 4 Максимальное количество посетителей по часам работы ресторана

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

(2) где

nд – количество блюд

Nд – количество посетителей за день

m - Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления для ресторана общего типа = 3,5, тогда мощность предприятия за день следующая: М=3,5×847=2965 блюда.

Таблица 3. - Расчет блюд по группам

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей

N

Коэффициент потребления отдельных блюд, m.

Количество блюд по группам

М

1

Холодные блюда и закуски

847

1,1

932

2

Первые блюда

847

0,7

593

3

Вторые блюда

847

1,4

1186

4

Сладкие блюда

847

0,3

254

2965

Таблица 4. - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

№ П/П

Наименование напитков изделий

Количество потребителей

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество напитков

Литр

Порция

1

Горячие напитки

847

0,05

42,35

212

2

Холодные напитки

847

0,25

211,75

1059

3

Мучные кондитер. изделия

847

0,5шт

-

424шт

4

Хлеб ржаной

847

50

-

42,35кг

5

Хлеб пшеничный

847

100

-

84,7кг


2.3 Разработка плана-меню

Таблица 5. - План меню ресторана

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

1

Холодные блюда

932

4

Бутерброд с отварными мясными продуктами

70

111

9

Бутерброд с отварной рыбой

60

91

12

Бутерброд с икрой паюсной

52

91

53

Салат зеленый с огурцами

100

91

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

91

76

Салат картофельный с яблоками

100

91

95

Салат рыбный

150

91

97

Салат мясной

150

91

98

Салат столичный

150

91

160

Паштет из мяса в тесте

100

93

2

Первые блюда

593

177

Борщ сибирский

350

213

196

Рассольник домашний

350

200

228

Солянка домашняя

350/60

180

3

Вторые блюда

1186

498

Рыба, жаренная на вертеле

290+

118

575

Ромштекс

133

118

625

Биточки по-селянски

325+

118

496

Килька фри

200+

118

500

Поджарка из рыбы

125

118

511

Шницель рыбный натуральный

135

118

533

Баранина отварная

438+

118

542

Мясо жареное

100

118

544

Грудинка, фаршированная кашей

255+

118

547

Поросенок жареный

150

124

4

Гарнир

596

697

Картофель фри

150

298

700

Овощи отварные

150

298

5

Сладкие блюда

254

854

Малина с молоком

300

50

932

Мороженое «Сюрприз»

300

50

933

Мороженое с вином

150

50

858

Яблоки с сиропом

200

55

859

Бананы со сливками

205

49

6

Напитки горячие

212

944

Чай с лимоном

200/22,5/9

74

948

Кофе черный

100

69

970

Напиток «Застольный»

200/7

69

7

Напитки холодные

1059

972

Коктейль «Бенедиктин»

75

368

990

Коктейль «Рислинг Абрау»

230

345

1001

Коктейль «Банкетный»

75

346

8

Мучные изделия

424

1031

Чебуреки

110

424

9

Хлеб пшеничный

50

847

10

Хлеб ржаной

100

847


Расчет производится по формуле:

G= M×q(гр)

1000 (4)

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q –– норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 6 - Нормы оснащения ресторана

№ П/П

Наименование оборудования

Производственная мощность емкости

Количество

1

Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов

1

Механизм для измельчения сухарей

15кг/ч

Машина для взбивания, перемешивания

25л

Мясорубка

75 кг/ч

Рыхлитель

1500 порц/ча с

2

Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов

1

Машина для взбивания, перемешивания

25л

Механизм овощерезательный протирочный

20кг/ч

Мясорубка

75кг/ч

Просеиватель

300кг/ч

3

Машина овощерезательная универсальная

50-200кг/ч

1

4

Устройство для нарезки зелени

90кг/ч

1

5

Мясорубка механическая

250кг/ч

1

6

Машина взбивательная

2

7

Машина хлеборезательная

200рез/мин

1

8

Сместительная установка для молочных коктейлей

300 порц/ч

1

9

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71м3

4

10

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

2

11

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

0,28 м3

1

12

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,50м3

1

13

Ледогенератор

35кг/ч

1

14

Электротрофризер

30 кг/ч

1

15

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30дм3

1