Файл: Современные методы и приемы работы с персоналом, методики создания эффективных производственных коллективов. На примере реально существующей организации в гостиничном или ресторанном бизнесе (Глава I. Теоретические аспекты управления персоналом в ресторан.pdf

- разрешение конфликтных обстановок и ситуаций;

- контроль над соблюдением сотрудниками трудового и производственного порядка, мер и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

4. Хостес.

Занимается вопросами, связанными с:

- встреча и прием гостей;

- сопровождение к столику, подача меню;

- управление над вниманием клиента в момент прихода в ресторан и далее при необходимости;

5. Сомелье.

В обязанности сомелье входят следующие задачи:

- составление винной карты и поддержание запаса вин в ресторане;

- рекомендации по выбору напитков;

6. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

- обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

- оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

- учетом денег, посуды и инвентаря;

- организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

7. Кассир.

Занимается решением следующих вопросов:

- обеспечение непрерывной работы кассы;

- обеспечение безопасности денег, которые находятся в кассе, кассовой машины и других материальных ценностей.

8. Официант.

В обязанности официанта входят следующие задачи:

- сервировка стола в согласовании с установленными нормами;

- контроль над опрятностью, состоянием и комплектностью устройств, посуды, скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

- изучение меню, знание главных и сезонных блюд, предлагаемых гостям;

- прием заказов от клиента ресторана;

- подача блюд и напитков согласно установленным нормам обслуживания;

- предоставление счета гостям;

- получение денег по счетам.

В общем и целом для персонала сферы ресторанного бизнеса свойственны несколько специфических черт, а именно:

- большая текучесть сотрудников среди линейного персонала;

- отсутствие менеджера по управлению персоналом во многих ресторанах;

- непрофессионализм рядовых работников, недостаток высококвалифицированных управленческих работников.

1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала

персонал мотивация ресторан управление

Если анализировать рынок ресторанного персонала в целом по России, то следует подчеркнуть некоторые изменения. До кризиса он представлял собой рынок работающих. В нынешнее время же упор в значительной мере сместился в сторону нанимателей.

Заработные платы ресторанных сотрудников снизились примерно на 30-40%. Однако сейчас дальнейшего падения не видится. Зарплаты нормализовались.

Еще важно выделить факт появления запросов на иностранных работников. При этом система запросов охватывает, чуть ли не все главные сегменты ресторанного рынка – от технологов на общее кондитерское производство до шеф-поваров премиум кухни.

Главный интерес работодателей все еще устремлен на шеф-поварах и менеджерах. В меньшей мере, на официантах, барменах, администраторах и остальных кадрах. В принципе, это вполне себе объяснимо, потому что такие позиции, как официанты, не требуют, в большинстве моментов, высокой квалификации и могут быть найдены на месте тем же управляющим или администратором. Помимо этого, среди этих позиций видится большая текучка кадров. И все же, особый интерес вызывают официанты, способные обучить и научить остальных.

Зарубежные специалисты, которых в нынешнее время остается большое количество в стране, нужны уже не так, как раньше. К тому же по заработным платам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в Российской Федерации появилось довольно большое количество своих работников, которые успели поработать за рубежом и там же обучиться. Поэтому серьезных проблем с поиском обученных сотрудников по приемлемой стоимости сейчас не существует. Единственное, серьезными конкурентами нашим кадрам в данный момент могут быть европейцы. В большинстве случаев из восточной Европы, охотно соглашающихся работать за те средства, которые не рассматривали до кризиса.

Явлением нынешнего времени стало безустальное рвение работодателей обременить на подбираемых специалистов дополнительную работу, которая им не свойственна. Однако, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса – им тоже пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».

Глава II. Анализ системы управления персоналом Сети ресторанов быстрого питания «KFC»

2.1 Характеристика ресторана быстрого питания «KFC»

KFC — интернациональная сеть ресторанов публичного питания, которые специализируются на блюдах из курятины. Фирма KFC была создана предпринимателем Харландом Сандерсом в 1952 году под вывеской Kentucky Fried Chicken (рус. Кентукийский Жареный Цыплёнок). В 1991 бренд упростил имя до аббревиатуры KFC. Начиная с 1997 года KFC принадлежит американской корпорации Yum! Brands, которая специализируется на продуктах кормления (также владеет брендами Taco Bell и Pizza Hut). Сейчас KFC находится в числе огромных сетей быстрого питания. Рестораны эти, которых уже десятки тысяч, существуют в более сотни государств по всему миру, и в России в частности.

Головной офис располагается в Луисвилле, штат Кентукки. По подсчетам на декабрь 2011 года под маркой KFC работают около 200 ресторанов в СНГ: доподлинно известно о 50 корпоративных точках, 122 — по соглашению концессии. В СНГ рестораны есть в Украине, Молдове, Армении, России, Азербайджане и Казахстане. Компания планирует пролонгировать функциональный рост, в том числе, увеличить рубежи пребывания сети в странах СНГ. Фирма планирует активно развиваться по системе франчайзинга. По прогнозам топ-менеджеров компании, под маркой KFC каждый год будет открываться 34 ресторана. Сеть KFC в РФ и странах СНГ к 2015 году должна расшириться до 300 ресторанов. Фирма собирается совершенствовать рестораны форматов In-line, Food court и Drive Thru.

Открытие KFC в России был осуществлен сразу с реализацией новейшей концепции рекламирования сети в мире под названием «SO GOOD». Модифицирование концепции с «Finger Lickin' Good» (рус. Пальчики оближешь) на «SO GOOD» (рус. Так хорошо) должно было изменить отношение целевой аудитории к стилю компании. Концепция «SO GOOD», по мнению работников фирмы, позиционирует KFC как активный и молодежный бренд. Главной аудиторией являются молодые люди от 16 до 25 лет, студенты и те, кто находится в начале формирования собственной карьеры. В рамках помощи новой маркетинговой кампании употребляются разные каналы коммуникации — телевидение, внешняя реклама, интернет и продвижение в социальных сетях.

2.2 Организация системы управления персоналом ресторана быстрого питания «KFC»

Организационная структура системы управления персоналом будет проанализирована на примере столичного филиала «KFC».

Организационная структура «KFC», которая представлена на рис. 3 - это иерархическая конструкция. Достоинства организационной структуры ООО «KFC»: точное деление труда содействует появлению высококвалифицированных профессионалов в каждом деле; жесткая иерархия уровней управления, при которой работа нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим; выработка единичных для каждого вида деятельности норм, правил и стандартов; формальная обезличенность управляющих, которые обязаны следовать инструкциям и предписаниям по занимаемой должности; найм на работу в жестком соответствии с квалификацией сотрудника и его сокращение «строго по закону».

Директор – лицо, исполняющее важную функцию и выполняющее основное руководство компанией, его службами и подразделениями. Еще в обязанности директора входят представительские функции и взаимодействия с партнерами, разработка и улучшение стиля ресторана.

Секретарь помогает руководителю с бумажной волокитой, отвечает на звонки, назначает встречи и собеседования и исполняет множество остальных главных функций.

Финансовый отдел отражает экономическую деятельность в обобщенном валютном выражении, формирует отчетности, формирует балансы, начисляет и выдает заработную плату сотрудникам.

Первый помощник занимается организацией работы систем ресторана, заведует сменами, занимается комплектованием персонала. В его распоряжении имеется второй ассистент и управляющий производства.

Второй помощник, старший менеджер и свинг-менеджер управляют всей сменой ресторана, на их плечи возлагается огромная ответственность, за всё то, что протекает в заведении. Они стимулируют рабочих и стажёров действовать на все сто процентов для совершенного удовлетворения потребностей собственных клиентов.

Инструктора обучают стажёров, возможных членов бригады 2 месяца до перовой их аттестации.

Управляющий производством руководит 3-мя отделами:

- кухней;

- складской службой;

- технической службой.

На кухне работает огромное количество кулинаров, чтобы поспевать готовить быстро все полученные заказы. Складской отдел занимается закупками товаров и остальных нужных продуктов. Так же к складской службе относятся подсобные рабочие. К технической службе относятся мойщики посуды, уборщики и т.д.

При приеме на работу в «KFC» заключается трудовой договор - договор между работодателем и рабочим. Согласно ему работодатель должен предоставить сотруднику работу по обусловленной рабочей функции, снабдить условиями труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, законами и другими правовыми нормативными актами, корпоративным контрактом, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, вовремя и в полном объеме выплачивать работнику зарплату. А работник должен лично делать определенную этим соглашением рабочую функцию, блюсти актуальные в компании нормы внутреннего трудового распорядка.

При заключении трудового договора работник предъявляет следующие документы:

- паспорт;

- трудовую книжку, если трудовой договор заключается впервые;

- страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;

- документы воинского учета – для военнообязанных и лиц, подлежащих призыву на военную службу;

- документ об образовании, о квалификации или наличии специальных знаний.

- страховой полис обязательного медицинского страхования;

- медицинскую книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);

- свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица;

При заключении трудового контракта впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.

Список форм первичной учетной документации согласно учету труда, которая применяется в ресторане быстрого питания «KFC», указан в Таблице 2.

Таблица 2 Перечень форм первичной учетной документации «KFC»

Согласно данным первичных документов ведется оперативный учет движения численности, изменений, которые происходят в составе персонала ресторана, составляется отчетность, применяемая для управления и контролирования за соблюдением штатной дисциплины.

Информация о вакантных местах размещаются в газетах и на интернет порталах, включая веб-сайт «KFC».