Файл: Организация производства общественного питания в ресторане (на примере ресторана «Русская изба»).pdf

Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;
• постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
• величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;
• при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг;

для мужчин:

• постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);
• величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

• если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;
• при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

- оборачиваемость места в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана см. приложение 1.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), (2) где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч, (3)

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

Таблица 2 – Расчет максимального количества питающихся

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t(1)

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Рис. 4 Максимальное количество посетителей по часам работы ресторана

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

(2) где

nд – количество блюд

Nд – количество посетителей за день

m - Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления для ресторана общего типа = 3,5, тогда мощность предприятия за день следующая: М=3,5×847=2965 блюда.

Таблица 3. - Расчет блюд по группам

Таблица 4. - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

2.3 Разработка плана-меню

Таблица 5. - План меню ресторана

Расчет производится по формуле:

G= M×q(гр)

1000 (4)

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q –– норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 6 - Нормы оснащения ресторана