Файл: Технология работы банкетной службы (на примере гостиницы « МАРРИОТ АВРОРА ЛЮКС».pdf

Введение

Банкетная служба - это профессиональная помощь в организации и проведении различных мероприятий любого вида. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары и многое другое. Они очень важны в организации отдыха населения. Данные мероприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить праздники, провести деловую или официальную встречу и т.д. В периоде многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Качественная подготовка каждой детали, оригинальное меню и современная сервировка гарантируют Ваше спокойствие и наслаждение Ваших гостей. Для комфорта гостей нашего комплекса мы предоставляем услугу банкет-менеджер, который поможет организовать Ваш праздник от момента приема заказа и до самого прощания с гостями. Навыки и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятие очень важны. Они имеют свои особенности в зависимости от вида банкета.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В работе мы рассмотрим банкетную службу ООО «Марриот аврора люкс».

Предмет исследования мероприятия связанные с технологий банкетного обслуживания.

Цель курсовой работы это изучить особенности организационных моментов и технических работ в банкетной службы отеля. У каждой гостиницы свои особенности обслуживания при проведении различных мероприятий.

Работа состоит из введения, двух основных глав, заключения, схемы стандартной структуры и списка использованной литературы. В теоретической части предоставлены основные определения и понятия банкетной службы. А в практическая часть предоставляет собой анализ банкетной службы в отеле «Марриот аврора люкс».

l. Теоретические аспекты банкетной службы.

1.1 Организация и технологии работы банкетной службы отеля.

Организация любого банкетного мероприятие включают в себя несколько этапов. Первым делом мы принимаем и оформляем заказ, позже мы подготавливаем банкет к обслуживанию. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между его заказчиком и администрацией предприятия банкетной службы. Поэтому желательно, чтобы менеджер банкетной службы был подробно информирован об особенностях деталей данного заказа. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Заказы на мероприятия принимает администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный администратор стола заказов. При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания мероприятия, и многие детали (количество гостей, вид обслуживания, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания мероприятия, примерное меню и предварительная цена заказа). А так же предлагается ознакомиться с помещением для проведения банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах доп. уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников. Количество официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для того, чтобы провести банкет, нужно два соседних зала: один - для встреч и сбора гостей, другой - для банкета.

Один из составных элементов гостиничного бизнеса - конгрессный и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых действий и выставок. Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми заведуют исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий. При организации выставки работа идет по следующим назначениям: предоставление необходимых площадей, размещение и расположение демонстрационных стендов, оказание технической помощи, принятие мер защищенности, монтаж и демонтаж стойки. Представителей между клиентами и другими структурными подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры, чтобы все пожелания клиентов были исполнены. Координаторы подчинены исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре. Современный конференц-зал - это сложный технический комплекс, который объединяет разнообразные технологические системы, позволяющие проводить деловые мероприятия. Например, конгресс-система включает снаряжения микрофонами мест докладчика, председателя, всех участников, при этом система коммутации звукового сигнала управляется с места председателя. Все управление светом выводится на пульт конгресс-системы, который может быть стационарным или переносным. Одновременный перевод дает возможность слушать доклад в переводе на другой язык по выбору участника конференции.

1.2 Особенности обслуживания при проведении банкетных мероприятий.

Праздничные мероприятия, кончаются торжественным обедом или ужином. Однако праздничный стол требует огромной подготовительной, ответственной работы. Предпосылки для нормального поведения мероприятия - это точное планирование и хорошая команда. Как будет проходить застолье при проведении праздника - это целиком зависит от желания определенного круга гостей, от их финансовых возможностей, а так же от оснащенности заведения. Особое внимание уделяется на структуру обслуживающего персонала. Квалификация и ответственность работников является решающим фактором.

Виды банкетной службы

1.Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все гости мероприятия сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

2.Банкет-фуршет осуществляется при правительственных приемах, подписании договоров, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. 3.Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». 4.Шведский стол или smorgasbord- переводе «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям падают закуски, соки, воду, горячие напитки.

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции.

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

Большую роль при контакта с заказчиком играет профессиональный метрдотель и команда (официантов, барменов). Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Центром является кухня. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства это контроль за ценой и качество продукта. Шеф –повар является основным лицом, который производит питание в гостинице. Это человек, который получил специальное образование.

1.4 Требования к персоналу службы

Требования к обслуживающему персоналу:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Каждый Обслуживающий персонал, независимо от форм собственности, должен иметь:

• специальное образование;
• профессиональную подготовку;
• пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

В инструкциях должны поясняться: функции, обязанности, права. А так же это должно быть утверждено руководителем. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.