Файл: практика2.docx

3 Технологическое оборудование для производства колбас на мясоперерабатывающим предприяти «тафко»

На мясоперерабатывающим предприятии применяется новое оборудование, при использовании которого колбасные изделия получаются без дефектов, рассмотрим некоторые из них.

Куттер

Программируемый вакуумный куттер для мяса базируется на новейших технических достижениях и спроектирован на основании многолетнего производственного опыта. Корпус изготовлен из нержавеющей стали, конструкция рациональна, с высокой точностью обработки. Оборудование просто в работе и обслуживании. Данная машина может измельчать сырье с CO₂ или N₂ в вакууме. Куттерование под вакуумом повышает производительность, обеспечивает более полное извлечение белка, обеспечивает гомогенизацию фарша с добавками и водой, обеспечивает эмульгирование, обеспечивает наилучшее качество продукции.

Куттер изготовлен из качественной нержавеющей стали, легко моется.

Управление куттера обеспечивается при помощи программируемого контроллера с сенсорного экрана.

Температура, время и число оборотов задаются в начале процесса.

Число оборотов главного вала: тип 1: 200/1800/3600 об/мин; тип 2: 300~4200 об/мин, частотное регулирование с восьми передачами.

Зазор между ножом и котлом составляет 1,0 ~1,5 мм, этим обеспечивается максимальное разрезание и размешивание.

Подшипники, ножи, частотные преобразователи, программируемый контроллер, сенсорный экран, электрика и.т.д. европейского производства.

Благодаря частотному регулированию экономия энергии составляет около 30%.

Главный мотор соответствует стандарту ЕС.

Волчок

Волчки для производства мяса изготавливаются из нержавеющей стали, имеют прочную, надёжную конструкцию и высокую производительность. Оборудование данного типа издает пониженный уровень шума и может бесперебойно работать течение многих лет. Предлагаемый Вашему вниманию волчок (мясорубка) может перемалывать как свежее, так и мороженое мясо. Исходя из технологических требований и начальных характеристик используемого сырья, оператор самостоятельно подбирает необходимый размер решётки, в результате чего получается идеальный мясной фарш.

Шприц

Шприц вакуумный оснащён электродвигателем “YASKAWA” японского производства, реле и вакуумным насосом производства Германии. Котроллер PLC сохраняет в памяти до 10 программ с разными параметрами и имеет рабочий интерфейс на русском языке. Скорость перекрутки составляет до 640 раз/мин., диапазон дозирования — 10-99999 гр.; цевка шприца 16/22/28/30/40 (3 типа на выбор), цевка перекрутки: 10/12/16/19/22 (3 типа на выбор). Оборудование данного типа используется мясоперерабатывающими предприятиями для производства: копченых, полукопченых и варёных колбас; сосисок и сарделек; ветчины в оболочке.

Шприц вакуумный полностью соответствует санитарным нормам, изготовлен из нержавеющей стали, а его конструкция обеспечивает удобную мойку. Регулирование параметров и выбор операций производится при помощи щита управления. Оператор сам задаёт калибр колбас. Шприц может быть использован в составе технологических комплексов совместно с клипсатором, а также как самостоятельное оборудование.

Термокамера

Данная термокамера (климатическая камера) имеет стенки, изготовленные из качественной нержавеющей стали. Для термоизоляции применяется жаростойкий пенополиуретан, что обеспечивает быстрое повышение температуры, экономию энергоресурсов. Передовая автоматизированная контрольная система удовлетворяет требованиям к технологии обработки разных видов продукции. Ключевые элементы европейского производства, что обеспечивает качество и надежность оборудования.

Термокамера QZX-I

Основные процессы: варка, сушка, обжарка, копчение, охлаждение (душирование). Автоматически контролируется время, температура в камере, температура батона колбасы.

Термокамера QZX-II

Имеет такие функции, как варка, сушка, обжарка, копчение, влажное копчение, охлаждение (душирование).

Управляется программируемым контроллером с большим сенсорным экраном, наглядно показывающем технологические параметры, такие как температура, влажность, время, в режиме реального времени, также регулировать данные параметры в режиме реального времени. Также возможно занести в память компьютера до 100 различных технологических режимов. В компьютере существует защита – пароль администратора, оператора, записываются все операции, а также все сведения об ошибках. Данные могут быть переписаны на съемный носитель для дальнейшего анализа и построения кривых.

Варочная камера

Описание: варочные камеры являются специальным оборудованием для варки различных мясных и мучных продуктов.

Данная машина имеет наилучшую герметичность, экономит энергоресурсы, автоматически контролирует температуру и время, имеет широкое применение в пищевой промышленности. Тип I c электрическим контролем; тип II – с программируемым контроллером и сенсорным экраном.

Внутренняя и внешняя стенки корпуса изготовлены из качественного нержавеющего стального листа, для термоизоляции применяется пенополиуретан. Можно задать температуру внутри камеры, температуры в центре изделия и время эксплуатации.

Для ключевых узлов применяются импортные элементы.

Система с циркуляционным вентилятором и без него на выбор.

Массажер

Вакуумный массажер для мяса — это особое оборудование, в котором мясной фарш или куски мяса перекатывается в вакууме в специальном барабане вверх-вниз. Благодаря этому обеспечивается качественное массирование и посол мяса, при этом: мясо интенсивно насыщается посолочной жидкостью; увеличивается влагоудерживающая способность мяса; повышается упругость и производительность.

Оборудование данного типа: изготавливается из высококачественной нержавеющей стали; издает низкий уровень шума; неприхотливо в процессе эксплуатации и уходе. Вакуумный массажёр для мяса GR-500/800 обеспечивает разовое разрежение воздуха и односкоростной массаж. Машина типа GR-1200/1500/2500 производит периодическое разрежение воздуха и обеспечивает двухскоростной массаж.

Вы всегда сможете задать время: общего рабочего массажа; периодичного массажа; массажа в вакуумном состоянии.

Кроме того, машина оснащена такими функциями как периодичный и непрерывный массаж, выгрузка сырья на обратном ходу.

Фаршемешалка

Фаршемешалка может перемешивать разные виды сырого мяса с крахмалом, вспомогательными материалами, водой.

Фаршемешалка сделана из качественной нержавеющей стали.

В машине применяется параллельная конструкция с двумя валами, благодаря чему машина может равномерно перемешивать материал.

Выгрузка материала удобна и быстра, оборудование просто в эксплуатации.

Льдогенератор

Чешуйчатые льдогенераторы — это оборудование, предназначенное для изготовления ледовых хлопьев толщиной 1,0 ～2,0 мм. Такая машина: проста в эксплуатации и надёжна; экономит электроэнергию; отличаются высокой производительностью. Льдогенератор чешуйчатого льда управляется программируемым контроллером, а изоляцию корпуса обеспечивает слой качественного теплоизолирующего материала.

Электромясорубка

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу, которые производятся с целью формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают: мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2–6, 8–12 или 16–25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300–600 г. Стоимость оборудования для предварительного измельчения от 7200 руб. за электромясорубку МИМ-300 до 105 тыс. руб.* за волчок Я2-ФЮ2Ж

Ниже представлены данные в таблицах (10,11,12) по расходу воды, электроэнергии, а также по энергозатратам на данном предприятии.

Таблица 10

Расход воды

При переработке продукта 40-70кг и мойки оборудования, используется горячей воды 1.4м³, холодной 1.3м³, при переработки продукта 70-100кг используется горячей воды 1.4м³, холодной воды 1.2м³

Таблица 10

Расход пара:

При переработки продукта 40-70кг на технологические цели использовался пар в количестве 0.27м³, а при производстве 70-100кг продукта используется 0.26м³.

При переработке продукта 40-70кг на технологические цели используется электроэнергия в размере 34.1кВтч, а при производстве 70-100кг используется 29.5кВтч.

Таблица 11

Расход электроэнергии