Файл: Управление оборотными активами организаций индустрии гостеприимства (на примере ресторана «Марадона»).pdf

Глава 2. Анализ эффективности управления активами на предприятии общественного питания (на примере ресторана «Марадона»)

2.1. Общая характеристика ресторана «Марадона»

«Марадона» - ресторан, расположенный по адресу г. Москва, пер. Большой Саввинский, д. 12, стр. 8.

Ресторан располагает двумя залами на 120 и 50 чел, зоной VIP (балкон) на 20 чел, летней верандой с двумя балконами с рассадкой по 50 чел на каждый, и первым этажом на 160 чел, также на веранде имеется балкон VIP на 20 чел.

Производственная структура ресторана представлена на рис. 6.

Ресторан «Марадона»

Доготовочный холодный цех

Заготовочный овощной цех

Доготовочный горячий цех

Заготовочный мясорыбный цех

Моечная

Склад для хранения молочной и мясной продукции

Кладовая

Залы

Рисунок 6 – Производственная структура ресторана «Марадона»^[19]

Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. Ресторан имеет различные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный, овощной, мясорыбный. Цеха подразделяют на заготовочные (овощной и мясорыбный) и доготовочные (горячий, холодный). В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

На рисунке 7 представлена структура управления рестораном.

Рисунок 7 - Система управления ресторана^[20]

Во главе ресторана стоит управляющий, который осуществляет организацию и контроль персонала. Непосредственный контроль и организацию производственного процесса осуществляет администратор.

Основные показатели деятельности ресторана в 2013-2015 гг. представлены в Приложении 1. По данным приложения видно, что в 2013-2015 гг. предприятие наращивало выручку. В 2014 г. выручка возросла на 18,12 % относительно 2013 г., а в 2015 г. увеличилась еще на 21,32 % относительно 2014 г. Себестоимость продаж также увеличивалась. Отметим, что в 2014 г. темпы роста себестоимости продаж опережали темпы роста выручки (122,14 % и 118,12 % соответственно), что негативным образом отразилось на валовой прибыли, которая в 2014 г. лишь на 6,39 % выше показателя 2013 г. (при темпе роста выручки 118,12 %). В 2015 г. ситуация изменилась в положительную сторону: имеет место опережающий рост выручки от продаж по сравнению с ростом себестоимости. Валовая выручка в 2015 г. на 53,22 % больше, чем в 2014 г. Однако, в 2015 г. значительно возросли коммерческие расходы (на 55,46 % относительно предыдущего года), превысив по своей величине валовую прибыль. В результате основная деятельность предприятия в 2015 г. убыточная - убыток от продаж составил 443 тыс.руб. Отметим, что прибыль от продаж, полученная в 2014 г. почти в 9,5 раза ниже показателя 2013 г. Таким образом, на протяжении двух последних лет отмечается снижение эффективности основной деятельности.

Прочая деятельность предприятия в 2013-2015 гг. была прибыльной. Доходы от прочей деятельности в 2013 г. превысили расходы на 541 тыс.руб., в 2014 г. - на 565 тыс.руб., в 2015 г. - на 493 тыс.руб. Финансовый результат от прочих операций позволил в 2015 г. покрыть убыток от основной деятельности, в результате чего предприятием получена прибыль до налогообложения в размере 50 тыс.руб. Однако, эта величина значительно меньше, чем в два предыдущих года: почти в 30 раз ниже показателя 2013 г. и более, чем в 13 раз - показателя предыдущего года. После уплаты налогов в 2015 г. в распоряжении предприятия осталось лишь 40 тыс.руб. чистой прибыли, что составляет 3,34 % от уровня 2013 г. и 7,51 % - от чистой прибыли 2014 г.

Таким образом, проведенный анализ свидетельствует, что, несмотря на рост объемов продаж, в 2013-2015 гг. финансовые результаты деятельности ресторана «Марадона» ухудшаются; чистая прибыль в 2015 г. значительно ниже показателей двух предыдущих лет.

2.2. Анализ состава и динамики изменения оборотных активов ресторана

Дадим оценку состава и динамики изменения оборотных активов (Приложение 2). По данным приложения 2 видно, что в целом за 2013-2015 гг. имущество предприятия возрастало: в 2014 г. на 33,21 % относительно 2013 г., в 2015 г. еще на 12,91 %. Сравнивая темпы роста имущества предприятия и выручки от продаж, отметим, что в 2014 г. имел место опережающий рост имущества, что свидетельствует неэффективном использовании активов предприятия. В 2015 г. ситуация изменилась положительным образом: при приросте активов на 12,91 % выручка от продаж возросла на 21,32 % по сравнению с 2014 г.

Анализируя структуру имущества предприятия, отметим, что оно, главным образом, образовано за счет оборотных активов. В целом такая структура имущества характерна для предприятий общественного питания.

Оборотные активы в 2013-2015 гг. возрастали: на 31,77 % в 2014 г. и еще на 14,79 % в 2015 г. Наибольший прирост отмечается по денежным средствам и эквивалентам: в 2014 г. они увеличились на 33,68 %, а в 2015 г. на 81,42 %. Это может быть расценено положительно, так как денежные средства - абсолютно ликвидная часть активов и увеличение их доли в составе баланса положительным образом отражается на платежеспособности предприятия и ликвидности. Отметим, что доля денежных средств и эквивалентов в составе оборотных активов является достаточно высокой на конец 2015 г. - 26,96 %, причем, в течение 2013-2015 гг. имеет место рост данного показателя. Запасы в 2013-2015 гг. также возрастали: на 33,68 % в 2014 г. относительно 2013 г. и на 4,77 % в 2015 г. относительно 2014 г. Отметим, что запасы составляют около половины всех оборотных активов предприятия. В 2013-2015 гг. имеет снижение доли запасов в составе оборотных активов: с 56,70 % в 2013 г. до 44,69 % в 2015 г.

Снижение общей величины отмечается только по дебиторской задолженности, которая в 2015 г. на 325 тыс.руб., или на 11,59 % меньше, чем в 2014 г. Доля дебиторской задолженности в составе оборотных активов в 2015 г. также сократилась (на 6,49 п.п. по сравнению с 2014 г.).

В целом же анализ оборотных активов предприятия позволяет сделать выводы об улучшении их структуры: при снижении доли дебиторской задолженности и запасов отмечается рост удельного веса денежных средств.

2.3. Оценка эффективности использования активов и способов управления активами

На первом этапе анализа дадим оценку собственным оборотным средствам предприятия.

Таблица 2

Расчёт собственных оборотных средств ресторана «Марадона», тыс.руб. ^[21]

Проведенные расчеты показывают, что в 2013-2015 гг. у предприятия отсутствуют собственные оборотные средства. Это обусловлено наличием непокрытого убытка на балансе предприятия. В результате сокращения величины непокрытого убытка в 2013-2015 гг. недостаток собственных оборотных средств в 2013-2015 гг. снижается, однако, его величина на конец 2015 г. продолжает оставаться существенной - 1 741 тыс.руб.

В связи с отсутствием собственных средств, предприятие вынуждено финансировать оборотные активы за счет кредиторской задолженности. Оценим текущие финансовые потребности предприятия, которые определяются как разность между оборотными средствами, денежными средствами и денежными эквивалентами и кредиторской задолженностью. Представленные в таблице 3 расчеты подтверждают сделанный ранее вывод, что предприятие финансирует свои потребности за счет кредиторской задолженности. В целом отрицательная величина текущих финансовых потребностей на протяжении 2013-2015 гг. может быть оценена положительно, так как в этом случае запасы, непогашенная дебиторская задолженность полностью покрываются кредиторской задолженностью.

Таблица 3

Расчёт текущих финансовых потребностей ресторана «Марадона», тыс.руб. ^[22]

Как показал проведенный анализ, в течение двух последних лет предприятие предпринимает усилия для погашения непокрытого убытка. Однако, величина убытка на 31.12.2015 г. остается значительной. В этих условиях политика предприятия по привлечению краткосрочной задолженности для обеспечения бесперебойной деятельности.

Оценим изменение величины запасов и их доли в составе имущества предприятия и оборотных активов в 2013-2015 гг. По данным Приложения 2 видно, что в 2014 г. запасы возросли на 13,80 % относительно 2013 г. В 2015 г. рост запасов продолжается: они возросла на 4,77 % относительно 2014 г. В тоже время удельный вес запасов в составе оборотных активов и имущества предприятия в 2014-2015 гг. сокращался, что в целом может быть оценено положительно. В 2014 г. запасы возросли на 13,80 % относительно 2013 г. Такой рост может быть признан обоснованным, так как темпы роста выручки в этот же период был ниже и составлял 18,12 %. В то же время, необходимо провести дополнительное исследование, для того, чтобы выяснить – не испытывало ли предприятие в 2014 г. недостаток запасов. В 2015 г. запасы возросли по сравнению с 2014 г. на 4,77 %. Рост выручки от продаж в 2014 г. составил 21,32 %. В 2015 г. ситуация, определенно, отлична от оптимальной, запасов может быть недостаточно для обеспечения производственного процесса. В целом условие оптимальности предусматривает, что темпы роста запасов и выручки от продаж должны быть сопоставимы. В противном случае имеет место либо недостаток запасов, либо, напротив, затоваривание.

Расчет показателей оборачиваемости запасов представлен в таблице 4. Данные таблицы 4 позволяют сделать вывод о повышении эффективности управления запасами. Если в 2014 г. запасы совершали 25,48 оборота, то в 2015 г. - 28,37. Продолжительность одного оборота в 2015 г. составила 14,13 дня, что на 1,44 дня, или на 10,20 % меньше, чем в 2014 г.

Таблица 4

Анализ оборачиваемости запасов ресторана «Марадона»^[23]

Оценим размер высвобождения оборотных средств из оборота за счет ускорения оборачиваемости запасов: