Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса ( I. Современное состояние ресторанного рынка).pdf

меню по демократическим ценам. Например, «АрАрАт», «Ла Манча», «Сады

Семирамиды», «El Asador», «Сам пришел» и другие, со средним счетом 1000

-1500 руб. 
Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как

правило, характерно самообслуживание: «Теремок», «Макдоналдс», «Бургер

Кинг», «Крошка-картошка», «KFC», «Му-му», Subway». 

Имеются следующие виды предприятий общественного питания:

1. Ресторан

В нем представлен широкий выбор блюд и изделий сложного

приготовления, а также ассортимент винно-водочных изделий.

Клиенты обслуживаются высоко квалифицированным обслуживающим персоналом.

Ресторан обладает высоким уровнем комфорта, в нем хорошо организован досуг, благодаря техническому оснащению. 

2. Бар

Изготавливает и реализует широкий спектр крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, десертов, закусок,

мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

3. Кафе

По сути похож на ресторан, но изготавливает и реализует различные

блюда, изделия и напитки в ограниченном ассортименте. 

4. Столовая

Создана для обслуживания групп людей разного контингента,

таких как рабочие, служащие, школьники, туристы. Меню здесь делится по

рационам, на завтраки, комплексные обеды и ужины. 

5. Закусочная.

Простенькое заведение, с ограниченным ассортиментом и 

несложными блюдами.

1.2. Анализ спроса и предложения на московском рынке

Спрос – это количество товаров и услуг, которые покупатели способны

приобрести при существующем уровне цен.

Предложение – количество каких-либо товаров и услуг, предложенных

 на продажу.

Связь спроса и предложения с

ценой товара образует рыночный механизм, без которого нет рынка. В основе спроса лежат предпочтения. В 2013 году Фонд Общественного

Мнения (ФОМ) опросил около 1000 человек, чтобы определить, кто чаще всего

ходит в кафе, бары и рестораны, а также, какую кухню предпочитают москвичи.

Были опрошены люди от 18 до 60 лет с различным доходом. Данные показали, что на конец 2013 года, только 22% москвичей старше 60 лет никогда не ходят в столичные кафе или рестораны. Среди молодежи процент посещающих рестораны значительно больше. Почти каждый пятый 2-3 раза в неделю ест вне дома. Для 31% жителей столицы посетить ресторан – это что-то особенное, они это делают только по праздникам. 45% обедают или ужинают в кафе и без особого повода. В основном москвичи предпочитают русскую или европейскую кухню, для 18% опрошенных «национальность» кухни значения не имеет.

---

Успешность ресторана зависит от следующих факторов:

1.  Расположение ресторана;

2. Качество строительства;

3. Уровень оборудования и оснащения;

4. Степень комплексного обслуживания;

5. Своевременное и правильное обслуживание туристов;

6. Особенности оформления и соответствие расположению.

Выгодное для ресторана расположение, например, около метро, может очень

дорого обойтись. В таком случае обычно либо поднимают цены, либо увеличивают сбыт товара или услуги. Например, в Австралии за аренду

помещения нужно платить около 13% в неделю. Такая аренда в валюте США

составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже

торговую точку. Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был

 успешным, он должен быть реализован с учетом потребностей целевой аудитории. Критериями потребностей целевой аудитории здесь будут: 

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

6) мода.

Самое хорошее и удобное месторасположение для ресторана – это либо в

торговом центре, где высокая проходимость, возле метро, либо в каком-нибудь богатом районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

После определения с местом строительства, следующим этапом будет –

разработка архитектурно-конструкторской части. Здесь стоит хорошенько

обдумать план будущего здания: железобетонные и металлические конструкции, способы постройки стен, полов, потолков, лестниц и

 прочего. Особое внимание стоит уделить разработке дизайн-проекта

 готового ресторана, отделочным материалам и цветовой гамме самих помещений. Во время разработки проекта ресторана обязательно нужно учитывать расположение противопожарной сигнализации, что будет проверяться

пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно,

лучше доверить его разработку соответствующим организациям.

Важным аспектом в разработке меню является не только название блюд, но и то, как все это оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место,

поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат,

шрифт, цветовую гамму. Также можно прибегнуть к выделению любой детали,

с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть

название, логотип, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий, скидки, специальные

---

предложения.

Правильно оформленное меню сможет составить положительное мнение

клиента о ресторане и он снова захочет туда вернуться. Для этого стоит научиться правильно подавать свои предложения и идеи. 

1.3. Проблемы ресторанного рынка

В ресторанном бизнесе, решениями всех вопросов, которые связаны

управлением, организацией и менеджментом, в основном возлагается на

руководящих администраторов. Они же и являются первыми лицами и теми, кто

затеял весь бизнес. Именно они контролируют все мероприятия, связанные

с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение

персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.

Администраторы тратят очень много сил, энергии и денег на вопросы,

связанные с управлением, а на решения более важных и творческих задач

времени уже не остается. Исходя из предложенной модели управления

рестораном, можно выделить основные аспекты и правила, которых должен

придерживаться ресторатор. Во-первых, ему стоит быть гибким

и «многофункциональным». Это подразумевает знать и уметь все, а именно,

суметь самостоятельно обслужить клиента, если того требует ситуация; работать на кассе, не брезговать убирать за гостями со

столов; принимать и провожать их.

Ресторатор собственной персоной выбирает поставщиков для своего ресторана, а также самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается их складированием. Составляет и планирует бюджет, а также организовывает

необходимые рекламные акции и кампании. Кроме всего прочего, ресторатор

должен уметь точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику и философию ресторана и

установить цены, изучив ценовую политику. Должен принимать на

работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.^[5]

Если ресторатор не успевает заниматься всеми делами сам, тогда он

перекладывает решение управленческих вопросов на метрдотелей, менеджеров, администраторов. Конечно, существенным недостатком таких «линейных»

---

руководителей, является не имение специальной подготовки для подобных

мероприятий, а также отсутствие достаточного опыта. Единственным выходом

для них остается —это довольно жесткое давление на подчиненный или

потенциальный персонал.

Это может привести к неустойчивой и негативной

атмосфере внутри коллектива. В этом случае стоит обратить внимания на

внутрикорпоративный PR.

Проведя опрос на тему проблем в ресторанном бизнесе, выявились

следующие недовольства посетителей различных ресторанов:

1. Недовольство персоналом и качеством обслуживания (внешний

вид, манера общения, внимательность, правила этикета);

2. Чистота и опрятность заведения (своевременная уборка);

3. Недовольство кухней (однотипная еда, неграмотность в

отношении названия блюд, наличие вегетарианской кухни);

4. Скорость приготовления пищи (недостаточный промежуток

времени между подаваемыми блюдами);

5. Сервировка стола (наличие салфеток, зубочисток, приправ и

столовых приборов);

6. Доступный для восприятия вид меню (структурное разделение,

наличие картинок);

7. Недоработанная концепция ресторана (несоответствие музыки,

дизайна с тематикой ресторана, комфортная атмосфера);

8. Проблемы брони ресторана (наличие мест, высокие цены);

9. Наличие парковки для автомобилей (удобное расположение от

дороги);

10. Наличие детской развлекательной комнаты.

Недостаток того или иного аспекта в ресторане, существенно портит

репутацию самого ресторана и его ресторатора. Необходимо периодически

устраивать опросы мнений посетителей, спрашивать, что бы они хотели изменить или добавить в ресторане. Для этого необходима книга жалоб и предложений. Если ресторатор не пытается решать какие-то проблемы, то в последствии ресторан не оправдает своих расходов и быстро сойдет с «полок» ресторанного рынка

Вывод.

Ресторан – это заведение общественного питания. Владельцем

ресторана является ресторатор. Ресторанный бизнес имеет тенденции к росту, что делает его перспективным в России. 

Перед тем, как открыть ресторан, необходимо продумать бизнес-план.

Важными аспектами являются концепция и философия ресторана. Оформление

бумаг – одна из самых первых ступеней на пути к открытию ресторана. Далее

потребуются помощники для приобретения соответствующего оборудования и определения меню. Рестораны делятся на три класса: элитные, рестораны

«средней руки» и фаст-фуды^[6]. К каждому из них соответствует свой набор

---

требований.Ресторан – это место, где люди проводят свой досуг. Они должны получать удовольствие не только от блюд, но и от окружающей их атмосферы: обстановки, обслуживания и сервиса. Успешность ресторана определяется от выбора правильной концепции, стратегии, ее ведения и контроля. ^[7]

Глава II. Повышение эффективности ресторана

2.1. Общая характеристика ресторана «Фридплейс»

В первую очередь, следует дать краткую характеристику ресторана «Фридплейс».

Ресторан «Фридплейс», площадью 280 м² и вместимостью зала 120 человек. Интерьер ресторана оформлен в японском стиле. В ресторане имеется барная стойка .

Ресторан «Фридплейс» часто обслуживает банкеты, фуршеты, торжества и т.д. На каждое корпоративное мероприятие составляется договор, меню.

В городе Березники открылось много различных баров, кафе, ресторанов («Березники», «У Михалыча», «Березка», «Ганс» и др.). Чтобы превзойти в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиента, важно точно знать потребности посетителей, в соответствии с которыми формировать предложение, а для этого необходимо регулярно проводить маркетинговые исследования.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды ресторана «Фридплейс»

Чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углубленное представление о внутренней среде организации, ее потенциале и тенденциях развития, так и о внешней среде, тенденциях развития и месте, занимаемом в ней организацией. При этом внешнее окружение изучается стратегическим управлением в первую очередь для того, чтобы вскрыть те угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при определении своих целей при их достижении.

Было проведено исследование структуры потребителей на основе демографических факторов, которое выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, люди с хорошей заработной платой. Потенциальным клиентом ресторана «Фридплейс» является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет,

---