Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса ( I. Современное состояние ресторанного рынка).pdf

Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами ресторана потому, что им удобен такой режим питания (27%). Почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет. Это высокий показатель и очень важный фактор, благодаря которому ресторан «Фридплейс» постепенно завоёвывает постоянных клиентов.

Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторана являются низкими.

При изучении нашего предприятия особое внимание уделяется конкурентам.

Конкурентами ресторана «Фридплейс» являются многие рестораны города Березники. Для сравнения приводятся 2 из них: ресторан «Березники», ресторан «У Михалыча».

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности ресторана является: организация общественного питания, деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.; организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий; розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке. А также проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов; оказание сервисных услуг по заказам населения;

Создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания

2.3. Анализ эффективности на примере ресторана «Фридплейс»

Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI^{^[8]}).

Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.

Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.

Сформулируем миссию для ресторана «Фридплейс»

«Наша цель - это поддержание высокого уровня обслуживания клиентов, создание новых рабочих мест и культуры производства, сохраняющей и защищающей окружающую среду.»

Миссия не содержит конкретных указаний относительно того, что, как и в какие сроки следует делать организации. Такие сведения получаются при формулировании целей организации.

Стратегическое планирование также предполагает постановку для определенного периода времени стратегических целей, которые должны быть достаточно конкретными и измеряемыми с помощью определенных критериев. Если формулирование миссии предполагает довольно широкие заявления, типа «быть лучшими в мире», то стратегические цели должны четко определить, что это означает.

Стратегические цели ресторана «Фридплейс»

1. Внедрять инновационные технологии

2. Вести кадровую политику направленную на привлечение высококвалифицированного персонала.

3. Достичь определенного бизнес - планом уровня финансовой стойкости и прибыльности.

4. Выискивать пути снижения себестоимости продукции и услуг.

5. Повышать организационную культуру.

Реально оценив ситуацию, сложившуюся на предприятии, можно сделать вывод, что в исследуемом ресторане пока ещё недостаточно ведется систематическая деятельность. Это обстоятельство отрицательным образом сказывается и на объемах товарооборота, и на конкурентной устойчивости , что в перспективе может создать потенциальную угрозу потери клиентов.

Рекомендации деятельности ресторана «Фридплейс».

1. Внедрить современную систему автоматизации ресторанов, что ускорит не только процессы обслуживания, но и упростит работу с чеками

2. Регулярно проводить маркетинговые исследования, включая исследование состояния и возможностей собственного предприятия

3. Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты)

4. Выделять средства на постоянное повышение образовательного уровня подчиненных

5. Проработать общую стратегическую концепцию деятельности предприятия

6. Совершенствовать фирменный стиль компании

7. Организовать работы по рекламе и стимулированию сбыта

Таким образом, совершенствование деятельности предприятия позволит повысить устойчивость ресторана «Фридплейс» в условиях неопределенности, работать по стратегии, соответствующей сложившейся ситуации и возможностям ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан – заведение общественного питания с широким выбором блюд

сложного приготовления, а также ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с

организацией досуга.

Рестораны по уровню обслуживания подразделяются на три класса

- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

В современном ресторанном бизнесе принято следующее деление по

классам: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют,

«средней руки», и фаст-фуды.

Для эффективной работы ресторана необходимо правильно найти выгодное

место - это один из самых важных факторов успеха. Если место изначально

выбрано неправильно, его можно перенести в более удобное место, со

всеми вытекающими издержками. При выборе хорошего места, необходимо

максимально приблизить его к потребителю, то есть рядом с домом, рядом

с работой, недалеко от станций метро и так далее.

Важнейшую роль в создании ресторана играет его концепция, философия и уникальность. Без этих трех составляющих, у ресторана не может быть будущего.

Существуют следующие виды общественного питания: ресторан, бар, кафе,

столовая закусочная. 78% москвичей посещают рестораны, что делает этот бизнес вполне востребованным.

Ресторатор всегда должен быть внимателен к постоянно изменяющимся

вкусам и потребностям потребителя, чтобы суметь вовремя устранить ошибки и

проблемы в ресторане.

Прежде чем реализовать сам проект, необходимо детально разработать

концепцию ресторана, потому, что потом все переиграть будет сложнее.

Необходимо разработать четкую концепцию ресторана, где будет описана

основная идея и замысел, название ресторана, целевая аудитория, дизайн

интерьера и внешнее оформление, меню, обслуживание, персонал,

корпоративный стиль.

Рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест позволят ресторану получить преимущества в конкурентной борьбе и увеличить свою долю рынка.

И, наконец, в заключение, необходимо отметить, что лучших результатов в проведении исследований добьется лишь то предприятие, которое осуществит творческий подход, проявит инициативу, и найдет новые, нетрадиционные пути исследования.