Файл: Разработка бизнес-плана ресторана.pdf

Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные устройства, на которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 часов.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2+4 С не более 2-4 часов.

Разделочные доски чистые, без видимых дефектов; одна из досок для нарезания овощей не промаркирована, что не соответствует принятым требованиям.

Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.

Состояние оборудования и инвентаря ресторана «Два шмеля» в целом удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет; содержание деревянного инвентаря (разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает.

Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

В настоящее время в нашем городе существует множество предприятий общественного питания. Однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства.

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т ,

где Р – количество мест;

Оч – оборачиваемость 1 места в час;

Т – время работы зала.

Оч =60/t

где t – время приема пищи 1 посетителя.

t = 30 мин.

Оч = 60/30 = 2

Nр = 2 * 35 * 14 = 980 чел.;

Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

,

где

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N = 2 * 35 * 60/100 = 42 чел.

N=2*35*70/100=49 чел

N=2*35*80/100=56 чел

N=2*35*90/100=63 чел

N=2*35*100/100=70 чел

Расчет загрузки торгового зала см.табл.3.

Таблица 3

Расчет загрузки торгового зала

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час.)	Средний процент загрузки торгового зала (%)	Количество посетителей (в час)	Коэффициент пересчёта блюд (К)
9-10	2	60	42	0,06
10-11	2	60	42	0,06
11-12	2	60	42	0,06
12-13	2	60	42	0,06
13-14	2	80	56	0,073
14-15	2	80	56	0,073
15-16	2	70	49	0,064
16-17	2	80	56	0,073
17-18	2	80	56	0,073
18-19	2	90	63	0,083
19-20	2	100	70	0,092
20-21	2	100	70	0,092
21-22	2	90	63	0,083
22-23	2	80	56	0,073
Итого			763

---

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/Nдень

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):

Ки = Nf/Np * 100

Ки = 763/980 * 100 = 77,9%

4. Маркетинг

План маркетинга детально раскрывает политику в области обслуживания и торговли, цен, рекламную стратегию, что позволяет достигнуть планируемых объёмов продаж и занять соответствующее место на рынке. С помощью маркетинга более рационально решаются проблемы обеспечения потребителей необходимыми товарами и услугами с целью получения максимальной прибыли и хороших экономических результатов на товарном рынке.

Первостепенными целями и задачами предприятия являются:

• создание новой «ниши» на существующем сегменте рынка общественного питания;
• окупаемость капитальных вложений;
• получение положительного финансового результата.

Особенностью рекламы продукта ресторана является то, что по телевидению она не так действенна. Она традиционна и более эффективно идет в газетах, журналах и по радио. Однако согласно многочисленным исследованиям, человек воспринимает и запоминает информацию в печатном виде значительно лучше, чем произнесенную.

Поэтому в качестве основного канала распространения информации выбрана реклама в прессе. Реклама в журналах обусловлена следующим:

• достоверность и престижность;
• высокое качество воспроизведения;
• длительность существования;
• значительное число вторичных читателей;
• хорошая “проходимость” среди читателей;
• высокая демографическая и географическая селективность.

Все вышеперечисленное делает рекламу в прессе эффективным, популярным и проверенным способом доставки рекламной информации до потребителей.

С учетом всего вышеизложенного Ресторан «Два шмеля» будет продолжать размещаться свою рекламу в печатной прессе. С помощью рекламной кампании в прессе мы сегментируем аудиторию и адресуем каждому сегменту свой рекламный посыл. Учитывая профиль своих целевых сегментов, так же анализ туристских СМИ фирма планирует размещать свои рекламные обращения в следующих журналах:

1. Журнал «Туризм и отдых».

Тематика. Рекламно-информационное издание, на страницах которого еженедельно представляется весь спектр услуг в сфере туристического бизнеса. Для увеличения читательской аудитории и удержания ее внимания на страницах издания печатаются материалы справочно-информационного характера. Рекламная информация по туристическим услугам в одном номере еженедельника превышает весь объем рекламы остальных журналов аналогичной тематики.

---

Места распространения: Система распространения журнала предусматривает распространение части тиража бесплатно в местах появления целевой аудитории, часть тиража журнала “Туризм и Отдых” распространяется через розницу (розничная сеть распространения насчитывает более 4000 тыс. киосков) или подписные агентства. Основная часть тиража журнала “Туризм и Отдых” распространяется в Москве и Подмосковье, но небольшая часть уходит и в регионы.

Периодичность выпуска: раз в неделю; формат издания: А4; тираж 85 000 экз.; Объем: 200-300 полос; цветность-полноцветный. Распространение - Москва, Московская область, Регионы. Распространяется по подписке и в свободной продаже.

Целевая аудитория.

Средняя аудитория одного номера (Москва - 258,3 тыс. чел.) в возрасте от 16 лет и старше.

Полугодовая аудитория (Москва). Население: средний класс 18-54 лет.

Таким образом, основная целевая аудитория журнала – люди со средним уровнем доходов.

2. Журнал «Гурман».

Тематика. Рекламно-информационный еженедельник на настоящий момент занимает одну из лидирующих позиций на рынке рекламных и информационных носителей.

Места распространения: журнал насчитывает более 3000 фирменных стендов, установленных в популярных и респектабельных местах Москвы, прежде всего, во всех ресторанах, а так же в престижных супермаркетах, торговых и бизнес-центрах, развлекательных центрах и казино, спортклубах, кинотеатрах, автосалонах, гостиницах. Журнал доставляется во многие московские фирмы, причем 1300 крупнейших оснащены фирменным мини-стендом. Периодичность выпуска: периодичность - раз в неделю; формат издания-А4; тираж- 75 000 экз.; объем – 200-300 полос; цветность – полноцветный. Распространение - Москва, Московская область, Регионы; Целевая аудитория.

Процентное соотношение аудитории журнала, условно подразделено на три группы:

First class (от 1000 долл. и выше на 1 чел.) -11% целевой аудитории.

Business class (от 500 до 1500 долл.на 1 чел.) – 52% целевой аудитории.

Economy class (от 200 до 700 долл.на 1.чел) - 37% целевой аудитории.

Таким образом, основная целевая аудитория журнала – люди с уровнем доходов средним и выше среднего.

3. Журнал «Кухня».

Периодичность выпуска: периодичность- ежемесячно; Формат-А4 тираж-85000 экз. объем-100стр; Цветность:- полноцветный.

Распространение: крупнейшие оптовые и розничные компании: Логос, Метрополитеновец, Пресс Хаус и д.р. Супермаркет: Седьмой континент, Перекресток, Рамстор, Азбука вкуса, Ашан, БИН, Калинка-Стокман, Элекскор, Столица, Патэрсон, Фитнесс-центры, Сеть книжных магазинов, Торговые центры: Мега, Жуковка Наутилус, Охотный ряд, Мега-центр Москва, Спортивные магазины Домодедово и Посольства и Министерства по туризму VIP - залы аэропортов Домодедово, Внуково. Аудитория. Читатель журнала – хорошо обеспеченный человек (более 60% целевой аудитории, 155,2 тыс., обеспеченные и высокообеспеченные люди) 25% читательской аудитории, а это 72 тыс. чел, систематически совершают поездки за рубеж.

---

Эти журналы являются наиболее подходящими в качестве носителей рекламы для ресторана.

Таблица 4

Бюджет рекламы в журналах

Наименование журнала	Размер модуля	Стоимость (руб./месяц)	Периодичность	Частота размещения в год	Общая стоимость, руб.
Журнал «Гурман»	3/8 полосы (175*93)	13 216	1 раза в мес.	8	105728
Журнал «Туризм и Отдых»	1/8 (86*64, 174*31)	9 700	2 раза в мес.	12	232 800
Журнал «Кухня»	3/32 (87*43)	17 000	1 раз в месяц	6	102 000
Общие затраты:					440 528

Главной целью рекламы в Интернете является привлечение посетителей на сайт, что дает рост прибыли для владельцев ресурса.

Ресторан «Два шмеля» будет размещать рекламу в виде баннера.

Реклама в Интернет по тематике должна соответствовать рекламируемому сайту. Данный вид размещения позволит с достаточно высокой степенью точности конкретизировать аудиторию для воздействия. Фирма будет размещать свои баннеры на сервере - www.gurman.ru в разделе сайта "Рестораны".

На сервере будут размещаться баннеры размером 468х60 пикселов.

Стоимость изготовления баннера составит 50$.

Баннерная реклама будет размещаться в период пикового сезона.

Основное преимущество интернет-рекламы для ресторана в горячий сезон - оперативность.

Эффективность кампаний в Интернет зависит от 1) специального предложения и 2) сезонности:

Июль, Август:

- Число кликов 52244

- Стоимость заказа : 7 тыс. 650 руб.

Декабрь:

- Число кликов 50179

- Стоимость заказа : 1 тыс. 450 руб.

Общие затраты: 109 тыс. 200 руб.

Сайт ресторана будет дополнен следующими новыми разделами:

- отзывы. В этом разделе клиенты фирмы смогут оставлять свои отзывы и впечатления. Что позволит сотрудникам отслеживать качество своей работы и уровень удовлетворенности клиентов.

– сотрудники. В данном разделе будут размещены краткая характеристика персонала и функций выполняемых ими в организации, к характеристикам будут прилагаться фото сотрудников.

Подобные мероприятия направлены на повышения уровня лояльности и уровня положительного имиджа фирмы, как у реальных так и потенциальных клиентов.

---

Модернизация сайта обойдется фирме в 17 290 тыс. руб.

Поддержка сайта обойдется в 560 руб. в месяц. Поддержка будет осуществляться в течении 12 месяцев.

Так же фирме необходимо иметь постоянный и бесперебойный доступ в Интернет во время работы. В этом случае не менее важно, что бы скорость передачи и приема информации была достаточно высока, так как это прямым образом влияет на скорость обслуживания клиентов.

Таблица 5

Затраты на доступ в Интернет

Скорость прямого/обратного каналов, кбит/с	Объем трафика	Цена абонентской платы в месяц в тыс. руб.	Срок обслуживания	Общая стоимость в тыс. руб
Входящий 3072 Исходящий 512	1500	5499	12 месяцев	65988

Стимулирование сбыта – это кратковременное побуждение, поощряющее продажу или покупку товара/услуги. В отличие от рекламы данное средство показывает, что покупку надо не просто сделать, а сделать ее немедленно.

Стимулирование сбыта включает в себя широкий набор средств достижения цели и может воздействовать на три уровня дистрибьюторской цепи: потребителя, оптового или розничного торговца и отдел сбыта фирмы.

Методы направленные на стимулирования потребителей:

1. Акция «Подарок на 8 Марта».

Распространение листовок. Листовки будут распространяться за месяц до начала акции.

2. Программа повышения лояльности.

Методом повышения лояльности клиентов фирмы является персонификация любого клиента и индивидуализированная (или воспринимаемая как таковая) активность фирмы, направленная в его адрес.

Методами повышения лояльности будут выступать:

Обеспечение постоянных клиентов информацией о новых услугах или ценовых акциях в соответствии с их интересами.

Рассылка почтовых поздравительных писем. Поздравление клиентов с общими праздниками (8 марта, Новый год.)

В качестве средств будут использоваться:

- Интернет рассылка по базе данных клиентам фирмы имеющим e-mail.

Общие затраты: 17 600.

Фирма будет размещать рекламный щит в сезонные месяцы.

Рекламные щит (2х3), 1 шт. будут размещаться в течение 5 месяцев (Май, Июнь, Июль, Август,Сентябрь).

Общие затраты 14 000 тыс.руб.

Таблица 6

Планируемый бюджет рекламной кампании на 2011 год

№ п/п	Вид рекламы	Стоимость в руб.	Период проведения	Периодичность выходов
1	Журнал «Туризм и Отдых»	323800	Начало января	2 раза в месяц в течение 12 месяцев
2	Журнал «Гурман»	105728	Апрель - конец Августа и с начала Октября по конец Декабря	2 раза в месяц в течение 6 месяцев
3	Журнал «Кухня»	102 000	Июнь Июль Август Сентябрь Ноябрь Декабрь	1 раз в месяц В течении 6 месяцев
4	Баннер в Интернет	106 300	Июль, Август и Декабрь	Постоянно в течение трех месяцев
5	Раздача листовок	30 400	С начала Января	Ежедневно в течение месяца
6	Выставка	22 825	Март
7	Щиты	20 000	С Апреля по конец Октября	Ежедневно
8	Акция «Веселая Компания»		С начала Февраля по конец Марта
9	Почтовые поздравления	17 600	Новый год, 8 Марта	2 раза в год
10	Модернизация, поддержка сайта и доступ в Интернет.	90 000	12 месяцев	Постоянно
Итого		721654

---