Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (1. Теоретические аспекты службы питания в гостиницах).pdf

Введение

Потребность человека в отдыхе была, есть и будет неотъемлемой частью человеческой жизни. Именно поэтому, гостиничный бизнес так устойчиво стоит на ногах. Чем больше люди занимаются тем или иным делом, тем большие требования предъявляют им их клиенты, тем больше вариантов работы с клиентами, тем выше и безупречнее становится класс обслуживания гостей.

Корни гостиничного бизнеса уходят в Древний Рим примерно в 50-й год нашей эры. Впервые в истории общественное питание зафиксировано в 1800 г. до н.э. Римская империя была велика, и большое число римских чиновников и купцов часто ездили по странам и городам, вследствие чего для их размещения стали строиться постоялые дворы и таверны.

Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн. А вот первые постоялые дворы Туманного Альбиона были частными домами, и по сей день многие ценности остаются востребованными.

А к началу 80-х годов эта система стала приобретать международный характер. Спустя столетие гостиничный бизнес превратился в общественное явление вселенского масштаба.

Система представлений об этом явлении в мире научного сообщества постоянно меняется. И в настоящее время структура гостиничного бизнеса, определение отдельных компонентов, которые он содержит, а также определение термина спорное.

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях — это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обязательная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям.

Очевидно, что организация питания в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем и условиями гостиничного обслуживания.

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.

Актуальность темы работы обусловлена тем, что одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства является наличие широкого спектра основных и дополнительных услуг. Именно поэтому, от качественной работы службы питания в гостинице зависит желание клиента остановиться именно в этом отеле и посетить именно этот ресторан.

Предмет исследования – работа службы питания в гостинице. Объект – услуги гостиниц.

Целью настоящей работы является рассмотрение работы службы питания в гостиницах.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- охарактеризовать основные и дополнительные услуги гостиниц.

- рассмотреть организацию службы питания гостиниц.

Исследуемая проблема базируется на материалах, освещенных в отечественной и зарубежной литературе, которую можно разделить на три части:

-законодательные и нормативные акты, регулирующие деятельность предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса;

-учебная литература, монографии, статьи отечественных и зарубежных авто.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

1. Теоретические аспекты службы питания в гостиницах

1.1 Определение гостиничного предприятия и его виды

Современное гостиничное предприятие является крупнейшей, высокодоходной и наиболее динамично развивающейся отраслью. Общемировые тенденции развития туризма подтверждают, что эта ветвь может стать катализатором оздоровления экономики как страны в целом, так и конкретных регионов.

Гостиница — коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство и предоставляющее набор услуг, сгруппированная в классы в соответствие с предоставляемыми услугами и оборудованию номеров.

Гостиничный бизнес - это один из видов экономической деятельности, прямо или косвенно создающий рабочие места и является важным средством пополнения казны иностранной валютой и который занимает важнейшее место в экономике большинства развитых стран.

В мире постоянно происходит процесс освоения новых концепций гостиничного бизнеса и модернизации старых.

При этом гостиничная индустрия представляет собой вид экономической деятельности, который включает предоставление гостиничных услуг и организацию за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах, студенческих общежитиях, домах для приезжих, кемпингах и прочее.

отели обладают определенными признаками, по которым различают несколько типов гостиничных предприятий:

отель — традиционный вид гостиничного комплекса в крупном городе, имеющий большой штат обслуживающего персонала, предлагающий высокий уровень комфорта и большой набор дополнительных услуг;

отель-люкс — среднее по вместимости гостиничное предприятие, расположенное в центре города, где квалифицированный персонал обеспечивает высокий сервис самым требовательным клиентам;

гостиница среднего класса — предприятие по вместимости больше отели -люкс до 2000 мест, располагающееся в городской черте, широкий набор услуг, и уровень цен на них такой же, как в регионе расположения;

гостиница экономичного класса — предприятие малой или средней вместимости около 150 мест, располагается вблизи автомагистралей;

пансион — предприятие с простым стандартом и ограниченным спектром услуг, заселенность до 50 человек. Он не подпадает под категорию звездности, так как не обязан соответствовать стандартам.

Гораздо реже встречаются такие категории как бунгало, кемпинг, флотель, ротель, флайтель, апарт-отель, акватель, отель-курорт, ботель и другие.

Если говорить о мотелях, то это небольшая гостиница, вход в номера которой осуществляется с улицы, а именно с места парковки автомобиля. Как правило, мотели имеют всего один или два этажа, количество дополнительных услуг и типов номеров минимально, что соответствует низкой стоимости проживания.

Для многих людей, особенно постоянно находящихся в разъездах на своих автомобилях, мотели удобны отсутствием долгих регистрационных формальностей, возможностью иметь свою машину на виду; прямой доступ с улицы в номер также является преимуществом для инвалидов. К недостаткам мотелей относится их низкий уровень безопасности, а также минимальное обслуживание.

Гостиничное предприятие имеет точную иерархию менеджмента, в рамках которого все его члены занимают определенное место в соответствии со своим статусом. Мировая статистика показывает, что развитие гостиничных предприятий оздоровляет всю экономику страны и повышает уровень жизни людей.

Целью управления гостиничным предприятием является повышение эффективности и качества жизнедеятельности гостиниц в современных рыночных условиях за счет профессионального менеджмента и управления.

Выделяют 3 основные группы по функциям менеджмента:

- общее управление (установление нормативных требований управления, политики инноваций, планирование, организация работы, координация, контроль и прочее);

- управление структурой предприятия (его создание, предмет деятельности, правовые формы, вопросы разного уровня, организация, реконструкция, и другое)

- конкретные области управления (производство, маркетинг, кадры, финансы, основные фонды).

Организация питания при гостиничном комплексе может происходить двумя способами: данное структурное подразделение может находиться как в пределах гостиницы, так и за ними. Иногда пригостиничное кафе/ресторан/столовая находится в самой гостинице. А иногда для этого выделяет специальное отведенное место. То ли рядом с гостиницей, скажем, во дворе гостиничного комплекса, то ли придется пройти пару-тройку десятком метров, чтобы наконец-таки сделать долгожданный заказ.

1.2 Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

• континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

• расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

• английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

• американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

• завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

• поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

• а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

• табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

• шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

• буфетное обслуживание;

• обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличии от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями отели.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.